Farinhas compostas podem ser definidas como a mistura de uma ou mais farinhas, em que o principal objetivo da elaboração deste produto é melhorar o valor nutricional de produtos alimentícios. As tortas de cártamo e o girassol, oriundas da indústria de extração de óleo, apesar de serem nutricionalmente ricas, são pouco exploradas. Apesar de o desenvolvimento de farinhas compostas já ser uma prática bastante explorada, a mistura de farinhas utilizando a técnica de extrusão ainda é incipiente. A metodologia de extrusão permite a completa homogeneização, entre a farinha de trigo e os subprodutos, entre outros aspectos. Diante do exposto, o objetivo deste projeto foi produzir uma farinha de trigo composta com subprodutos da extração dos óleos de cártamo e girassol, a fim de melhorar seu aspecto nutricional, caracterizar os materiais produzidos e avaliar a metodologia de extrusão como técnica de mistura. As farinhas compostas obtidas pelo método de mistura convencional apresentaram maior concentração de proteínas, minerais, compostos fenólicos, flavonoides, capacidade de emulsão e menor absorção de óleos, sendo sua aplicabilidade apropriada para molhos quentes a base de farinhas, molhos para saladas, sobremesas congeladas, cookies e produtos para fritura. Enquanto que o uso do processo de extrusão na produção das farinhas compostas teve como benefício uma melhor homogeneização, a redução da umidade, dos lipídios e das micotoxinas, aumento da atividade antioxidante do o índice de absorção de água em e aumento do índice de absorção de óleos, sendo sua aplicação propícia para produtos de panificação, embutidos cárneos e lácteos. O consumo de produtos produzidos com as farinhas compostas aqui desenvolvida e analisadas pode representar uma importante estratégia nutricional com baixo custo de produção, além de uma solução sustentável ao fazer uso de produtos que seriam subutilizados.

Composite flours can be defined as a mixture of one or more flours, in which the main objective of this product elaboration is to improve the food products nutritional value. Safflower and sunflower meals, from the oil extraction industry, despite having a high concentration of proteins, fibers, minerals, antioxidant compounds, among others, arent properly explored. In this way, the reuse of these by-products is an opportunity for the development of new products that can also contribute to the reduction of food waste. Although the development of composite flours is already a well-explored practice, the mixing of flours using the extrusion technique is still incipient. The extrusion methodology allows complete homogenization between wheat flour and the by-products, among other aspects. In view of the above, the objective of this study was produce a composite flour wheat-based with by-products from the extraction of safflower or sunflower oils, characterize the materials produced and evaluate the extrusion methodology as a mixing technique. The composite flours produced showed a rich centesimal composition with high concentrations of proteins, fibers, minerals, phenolic compounds and antioxidant activity. The extrusion methodology resulted in positive and negative effects, and its application depends on the purpose of using the composite flour. The consumption of products produced with the composite flour developed and analyzed here may represent an important nutritional strategy with low production costs and a sustainable solution when using products that would otherwise be underused.