Introdução - Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são compostos orgânicos que têm demonstrado comprovadamente efeitos mutagênicos, carcinogênicos e potencial imunossupressor. Dentre os alimentos, os produtos cárneos apresentam frequente ocorrência e concentrações mais elevadas para HPAs, uma vez que o preparo e os processos tecnológicos aos quais são submetidos podem produzir tais compostos. Considerando que a carne é um dos produtos mais consumidos no Brasil, com importante valor nutricional, avaliar sua contaminação torna-se necessária. Objetivo - Estudar a contaminação por HPAs de produtos cárneos, tanto nos embutidos e alimentos prontos para consumo, quanto nos submetidos a diferentes tratamentos e técnicas de cozimento, a fim de avaliar possíveis riscos à saúde humana associados ao consumo destes alimentos. Métodos - Os cárneos embutidos e defumados (n=205) foram adquiridos no comércio, incluindo dez categorias de produtos. Para a cocção, linguiças defumadas e carnes bovinas foram conduzidas a cinco métodos de cozimento, em distintos preparos e temperaturas. A metodologia para HPAs, contendo os quatro prioritários benzo[a]antraceno, benzo[b]fluoranteno, criseno, benzo[a]pireno (HPA4), incluiu saponificação, extração com n-hexano, purificação com cartuchos de extração em fase sólida de sílica e quantificação por cromatografia líquida de ultra eficiência e detecção por fluorescência. Resultados - O método analítico foi otimizado e validado, com resultados satisfatórios. Na avaliação dos produtos cárneos comerciais, as concentrações HPA4 variaram de não quantificável (<LQ) a 48,2 μg/kg, sendo que três amostras (1%) apresentaram níveis acima do permitido pela legislação da Comunidade Europeia para benzo[a]pireno, e dezoito (9%) para HPA4, com maior representatividade das linguiças e do hidrocarboneto criseno. Quanto às cocções, em relação às amostras cruas (controle), não foram formados HPAs de forma significativa nas carnes bovinas, mas sim na linguiça, na qual o uso de temperatura mais elevada acarretou a geração de HPAs, e algumas amostras foram consideradas insatisfatórias pelos maiores teores de HPA4. A air fryer formou mais compostos, com teores mais elevados de pireno, e o grill elétrico formou menos. Na avaliação de risco, os índices de MOE e ILCR indicaram potencial baixo de risco à saúde da população brasileira associado à ingestão de HPAs pelo consumo destes alimentos. Conclusões - Sugere-se a avaliação contínua destes contaminantes, considerando que algumas amostras apresentaram teores elevados e que consumo de alimentos contaminados por HPAs estão associados ao risco de desenvolvimento de câncer. Programas de monitoramento devem ser incentivados com objetivo de contribuir no controle dos alimentos oferecidos à população, bem como fornecer dados para estabelecimento de limites na legislação nacional.

Introduction - Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are organic compounds that have demonstrated mutagenic, carcinogenic, and immunosuppressive potential. Among the foods, meat products have frequent occurrence and higher concentrations of PAHs, since the preparation and technological processes to which they are submitted can produce such compounds. Considering that meat is one of the most consumed products in Brazil, with important nutritional value, evaluating its contamination becomes necessary. Objective - To study PAHs contamination of meat products, both in sausages and ready-to-eat foods, as well as in those submitted to different treatments and cooking techniques, to evaluate possible risks to human health associated with the consumption of these foods. Methods - Sausages and smoked meats (n=205) were purchased commercially, including ten product categories. For cooking, smoked sausages and beef were submitted to five cooking methods, in distinct preparations and temperatures. The methodology for PAHs containing the four priority benzo[a]anthracene, benzo[b]fluoranthene, chrysene, benzo[a]pyrene (PAH4), included saponification, n-hexane extraction, purification with silica solid phase extraction cartridges, and quantification by ultra-performance liquid chromatography and fluorescence detection. Results - The analytical method was optimized and validated, with satisfactory results. In the evaluation of commercial meat products, the PAH4 concentrations ranged from unquantifiable (<LOQ) to 48.2 μg/kg, with three samples (1%) presented levels above that permitted by the European Community legislation for benzo[a]pyrene, and eighteen (9%) for the PAH4, with greater representativeness of sausages and chrysene hydrocarbons. As for the cooking, in relation to the raw samples (control), PAHs were not formed significantly in beef, but in sausages, in which the use of higher temperature caused the generation of PAHs, and some samples were considered unsatisfactory by the higher contents of PAH4. The air fryer formed more compounds, with higher levels of pyrene, and the electric grill formed less. In the risk assessment, the MOE and ILCR indices indicated a low potential risk to the health of the Brazilian population associated with the intake of PAHs by consuming these foods. Conclusions - Continuous evaluation of these contaminants is suggested, considering that some samples presented high levels and that consumption of food contaminated by PAHs is associated with the risk of cancer development. Monitoring programs should be encouraged to contribute to the control of food offered to the population, as well as provide data for establishing limits in national legislation.