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Dissertação de Mestrado
Documento
Autor
Nome completo
Rene Maria Ignácio
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2005
Orientador
Banca examinadora
Lannes, Suzana Caetano da Silva (Presidente)
Ayrosa, Ana Maria Irene Bartolomeu
Castanho, Sonia Regina Homem de Mello
Título em português
Formulação e reologia de emulsões tipo maionese
Palavras-chave em português
Desidratação de alimentos (Estudo)
Processamento de alimentos
Reologia (Estudo; Aplicações)
Tecnologia de alimentos
Resumo em português
Foram abordadas neste trabalho Aspectos como proteínas disponíveis em ovos processados por spray dryer, aplicação desses ovos na formulação de maioneses, influência do conteúdo de proteínas nessas formulações e suas propriedades e reológicas. O estudo da reologia de produtos emulsionados tipo maionese disponíveis no mercado nacional, é de importância para que se tenha um maior conhecimento de suas características. O ovo desempenha múltiplas funções na fabricação e processamento de alimentos - emulsifica, dá cor, sabor e maciez. É fonte de proteína 44% na gema, e 56% na clara. O spray dryer consiste numa câmara cilíndrica grande, geralmente vertical, onde o material a ser seco, introduzido na forma de solução, suspensão ou pasta, entra em contato com uma grande quantidade de gás quente, que fornece calor suficiente para instantaneamente pulverizá-lo na forma de pequenas partículas. A maionese é uma mistura de ovos, vinagre, 61eo e temperos, contendo de 70 a 80% de gordura. É uma emulsão óleo-em-água, formada pela mistura inicial dos ovos, vinagre, mostarda e o óleo, que é incorporado lentamente, sendo que as formulações das maioneses Light apresentam diferenciais, geralmente contendo amido. Os objetivos deste trabalho foram: obter ovo desidratado com o uso do equipamento spray dryer, formular maioneses com ovos secos por spray dryer, variando-se os teores de clara e gema, verificando-se, assim, a influência das proteínas na formação e estabilidade da emulsão, através do estudo de reologia, desenvolvendo ainda um produto "LIVRE DE COLESTEROL", obter dados reológicos de textura com a utilização do probe back extrusion e estudar o comportamento reológico de maioneses do mercado e das maioneses formuladas com a utilização do sensor vane em temperaturas variadas; Pode-se concluir, então, que: (a) o uso do Mini Spray dryer Büchi-190 para a obtenção de ovos em pó para formular emulsões alimentícias tipo maionese é absolutamente viável, (b) o método de análise reológica com probe back extrusion mostrou-se sensível e eficiente para tais determinações, fornecendo de forma rápida características quantitativas e qualitativas das amostras, (c) a reometria utilizando o sensor vane mostrou-se um método extremamente simples, rápido e eficaz, para a determinação da tensão inicial e obtenção das curvas de fluxo, (d) as emulsões tipo maionese formuladas mantiveram-se estáveis reologicamente até 15 dias a 5°C, devido à utilização de ovos desidratados, e ainda (d) o produto formulado com clara gerou uma "MAIONESE SEM COLESTEROL" perfeitamente comercializável.
Título em inglês
Formulation and rheology of mayonnaise emulsions
Palavras-chave em inglês
Food dehydration (Study)
Food processing
Food technology
Rheology (Study; Applications)
Resumo em inglês
Aspects as available proteins in eggs processed by spray dryer, application of these eggs in the formulation of mayonnaises, influence of the protein content in these formulations and its rheological properties, were discussed in this work Rheology study of emulsified products like mayonnaise available in the national market is important to have a better understanding of their characteristics. Egg powder is used as emulsifying agent in emulsion formulations. They are an excellent source of high quality protein, 44% in the yolk and 56% in the egg white. The Spray dryer consists of cylindrical chamber that accepts a feed in the f1uid state and converts it into a dried particulate form by spraying the f1uid into a warm or hot drying medium. Traditional mayonnaise is a mixture of egg, vinegar, oil and spices, typically containing 70-80% fat. This emulsion is formed by first mixing the eggs, vinegar and mustard and then slowly blending in the oil. Fat-reduced mayonnaise formulations show some difference, normally they contain starch. The objectives of this work were: to examine the technical viability of Mini Spray dryer Büchi-190 for egg powder attainment that will be used to produce emulsion like mayonnaise; to formulate mayonnaises with spray dried eggs, varying egg yolk and egg white content, verifying thus, the protein influence in the emulsion formation and stability, through the rheology study, still developing a "FREE CHOLESTEROL" product; to evaluate probe back extrusion in order to analyze market mayonnaise characteristics and texture and to study the rheological behavior of the market and the formulated mayonnaises with the vane rheometry method in varied temperatures. It was concluded that: (a) the use of Mini Spray dryer Büchi-190 for egg powder attainment to be used to produce emulsion like mayonnaise is absolutely feasible; (b) the probe back extrusion provides qualitative and quantitative characteristics of samples in a fast way; (c) the vane rheometry is an extremely simple, fast and efficient method, for the yield stress determination and for product characterization; (d) the emulsions like mayonnaise formulated remained rheologically stable up to 15 days at 5°C, due to spray dried egg used, and still, (d) the egg white emulsion formulated is a "FREE CHOLESTEROL MAYONNAISE" that can be perfectly marketable.
 
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Data de Publicação
2017-12-11
 
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