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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.9.2005.tde-17102005-140046
Documento
Autor
Nome completo
Flávia Carolina Alonso Buriti
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2005
Orientador
Banca examinadora
Saad, Susana Marta Isay (Presidente)
Franco, Bernadette Dora Gombossy de Melo
Tadini, Carmen Cecilia
Título em português
"Desenvolvimento de queijo fresco cremoso simbiótico"
Palavras-chave em português
alimento funcional
frutanos
inulina
Lactobacillus paracasei
prebióticos probióticos
queijo fresco cremoso
Resumo em português
Probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Prebióticos são carboidratos não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação e/ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados. O presente trabalho visou estudar a viabilidade da obtenção de queijo fresco cremoso simbiótico processado com a adição de uma cultura probiótica de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (LBC 82) e do ingrediente prebiótico inulina. Três tratamentos de queijo fresco cremoso foram produzidos (5 repetições de cada um): T1 (probiótico) - com Streptococcus thermophilus + Lactobacillus paracasei; T2 (simbiótico) - com St. thermophilus + L. paracasei + inulina; T3 (controle) - somente com St. thermophilus. As contagens de L. paracasei, St. thermophilus, bactérias láticas, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus spp., Staphylococcus DNAse positivos, bolores e leveduras e as análises de pH, acidez titulável, umidade, atividade de água e perfil de textura (dupla compressão, em analisador de textura TA-XT2), além da determinação do teor de frutanos dos queijos T2, foram realizadas até 21 dias de armazenamento dos produtos a 4ºC. Os queijos também foram comparados através de avaliação sensorial após 7 dias de armazenamento, empregando-se o teste de ordenação-preferência. Não foram detectadas diferenças significativas entre os queijos T1, T2 e T3 para acidez titulável, umidade e atividade de água (p>0,05). As contagens de St. thermophilus permaneceram constantes, próximas a 9,5 log ufc/g, em T1, T2 e T3. A viabilidade de L. paracasei foi suficiente para caracterizar os queijos T1 e T2 como potencialmente probióticos, apresentando populações sempre acima de 7 log ufc/g. Os níveis de contaminação estiveram sempre abaixo dos limites exigidos pela legislação brasileira (exceto para Staphylococcus DNAse positivos em uma amostra dos queijos T3 ao 1o dia) e E. coli não foi detectado. A presença de inulina nos queijos T2 não alterou significativamente o perfil de textura (p>0,05). Não houve variação significativa no teor de frutanos dos queijos T2 durante o armazenamento (p>0,05), permanecendo sempre superior a 7g / 100g. Os queijos T1 apresentaram a menor preferência na análise sensorial e diferiram significativamente de T2 e T3 (p<0,05), devido ao sabor ácido, de acordo com os provadores. Por outro lado, T2 foi o preferido, porém, não diferindo significativamente de T3 (p>0,05). A adição de inulina ao queijo fresco cremoso produzido com a adição de uma cepa potencialmente probiótica de Lactobacillus paracasei resultou em um produto com características adequadas e com propriedades funcionais agregadas.
Título em inglês
Synbiotic fresh cream-cheese
Palavras-chave em inglês
fresh cream-cheese
fructans
functional food
inulin
Lactobacillus paracasei
prebiotics
probiotics
Resumo em inglês
Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host. Prebiotics are nondigestible carbohydrates that beneficially affect the host by selectively stimulating the growth and/or activity of a limited number of bacteria present in the colon. A product referred as synbiotic is one in which probiotics and prebiotics are combined. The present research aimed to study the viability of obtaining a synbiotic fresh cream cheese produced with the addition of a probiotic culture of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (LBC 82) and of the prebiotic ingredient inulin. Three fresh cream cheese-making trials were produced (5 repetitions of each one): T1 (probiotic) ¡V with Streptococcus thermophilus + Lactobacillus paracasei; T2 (synbiotic) ¡V with St. thermophilus + L. paracasei + inulin; T3 (control) ¡V only with St. thermophilus. Counts of L. paracasei, St. thermophilus, lactic acid bacteria, coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus spp., DNAse-positive Staphylococcus, yeasts and moulds, and analysis of pH, titratable acidity, moisture content, water activity and texture profile (two-bite compression tests, employing a TA-XT2 texture analyser), besides determination of fructan content in cheeses T2, proceeded up to 21 days of storage of the products at 4„b1oC. Cheeses were also compared through sensory evaluation after 7 days of storage, using preference-ranking test. No significant differences were detected between cheeses T1, T2 and T3 for titratable acidity, moisture content and water activity (P>0.05). Counts of St. thermophilus remained constant, around 9.5 log cfu/g, in cheeses T1, T2 and T3. Viability of L. paracasei was enough to characterize cheeses T1 and T2 as potentially probiotic, and counts were always above 7 log cfu/g. Contamination levels were always bellow the recommended by Brazilian regulatory standards (except for a DNAse positive Staphylococcus sample of cheeses T3 at day 1), and E. coli was never detected. L. paracasei inhibited the growth of coliforms, Staphylococcus spp. and DNAse-positive Staphylococcus significantly (P<0.05) in cheeses T1 and T2. The presence of inulin in cheeses T2 did not alter the texture profile significantly (P>0.05). No significant changes in the fructan content during storage were observed (P>0.05), and it remained always above 7 g / 100 g. Cheeses T1 were the least preferred in the sensory evaluation and differed significantly from T2 and T3 (P<0.05), due to acidic taste, according to panelists. On the other hand, T2 was the most preferred one, though not significantly different from T3 (P>0.05). The addition of the prebiotic ingredient inulin to fresh cream cheese produced with a potentially probiotic Lactobacillus paracasei strain resulted in a product with appropriate features and with aggregated functional properties.
 
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Data de Publicação
2006-05-10
 
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  • BURITI, F, et al. Synbiotic potential of fresh cream cheese supplemented with inulin and Lactobacillus paracasei in co-culture with Streptococcus thermophilus [doi:10.1016/j.foodchem.2007.03.001]. Food Chemistry [online], 2007, vol. 104, n. 4, p. 1605-1610.
  • BURITI, F, e SAAD, S. Bactérias do grupo Lactobacillus casei: caracterização, viabilidade como probióticos em alimentos e. Archivos Lationamericanos de Nutrición [online], 2007, vol. 57, n. 4, p. 373-380. [acesso 2011-11-06]. Disponível em : <http://www.scielo.org.ve/pdf/alan/v57n4/art10.pdf>
  • BURITI, F, SAAD, S, e CARDARELLI, H. Biopreservation by Lactobacillus paracasei in coculture with Streptococcus thermophilus in potential. Journal of Food Protection [online], 2007, vol. 70, n. 1, p. 228-235. [acesso 2011-11-06]. Disponível em : <http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2007/00000070/00000001/art00037>
  • BURITI, Flávia Carolina Alonso, CARDARELLI, Haíssa Roberta, and SAAD, Susana Marta Isay. Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico : implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina [doi:10.1590/S1516-93322008000100009]. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas [online], 2008, vol. 44, n. 1, p. 75-84.
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