O cenário atual nas indústrias de alimentos constantemente impulsiona a evolução no desenvolvimento de novos produtos por meio da tecnologia, de estratégia de negócios, de aspectos financeiros ou até mesmo por mudanças no comportamento de hábitos alimentares. As indústrias, em seus diversos segmentos, buscam oferecer ao mercado consumidor produtos saudáveis, confiáveis e inovadores. Nesta pesquisa, avaliou-se a possibilidade da inclusão de proteínas de origem vegetal como substituinte parcial de proteínas de origem animal no desenvolvimento de requeijão cremoso. O objetivo foi estabelecer uma formulação padrão a ser trabalhada nas aplicações das proteínas vegetais, bem como entender o quanto seria impactante a substituição parcial de proteína láctea por proteína vegetal no produto. As proteínas vegetais testadas foram provenientes de fava, lentilha e ervilha, comumente conhecidas como Pulses. Inicialmente foram realizados testes preliminares para elaboração e padronização das formulações do produto. Os resultados parciais obtidos indicaram que a aplicação de pulses no requeijão cremoso não interfere nas propriedades básicas do produto (textura, cor, brilho, espalhabilidade e cremosidade). As variações de processo influenciaram o resultado final do produto, particularmente a velocidade de agitação do sistema. Para a elaboração dos testes finais, um planejamento de mistura de ingredientes foi utilizado, a fim de avaliar as possíveis interações entre as proteínas vegetais. Os resultados finais indicaram que todos os atributos de textura permaneceram superiores em relação ao padrão (sem a proteína vegetal). A inclusão dos pulses na matriz láctea requeijão, obtiveram resultados distintos nas avaliações sensoriais, permanecendo com as características residuais de sabor de acordo com cada fonte vegetal aplicada. No entanto, propriedades como cremosidade e espalhabilidade, permaneceram com resultados mais aceitos pelos consumidores. A diversidade de novos estudos baseado na utilização de proteínas vegetais (pulses), pode contribuir com novas oportunidades de desenvolvimento, apoiando cada vez mais as novas tendências de mercado.

The current scenario in the food industries constantly drives the evolution in the development of new products through technology, business strategy, financial aspects or even changes in the behavior of eating habits. The industries, in their various segments, seek to offer the consumer market healthy, reliable and innovative products. In this research, the possibility of including vegetable proteins as a partial substitute for animal proteins in the development of cream cheese was evaluated. The objective was to establish a standard formulation to be worked on in vegetable protein applications, as well as to understand how impactful would be the partial replacement of dairy protein by vegetable protein in the product. The vegetable proteins tested came from faba bean, lentils and peas, commonly known as Pulses. Initially, it was done some preliminary trials to elaborate and standardize the product formulations. The partial results obtained indicated that the application of pulses in cream cheese does not interfere with the basic properties of the product (texture, color, brightness, spreadability and creaminess). Process variations influenced the final product result, particularly the system agitation speed. For the elaboration of the final tests, an ingredient mixture planning was used, in order to evaluate the possible interactions between the vegetable proteins. The final results showed that all texture attributes remained superior compared to the standard (without the vegetable protein). The inclusion of pulses in the cream cheese base obtained different results in the sensory evaluations, keeping the residual flavor characteristics according to each vegetable source applied. However, properties such as creaminess and spreadability remained with results more accepted by consumers. The diversity of new studies based on the use of vegetable proteins (pulses), can contribute to new development opportunities, increasingly supporting new market trends.