Os oleogéis possuem um futuro promissor na indústria de alimentos no processo de substituição simultânea de ácidos graxos saturados e trans. São definidos como um gel em que a fase líquida e contínua é um óleo, que pode conter altos teores de ácidos graxos insaturados, estruturada por uma rede tridimensional composta de um ou mais agentes estruturantes, tais como lecitina, ceras e álcoois de cadeia longa. Este sistema de estruturação de óleos líquidos pode apresentar propriedades tecnológicas típicas das gorduras, como plasticidade e a consequente resistência à tensão, melhorando assim as propriedades nutricionais e mantendo as tecnológicas em determinados alimentos. No entanto, pouco se sabe da relação entre sua composição e o processo oxidativo, sendo que a rancificação de alimentos é uma das mais importantes causas de deterioração de alimentos ricos em lipídios insaturados. Neste contexto, o objetivo deste projeto foi avaliar a influência de diferentes combinações de cera de candelilla e lecitina de soja como agentes estruturantes e quercetina como antioxidante sobre as propriedades físicas e a estabilidade oxidativa de oleogéis à base de óleo de girassol alto oleico (HOSO) como sistema alternativo aos óleos parcialmente hidrogenados e/ou com alto teor de ácidos graxos saturados. O óleo de girassol de alto teor oleico foi caracterizado e seu teor de ácido oleico foi de 82,5% (m/m), atendendo aos padrões internacionais. Os sistemas foram avaliados quanto a formação de gel por meio de análise visual, onde nove formulações de oleogel diferentes foram preparadas em concentrações de peso de lecitina/cera de 0,7/1,6; 4,3/1,6; 0,7/4,4; 4,3/4,4; 0/3,0; 5,0/3,0; 2,5/1,0; 2,5/5,0 e 2,5/3,0 (ponto central), dos quais seis formaram gel, um formou um líquido viscoso e dois permaneceram líquidos. A estabilidade à migração de óleo foi determinada após centrifugação das amostras revelando que a rede cristalina dos oleogéis foi capaz de reter todo o óleo (com uma perda insignificante de 0,03%) após 30 min de drenagem. O parâmetro de textura foi determinado por meio da medição da força de penetração de cone acrílico nos oleogéis mostrando superioridade significativa da formulação com 2,5% de lecitina de soja e 5% de cera de candelila (amostra 8). A amostra 8 seguiu para o teste de oxidação acelerada por 18 dias e posterior obtenção do índice de peróxidos a cada 3 dias, onde foram comparadas a formulação de oleogel com e sem a adição de quercetina e óleo de girassol alto oleico como controle. As três amostras não tiveram diferença significativa no decorrer do tempo, porém tiveram diferenças significativa entre si, mostrando que a amostra com quercetina preveniu a oxidação do oleogel em cerca de 7,29% em comparação com o oleogel sem quercetina. O oleogel contendo 2,5% de lecitina de soja, 5% de cera de candelila com adição de quercetina pode ser considerado uma grande promessa para a substituição de gorduras trans e saturadas em formulações de alimentos.

Oleogels have a promising future in the food industry in the process of simultaneously replacing saturated and trans fatty acids. They are defined as a gel in which the continuous liquid phase is an oil, which may contain high levels of unsaturated fatty acids, structured by a three-dimensional network composed of one or more structuring agents such as lecithin, waxes and long chain alcohols. This liquid oil structuring system can present technological properties typical of fats, such as plasticity and consequent shear resistance, thus improving nutritional properties and maintaining technological properties in certain foods. However, little is known about the relationship between its composition and the oxidative process, which food rancidity is one of the most important causes of deterioration of foods rich in unsaturated lipids. In this context, the aim of this project is to evaluate the influence of different combinations of structuring agents and quercetin as an antioxidant on the physical properties and oxidative stability of oleogels as an alternative system to partially hydrogenated and/or high saturated fatty acid oils. High oleic sunflower oil was characterized and its oleic acid content was 82.5% (w/w), meeting international standards. The systems were evaluated for gel formation by visual analysis, nine different oleogel formulations were prepared at lecithin/wax weight concentrations of 0.7/1.6; 4.3/1.6; 0.7/4.4; 4.3/4.4; 0/3.0; 5.0/3.0; 2.5/1.0; 2.5/5.0 and 2.5/3.0 (midpoint), of which six formed a gel, one formed a viscous liquid, and two remained liquid. The oil binding capacity determined after centrifugation revealed that the crystalline network of the oleogels was able to retain all the oil (with an insignificant loss of 0.03%) after 30 min draining period. The texture analysis, determined by measuring the acrylic cone penetration force in oleogels, showing significant superiority of formulation with 2.5% soy lecithin and 5% candelilla wax (sample 8). Sample 8 was submitted to accelerated oxidation test for 18 days and subsequent peroxide index was obtained every 3 days of oleogel formulation with and without addition of quercetin and high oleic sunflower oil as control. The three samples had no significant difference over time, but they had significant differences between them, showing that the quercetin sample prevented oleogel oxidation by about 7.29% compared to the oleogel without quercetin. The oleogel containing 2.5% soy lecithin, 5% candelilla wax with addition of quercetin can be considered a great promise for the substitution of trans and saturated fats in food formulations.