O óleo de peixe é obtido de peixes gordurosos, entre eles, o atum, a sardinha, cavala, o arenque e as trutas. É utilizado em diversos segmentos industriais, como em suplementos alimentares, alimentos funcionais, produtos farmacêuticos; com o uso mais significativo como suplemento alimentar. O principal interesse de seu uso como suplemento alimentar deve-se à existência de ácidos graxos poli-insaturados ômega 3 (AGPI-n 3); dentres eles, o ácido eicosapentaenóico (EPA, 20:5) e o ácido docosahexaenóico (DHA, 22:6), que promovem diversos benefícios à saúde; e devido a suas insaturações, são susceptíveis à oxidação. Os benefícios atribuídos são inúmeros: prevenção de doenças cardiovasculares; são essenciais nos desenvolvimentos cerebral e visual em bebês; emprego em doenças degenerativas e no câncer. Métodos analíticos para a determinação desses ácidos graxos devem ser estudados, a fim de refletir valores idôneos. No desenvolvimento desta tese, objetivouse adequar e aprimorar a quantificação dos ácidos graxos poli-insaturados em óleos de peixe encapsulado; verificar a qualidade desses óleos, comercializados no Estado de São Paulo, quanto aos teores de ácidos graxos e índices de oxidação, comparando com a Norma Codex Stan 329/2017. Foram analisadas 51 amostras comerciais de óleo de peixe, coletadas pelas Vigilâncias Sanitárias do Estado de São Paulo e realizadas as medições de acidez, índice de peróxido, p-anisidina, valor total de oxidação (ToTox) e quantificação dos ácidos graxos saturados, trans, monoinsaturados, poli-insaturados, EPA e DHA. Os métodos utilizados para a determinação de acidez e dos níveis de oxidação foram baseados em metodologias oficiais e a análise de ácidos graxos foi otimizada por planejamento fatorial e validada de acordo com a orientação do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro). Foi realizado estudo de estabilidade acelerada de quatro amostras de óleo de peixe, com concentrações diferentes de EPA e DHA, e as análises de índice de peróxido, p-anisidina, ToTox e quantificação de EPA e DHA. Foram avaliados, por meio de um planejamento fatorial, em quatro amostras de óleo de peixe, com concentrações diferentes de EPA e DHA, quais parâmetros (temperatura, tempo, luminosidade, umidade e invólucro) têm mais influência na oxidação dos óleos de peixe. As quatro amostras de óleo de peixe, com concentrações diferentes de EPA e DHA, foram submetidas a diferentes tempos e temperaturas (de 180ºC a 280ºC, por 2 a 8 horas), em ambiente inerte, com o intuito de formar ácidos graxos trans de EPA e DHA. Essas amostras foram analisadas por cromatografia gasosa, com detector de ionização em chama e por Ressonância Magnética Nuclear (RMN). Todas as amostras comerciais estavam de acordo com o limite estabelecido de Codex Alimentarius para a acidez; 90,2% estavam em desacordo para índice de peróxido; 23,5% para a p-anisidina; 72,6% para o ToTox. Comparando o valor obtido na análise com os valores declarados no rótulo do produto, 74,5% estavam em desacordo para EPA e 84,3% para DHA. Esses dados foram similares a estudos realizados em diversos países. Quanto ao ensaio de estabilidade, observou-se que, devido aos altos níveis do índice de peróxido, a maioria dos suplementos alimentares, em 30 dias, já atingem os limites para manter sua qualidade e ser consumido com os níveis de oxidação e quantidades de EPA e DHA dentro dos limites. Os parâmetros que mais influenciaram a oxidação foram o invólucro, seguido da temperatura, tempo, luminosidade e umidade, portanto, encapsular o óleo de peixe é de extrema importância para evitar oxidação e perdas de ácidos graxos. Nas amostras submetidas a altas temperaturas para a formação de ácidos graxos trans, de acordo com a análise de cromatografia gasosa e de RMN, houve a formação de isômeros de EPA e DHA, e, na análise de RMN, um aumento de ácidos graxos nessas amostras, sugerindo, assim, que esses isômeros estão na configuração trans. A avaliação dos suplementos alimentares de óleo de peixe deve ser constante, uma vez que trazem diversos benefícios para a saúde, e garantir a sua qualidade é essencial para alcançar esses objetivos, bem como o cuidado com o processamento e armazenamento deles para evitar os processos de oxidação e formação dos ácidos graxos trans.

Fish oil is obtained from fatty fish, including tuna, sardines, mackerel, herring, and trout. It is used in several industrial segments, such as in food supplements, functional foods, and pharmaceutical products; the most significant being its use as a food supplement. The great interest in its use as a food supplement is due to the presence of omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA-3), among them the eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5) and the docosahexaenoic acid (DHA, 22:6), which promote several health benefits and due to their unsaturation are susceptible to oxidation. The benefits attributed to them are numerous: prevention of cardiovascular diseases, essential in brain and visual development in infants, and relationship with degenerative diseases and cancer. Analytical methods for the determination of these fatty acids must be studied in order to reflect reliable values. This thesis aims to adjust and improve the quantification of polyunsaturated fatty acids in encapsulated fish oils, verify the quality of these oils marketed in the State of São Paulo, regarding the fatty acid contents and oxidation indices, comparing with the Codex Stan 329/2017 Standard. We analyzed 51 commercial samples of fish oil, collected by the Health Surveys of the State of São Paulo and performed the analysis of acidity, peroxide index, p-anisidine, total oxidation value (ToTox), and quantification of saturated, trans, monounsaturated, polyunsaturated, EPA and DHA fatty acids. The methods used for the determination of acidity and oxidation levels were based on official methodologies and the method for fatty acid analysis was optimized by factorial planning and validated according to Inmetro guidelines. An accelerated stability study was carried out on 4 fish oil samples, with different EPA and DHA concentrations, and peroxide index, p-anisidine, ToTox, and EPA and DHA quantification analyses were performed. It was evaluated through a factorial design, in 4 samples of fish oil, with different concentrations of EPA and DHA, which parameters (temperature, time, luminosity, humidity and wrapping) have more influence in the oxidation of the fish oils. The 4 fish oil samples with different EPA and DHA concentrations were submitted to different times and temperatures (from 180 to 280 ºC, for 2 to 8 hours) in an inert environment in order to form trans fatty acids from EPA and DHA. These samples were analyzed by gas chromatography with a flame ionization detector and by nuclear magnetic resonance (NMR). All commercial samples complied with the established Codex Alimentarius limit for acidity, 90.2% were non-compliant for the peroxide index, 23.5% for p-anisidine; 72.6% for ToTox. Comparing the value obtained in the analysis with the values declared on the product label, 41.2% were in non-compliance with EPA and 94.1% for DHA. These data were similar to studies conducted in several countries. Regarding the stability test, it was observed that due to the high levels of the peroxide index, most of the food supplements, in 30 days, already reach the limits to maintain their quality and be consumed with the oxidation levels and amounts of EPA and DHA within the limits. The parameters that most influenced oxidation were the wrapping, followed by temperature, time, light, and humidity, therefore encapsulating fish oil is of extreme importance to avoid oxidation and fatty acid losses. In the samples submitted to high temperatures for the formation of trans fatty acids, according to the gas chromatography and NMR analysis, there was the formation of EPA and DHA isomers, and in the NMR analysis, there was an increase of fatty acids in these samples, thus suggesting that these isomers are in the trans configuration. The evaluation of fish oil food supplements should be constant, since they bring several health benefits, and ensuring their quality is essential to achieve these goals, as well as the care with their processing and storage to avoid oxidation process and formation of trans fatty acids.