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Tese de Doutorado
DOI
10.11606/T.9.2007.tde-15022009-210130
Documento
Autor
Nome completo
Janine Passos Lima da Silva
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2007
Orientador
Banca examinadora
Franco, Bernadette Dora Gombossy de Melo (Presidente)
Goularte, Laercio
Kunigk, Cynthia Jurkiewicz
Landgraf, Mariza
Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
Título em português
Avaliação da ação de antimicrobianos naturais no controle de Salmonella Enteritidis em salada de legumes com maionese
Palavras-chave em português
Salmonella Enteritidis
Alimentos naturais
Contaminação de alimentos
Maionese
Microbiologia de alimentos
Nisina
Óleo essencial de orégano
Salada de legumes com maionese
Resumo em português
Salmonella Enteritidis (SE) é um enteropatógeno de grande preocupação para indústria de alimentos, principalmente de produtos que não podem ser submetidos a tratamento térmico, como as saladas à base de maionese, freqüentemente envolvidas em surtos de salmonelose. O uso de antimicrobianos naturais nesses produtos pode ser um método alternativo para o controle de SE. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano de óleo essencial de orégano, EDTA e nisina individualmente e a combinação de nisina com EDTA e nisina com óleo essencial de orégano no controle da multiplicação SE em salada de legumes com maionese. A atividade inibitória foi inicialmente avaliada in vitro e posteriormente em salada preparada com legumes, experimentalmente contaminados com SE, misturados à maionese, na concentração de 103 UFC/g, e armazenados em refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (30°C). Os resultados da avaliação in vitro indicaram que o OEO usado individualmente tem melhor efeito antimicrobiano contra SE do que quando empregado em combinação com nisina. Nem a nisina nem o EDTA, quando testados isoladamente ou combinados apresentaram efeito sobre SE. Na salada de legumes com maionese preparada artesanalmente, a presença de 0,2% de OEO resultou em redução na contagem de SE, constituindo-se em uma barreira adicional para a multiplicação do patógeno nesse produto. A análise sensorial da salada de legumes com maionese contendo 0,2% de OEO indicou que houve 95% de aceitação do aroma, 93% de aceitação do sabor e 74% de intenção de compra. A análise sensorial da maionese contendo 0,5% ou 1% de OEO indicou a inviabilidade de se aumentar a concentração do OEO na maionese como alternativa para melhorar o efeito antimicrobiano.
Título em inglês
Evaluation of the activity of natural antimicrobials on the control of Salmonella Enteritidis in mayonnaise-based legume salad
Palavras-chave em inglês
Salmonella Enteritidis
Food microbiology
Mayonnaise
Mayonnaise-based legume salad
Nisin
Origanum essential oil
Resumo em inglês
Salmonella Enteritidis (SE) is an enteropathogen relevant for the food industry, especially in foods that do not require heat treatment before consumption such as salads prepared with mayonnaise, frequently associated to outbreaks of salmonellosis. Natural antimicrobials can be used as an alternative procedure to control SE in these foods. The aim of the present study was to evaluate the effect of origanum essential oil (OEO), nisin and EDTA, used individually and in combination, on the growth of SE in mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad. The inhibitory activity was evaluated in vitro, in home made mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad experimentally contaminated with SE at 103 CFU/g, stored under refrigeration (8°C) and at room temperature (30°C). The results of the in vitro tests indicated that a better antimicrobial effect of OEO on SE was achieved when OEO was used individually than when used combined with nisin or EDTA. Nor nisin nor EDTA, used individually, presented any effect against SE. The presence of OEO in mayonnaise did not add any additional effect to the antimicrobial activity of the intrinsec parameters in this food. In mayonnaise-based legume salad, 0.2% of OEO caused a reduction in the counts of SE, and was an additional hurdle for the growth of the pathogen in this product. The sensorial testing of mayonnaise-based legume salad containing 0.2% OEO indicated an acceptance of 95% for the aroma and 93% for the taste and 74% of purchasing intention. The sensorial testing of mayonnaise containing 0.5% or 1% OEO indicated that the increase in the content of OEO to increase the antimicrobial activity is not feasible.
 
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Data de Publicação
2009-03-05
 
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