Este trabalho foi desenvolvido para avaliar o efeito da estimulação elétrica de média voltagem (300 V) sobre a queda do pH das carcaças e das características de cor e maciez da carne, provenientes de bovinos Nelore de diferentes condições sexuais, terminados em confinamento. Foram utilizadas 72 meias-carcaças provenientes de animais de diferentes condições sexuais, sendo eles: 1) Não-castrados (NC; n = 24); 2) Imunocastrados (IM; n = 24); 3) Castrados Cirurgicamente (CC; n = 12); e 4) Novilhas (NOV; n = 12). Trinta minutos após o abate, as carcaças foram divididas em duas meias-carcaças, sendo atribuídas a um dos seguintes tratamentos: 1) Estimulação Elétrica (EE) ou 2) Não Estimuladas (NE). As meias-carcaças foram estimuladas com uma corrente elétrica com tipo de onda quadrada alternada senoidal, de 15Hz com voltagem de 300V, durante um tempo de 60 segundos. Em seguida, as carcaças foram resfriadas e a temperatura e o pH foram registrados individualmente às 0, 1, 3, 6, 9, 12 e 24 horas postmortem. Após o período de resfriamento, três amostras de 2,5 cm de espessura do Longissimus thoracis (LT) foram retiradas e maturadas por 1, 7 e 14 dias, para posteriores análises de cor, perdas por cocção e força de cisalhamento. Além disso, foram retiradas duas amostras do mesmo músculo (LT) para posteriores análises de vida útil, oxidação lipídica e comprimento de sarcômero. A EE de média voltagem resultou em uma redução de 0,41 unidades de pH (P< 0,05), imediatamente após sua aplicação, em comparação as carcaças NE. Essa diferença (menor pH nas carcaças EE) foi mantida até 24h após o abate (P<0,0001), embora ambos os tratamentos tenham atingido um pH final (24h) considerado normal (< 5,8). A temperatura das carcaças EE foi mais alta do que das NE, desde a primeira até 9h postmortem (P<0,05), sendo que depois desse período não houve diferença entre os tratamentos. O tratamento EE apresentou a maior perda por cocção em todos os tempos postmortem (P<0,05). O comprimento dos sarcômeros não foi diferente entre os tratamentos. As carcaças EE e maturadas por 1 e 7 dias apresentaram maior valor de L* (P<0,05) em comparação as carnes das carcaças NE, entretanto, após 14 dias de maturação essa diferença não foi mantida. No teste de vida útil não foi observado efeito dos tratamentos nos valores de L* e a* entretanto, houve um aumento nos valores de b*, implicando uma carne de cor mais amarelada nas carcaças NE. As carnes das carcaças EE apresentaram menor força de cisalhamento (FC; P<0,001) em todos os tempos de maturação. No primeiro dia após o abate todas as amostras NE foram classificadas como duras (FC > 52,68), enquanto as amostras EE apresentaram 93% de carnes dura e 7% na classe intermediária. Após 7 dias, as amostras NE apresentaram apenas 3% de amostras macias, comparado a 26% do tratamento EE. Aos 14 dias de maturação 56% das amostras EE foram classificadas como macias e apenas 6% como duras, enquanto no grupo NE, 26% foram consideradas macias e 36% ainda estavam classificadas como duras. A EE de média voltagem acelera a redução do pH das carcaças, contribuindo para o aumento da maciez e as características de cor da carne fresca. Além do potencial de diminuir a força de cisalhamento, a estimulação elétrica pode ser uma opção para reduzir o tempo de maturação, sem prejuízos para a maciez.

This study was developed to evaluate the effect of electrical stimulation of medium voltage (300 V) on carcass characteristics and meat quality of Nellore cattle of different sexual conditions. The experimental design was a completely randomized design, considering treatment as fixed effect and sexual conditions and slaughter day as random effects. Seventy-two carcasses of animals with different sexual conditions were used as follows: 1) Non-castrated (NC; n=24); 2) Immunocastrated (IM; n=24); 3); Surgically Castrated (CC; n=12) and 4) Heifers (HE; n=12). Thirty minutes after slaughter, the carcasses were divided in two half-carcasses that were assigned to one of the following treatments: 1) Electrical Stimulation (EE) and 2) Unstimulated (NE). The half-carcasses were stimulated with an electric current with a sinusoidal AC (alternating current) wave type, of 15Hz with a voltage of 300V, for a time of 60 seconds. Then, the carcasses were chilled and the temperature and pH were recorded individually at 0, 1, 3, 6, 9, 12 and 24 hours postmortem. After the chilling period, three 2.5 cm thick Longissimus thoracis (LT) samples were removed, and aged for 1, 7 and 14 days, for further analysis of color, cooking loss and shear force. In addition, two samples were taken from the same muscle (LT) for further analysis of shelf life, lipid oxidation and sarcomere length. The medium voltage EE resulted in a reduction of 0,41 pH units (P< 0,05) immediately after its application, compared to NE carcasses. This difference (lower pH in the EE carcasses) was kept until 24h after the slaughter (P<0,0001), although both of treatments had reached a final pH (24h) considered normal (< 5,8). The temperature of EE carcasses was higher than the NE up to 9 hours postmortem (P<0,05), and after this time, there was no difference between the treatments. The EE presented higher cooking loss in all aging periods (P<0,05). The sarcomere length was not different between the treatments. The EE carcasses maturated for 1 and 7 days presented higher values of L*(P<0,05) than the NE ones, however, after 14 days of aging this difference was not maintained. In the shelf-life analysis, there was no effect of treatments on L* and a* values, however, there was an increase in the b* values, connoting a more yellow meat color in the NE. The EE carcasses presented less shear force (FC; P < 0,001) in every evaluated aging times. At the first day after slaughter, all samples were classified as tough (FC > 52,68), while the EE presented 93% of tough and 7% of intermediate. After 7 days of aging, the NE presented only 3% of tender samples, compared to 26% of EE. At 14 days of aging, 56% of EE samples were classified as tender and only 6% as tough, and the NE had 26% tender and 36% as tough. The medium voltage EE accelerates the pH decline on carcasses, contributing for the increase in tenderness and the color characteristics of the fresh beef. Besides the potential of decreasing the shear force, the EE can be an option to reduce aging time, without the decrease of tenderness.