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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.9.2012.tde-12092012-102019
Documento
Autor
Nome completo
Cristina Dini Staliano
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2012
Orientador
Banca examinadora
Saad, Susana Marta Isay (Presidente)
Bedani, Raquel
Kunigk, Cynthia Jurkiewicz
Título em português
Desenvolvimento e caracterização de produto tipo patê de base láctea potencialmente simbiótico
Palavras-chave em português
Prebióticos
Probióticos
Produto tipo patê de base láctea
Tomate
Resumo em português
Uma notável tendência na área de alimentos é o desenvolvimento de produtos que agreguem sabor, praticidade, conveniência e tragam benefícios à saúde. Dentro desse cenário, encontram-se os alimentos funcionais, que têm sido alvos de pesquisas científicas para elucidar os benefícios que trazem ao homem. Os probióticos e prebióticos são os ingredientes fisiologicamente ativos que compõem o alimento e agem na manutenção do equilíbrio da microbiota do trato gastrintestinal humano. A combinação de probióticos e prebióticos resulta em um produto simbiótico. Com outro apelo de alimento funcional, pode-se citar o tomate, fruto que apresenta licopeno em sua composição, pigmento com potencial antioxidante e ação preventiva contra diversos tipos de câncer. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto tipo patê potencialmente simbiótico, à base de queijo quark, adicionado de derivados de tomate, manjericão e queijo parmesão, bem como avaliar as suas características físico-químicas, microbiológicas, de textura instrumental e sua aceitabilidade sob o ponto de vista sensorial durante o seu armazenamento a 4 ± 1 °C por até 28 dias. Foram produzidos três tratamentos do produto tipo patê (em triplicata), todos eles suplementados com inulina: T1 (controle) com a cultura starter Streptococcus thermophilus ST-M6; T2 com a cultura starter ST-M6 e a adição dos probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus NFCMe T3 com a cultura starterST-M6, a cultura probiótica Bb-12 e a adição de Lactobacillus sakei 2a. Os produtos foram armazenados a 4 ± 1 °C e durante os períodos de amo stragem (1, 7, 14, 21 e 28 dias), foi analisada a viabilidade dos probióticos, da cultura starter e de L. sakei 2a, a fim de avaliar a possível adaptação desta cepa bacteriocinogênica ao meio lácteo, uma vez que foi isolada de linguiça frescal. Adicionalmente, o pH e o perfil de textura instrumental do produto (teste de dupla penetração de amostras em analisador de textura TA-XT2) foram analisados e, a partir de amostras mantidas congeladas no dia seguinte à sua fabricação, foi determinada a composição centesimal das diferentes formulações. Além disso, aos 7, 14 e 21 dias, as amostras foram avaliadas sensorialmente (teste de aceitabilidade com escala hedônica estruturada de 9 pontos) por 50 provadores em cada seção. Paralelamente, foi feito um monitoramento microbiológico das amostras quanto à presença de contaminantes. O pH dos três tratamentos apresentou uma queda significativa ao longo dos 28 dias (0,16 a 0,21) e foi significativamente menor (p<0,05) para T2 (4,67 após 28 dias) em relação a T1 (4,85) e T3 (4,76). Quanto à viabilidade da cultura starter, os produtos apresentaram populações médias ao longo do armazenamento sempre acima de 8,95 log UFC/g. As culturas probióticas NCFM e Bb-12 apresentaram contagens acima do mínimo recomendado pela legislação durante o armazenamento, com populações acima de 8 log UFC/g para Bb- 12 e populações de NCFM que diminuíram significativamente (p<0,05) de 8,61 (7 dias) a 7,93 log UFC/g (28 dias) para T2. L. sakei 2a mostrou-se adaptar bem ao produto lácteo, com viabilidade que se manteve na faixa de 8,10 a 8,18 log UFC/g ao longo dos 28 dias. Quanto ao perfil de textura, T2 foi mais estável durante o armazenamento, com parâmetros mais constantes ao longo do estudo, em comparação a T1 e T3. Na análise sensorial, não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) entre os tratamentos durante os dias avaliados e, tampouco, entre os dias estudados para um mesmo tratamento. As amostras tiveram uma boa aceitação pelos provadores, principalmente T2, com notas médias acima de 7 (gostei regularmente), apesar de não diferirem significativamente. O produto inovador tipo patê de base láctea no sabor tomate desenvolvido mostrou-se um bom veículo para os micro-organismos probióticos B. animalis Bb-12 e L. acidophilus NCFM e para L. sakei 2a, potencialmente simbiótico e sensorialmente aceitável.
