As proantocianidinas são compostos fenólicos amplamente encontrados em produtos vegetais, como folhas, frutos, caules e sementes. Seus benefícios são descritos pela literatura, com diversas aplicabilidades tecnológicas e funcionais, sendo considerado um excelente antioxidante natural, podendo apresentar ótimos resultados quando aplicado em alimentos. O presente estudo teve como objetivo principal desenvolver uma formulação de salsicha de frango com proantocianidinas e avaliar seus efeitos nos parâmetros de cor, perfil de textura, sensorial, centesimal, microbiológico e atividade antioxidante. O experimento foi realizado através de 5 tratamentos, sendo F1 = formulação sem antioxidante, F2 = formulação com eritorbato de sódio, F3 = 0,5% de amido com proantocianidina, F4 = 1% de amido com proantocianidina e F5 = 1,5% de amido com proantocianidina, com avaliação nos tempos de 1, 7, 14 e 28 dias. A proantocianidina foi adsorvida em fécula de mandioca e adicionada nessas proporções mencionadas. Nos parâmetros físico-químicos, a adição de proantocianidina não demonstrou alterações significativas nas formulações, mas, através da análise estatística, observou-se efeito significativo nos parâmetros de cor (L*), sendo verificada a diminuição da luminosidade com o aumento na concentração de amido com proantocianidinas e no decorrer do tempo de armazenamento. Nos parâmetros texturais, poucas alterações foram observadas, sem diferenças significativas nos tratamentos adicionados de proantocianidina. Com a análise de Perfil Descritivo Otimizado (PDO) aplicado para a análise sensorial, foi possível observar diferença significativa (P< 0,05) em todos os atributos, aplicados para todos os tratamentos, com maior destaque para os tratamentos com maiores concentrações de proantocianidina (F4 e F5), onde os avaliadores treinados relataram realce no sabor de condimentos e pimenta. De acordo com os resultados obtidos, foi possível concluir que a adição de proantocianidina adsorvida em fécula de mandioca foi capaz de agregar características sensoriais positivas ao produto, entretanto não demonstrou significância nos parâmetros físico-químicos e instrumentais.

Proanthocyanidins are phenolic compounds widely found in plant products, such as leaves, fruits, stems, and seeds. Their benefits are described in the literature, with several instrumental and functional applications, being considered an excellent natural antioxidant, and can present great results when applied to food. The present study had as main objective to develop a formulation of chicken sausage with proanthocyanidins and evaluate its technological effects, as in the parameters of color, texture profile, sensorial, centesimal, microbiological and antioxidant activity. The experiment was carried out through 5 treatments, being F1 = formulation without antioxidant, F2 = formulation with erythorbate, F3 = 0.5% of proanthocyanidin, F4 = 1% of proanthocyanidin and F5 = 1.5% of proanthocyanidin, with evaluation in times of 1, 7, 14 and 28 days. The proanthocyanidin was adsorbed in cassava starch and added in these mentioned proportions. In the physical-chemical parameters, the addition of proanthocyanidin did not show significant changes in the formulations, but it was possible to observe significant differences in statistical analysis in the parameters of color (L*), where it was possible to observe an unfolding in the observed times, with a decrease in brightness according to the concentration of proanthocyanidin and over time. In the textural parameters, few changes were observed, with no significant differences in the treatments added proanthocyanidin. With the analysis of Optimized Descriptive Profile (ODP) applied for sensory analysis, it was possible to observe significant difference (P = < 0.05) in all attributes, applied to all treatments, with greater emphasis on the treatments with higher concentrations of proanthocyanidin (F4 and F5), where the semi trained evaluators reported enhancement in the flavor of spices and pepper. In conclusion, it was possible to conclude that the addition of proanthocyanidin adsorbed in cassava starch was able to add positive sensory characteristics to the product, however, it did not show significance in physicochemical and instrumental parameters.