Título em inglês
Development and characterization of a potentially synbiotic dairy-based spread product
Palavras-chave em inglês
Dairy-based spread product
Prebiotics
Probiotics
Tomato
Resumo em inglês
A remarkable trend in the food area is the development of products that are tasty, convenient, and able to bring healthy benefits. Within this scenario, functional foodshave been object of scientific studies to elucidate their benefits to the human being. Probiotics and prebiotics are physiologically active ingredients in food which positively influence the maintenance of the human gastrointestinal tract balance. A synbiotic product combines probiotic and prebiotics ingredients. The tomato is also remarkable, regarding some compounds with functional attributes in its composition. Lycopene is the pigment present in the fruit that has antioxidant potential and is correlated with reduced incidence of some cancer types. This study aimed to develop a potentially synbiotic quark cheese-based spread product containing tomato and with basil and parmesan cheese, as well as evaluating its physico-chemical and microbiological features, and its instrumental texture profile and sensory acceptability, during storage at 4 ± 1 °C f or up to 28 days. Three different trials of quark cheese-based spread product were produced (in triplicates), all supplemented with inulin: T1 (control) with the starter culture Streptococcus thermophilus ST-M6; T2 with the starter culture ST-M6 plus the addition of the probiotics Lactobacillus acidophilus NCFM and Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, and T3 with the starter culture ST-M6, the probiotic culture Bb-12, and the addition of Lactobacillus sakei 2a. The products were stored at 4 ± 1 °C and, duri ng the sampling periods (1, 7, 14, 21, and 28 days), the viability of probiotics, starter culture, and L. sakei 2a was assessed. The adaptation of L. sakei 2a to the dairy matrix was also evaluated, once this bacteriocin-producing strain was isolated from a Brazilian sausage. Additionally, the pH and instrumental texture profile of the product was assessed (double penetration of samples test, using a TA-XT2 texture analyzer), and the chemical composition was determined, using samples kept frozen after the first day of production. Besides, the trials were sensory evaluated (acceptability test, using a 9-point structured hedonic scale), after 7, 14, and 21 days, by 50 consumers in each session. At the same time, samples were microbiologically monitored for the presence of contaminants. The pH of the three trials displayed a significantly decrease throughout the 28 days of storage (0.16 up to 0.21), and it was significantly lower (p<0.05) for T2 (4.67 after 28 days), compared to T1 (4.85) and T3 (4.76). Regarding the viability of the starter culture, the products showed mean populations always above 8.95 log CFU/g during storage. The probiotic cultures NCFM and Bb-12 displayed counts above the minimum recommended by the Brazilian regulatory standards throughout storage, with populations above 8 log CFU/g for Bb-12, and counts of NCFM decreased significantly (p<0.05) from 8.61 (7 days) to 7.93 log CFU/g (28 days) for T2. L. sakei 2a was able to adequately adapt to the dairy product, with populations that maintained between 8.10 and 8.18 log CFU/g during the 28 days of storage. With respect to the texture profile, T2 was considered the most stable trial during storage, as displayed preservation ofmore homogeneous parameters throughout study, compared to T1 and T3. Regarding sensory evaluation, there were neither significantly differences (p>0,05) among the trials during the studied period nor among the studied periods for the same trial. The samples had a good acceptance by consumers, with mean scores above 7 (like regularly), mainly T2, although the trials did not differ significantly. The innovative tomato dairy-based spread product developed revealed to be an adequate matrix for the probiotic microorganisms B. animalis Bb-12 and L. acidophilus NCFM, and for L. sakei 2a, potentially synbiotic, and sensory acceptable.
 
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Data de Publicação
2012-10-23
 
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