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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.74.2019.tde-13022019-114528
Documento
Autor
Nome completo
Marcia Gabriela Consiglio Kasemodel
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Pirassununga, 2018
Orientador
Banca examinadora
Fávaro-Trindade, Carmen Silvia (Presidente)
Alfinito, Solange
Deliza, Rosires
Guimarães, Judite das Graças Lapa
Título em português
Alimentos orgânicos funcionais: um estudo da percepção do consumidor
Palavras-chave em português
Comportamento do consumidor
Conhecimento do consumidor
Perfil emocional
Saúde e bem-estar
Resumo em português
O desenvolvimento de alimentos industrializados que contemplam alegações orgânicas e funcionais consiste em uma estratégia que vem sendo adotada pela indústria processadora de alimentos. Entretanto, o conhecimento e a percepção do consumidor sobre alimentos industrializados orgânicos e alimentos orgânicos com propriedades funcionais permanecem pouco estudados, sobretudo no Brasil. Nesse contexto, um estudo exploratório foi conduzido considerando dois objetivos: i) avaliar o conhecimento e a percepção de consumidores brasileiros sobre alimentos industrializados orgânicos, e ii) avaliar a percepção de consumidores brasileiros em se tratando da combinação de alegações orgânicas e funcionais. Com relação ao primeiro objetivo, 1.619 participantes responderam a um questionário online em que foram avaliados em termos de sua capacidade de identificar alimentos industrializados orgânicos e de seu conhecimento sobre a legislação referente a alimentos dessa categoria. Do total de participantes, 58,5% afirmaram conhecer alimentos industrializados orgânicos, embora apenas 8,4% tenham acertado todas as questões propostas. O número de respostas corretas foi influenciado positivamente por atributos socioeconômicos, especificamente idade, nível educacional, faixa de renda, responsabilidade por compras domésticas, região de residência e envolvimento do participante com o mercado de alimentos dessa categoria. Ademais, participantes foram classificados considerando a sua percepção sobre alimentos industrializados orgânicos, de tal forma que três clusters distintos foram identificados: Idealistas, Ponderados e Céticos. Diferenças estatisticamente significativas entre os clusters foram encontradas para idade e frequência de consumo, de modo que os Idealistas incluíram participantes significativamente mais velhos e os Céticos apresentaram uma frequência de consumo significativamente inferior aos demais. Esses resultados evidenciaram a oportunidade para políticas públicas e privadas que promovam o esclarecimento e a informação do consumidor considerando a assimetria informacional que marca a categoria de alimentos industrializados orgânicos. Em se tratando do segundo objetivo, participantes responderam a um questionário online em que os conceitos de chocolate orgânico com propriedades funcionais e leite fermentado orgânico com propriedades funcionais foram comparados aos seus correspondentes convencionais, orgânicos e com propriedades funcionais em termos de aceitação e respostas emocionais usando a metodologia EsSense25. Os resultados indicaram que o chocolate orgânico com propriedades funcionais não foi caracterizado por nenhum termo emocional quando comparado aos demais tipos de chocolate. Por sua vez, o leite fermentado orgânico com propriedades funcionais foi principalmente caracterizado pelos termos emocionais 'aventureiro' e 'interessado' em comparação aos demais tipos de leite fermentado. No entanto, nenhum desses alimentos apresentou diferenças estatisticamente significativas em termos de aceitação ou respostas emocionais quando comparados aos seus correspondentes orgânicos ou com propriedades funcionais. Esses resultados mostraram que a combinação de alegações orgânicas e funcionais não deve ser usada indiscriminadamente pela indústria processadora de alimentos. Adicionalmente, os resultados indicaram que as notas das respostas emocionais foram dependentes de associações relacionadas ao tipo de alimento, tendo em vista as distinções entre vício e virtude, de modo que o leite fermentado (virtude) foi considerado mais adequado para as alegações orgânicas em comparação ao chocolate (vício).
Título em inglês
Organic functional food: a study regarding consumer perception
Palavras-chave em inglês
Consumer behavior
Consumer knowledge
Emotional profile
Health and wellness
Resumo em inglês
The development of organic processed food with functional properties consists on a strategy used by the food processing industry. However, studies concerning consumer knowledge and perception about organic processed food and organic functional food remain limited, especially in Brazil. In this context, an exploratory study was conducted considering two main objectives: i) to evaluate the knowledge and perception of Brazilian consumers about organic processed food, ii) to evaluate the perception of Brazilian consumers concerning the combination of organic and functional claims. Regarding the first objective, 1,619 participants answered an online questionnaire in which they were evaluated in terms of their ability to identify organic processed food and in terms of their knowledge of the organic legislation. Of the total number of participants, 58.5% stated that they knew organic processed food, although only 8.4% answered all the proposed questions correctly. The number of correct answers was positively influenced by demographic and socioeconomic factors, specifically age, education and income level, responsibility for domestic purchases, region of residency and whether the participant worked or knew someone who worked with organic processed food. In addition, participants were classified into three different clusters considering their perception about organic processed food: Idealists, Moderates, and, Skeptics. Significant differences between the clusters were found for age and frequency of consumption, so that Idealists included significantly older participants and Skeptics presented a significantly lower frequency of consumption than participants from the other clusters. These results highlighted that further efforts could be made by public and private policies in order to provide consumers with clear information, considering the informational asymmetry that characterizes the organic processed food category. Concerning the second objective, participants answered an online questionnaire in which the concepts of organic chocolate with functional properties and organic fermented milk with functional properties were compared to their conventional, organic and functional counterparts in terms of acceptance and emotional responses using the EsSense25 methodology. Results indicated that organic chocolate with functional properties was not characterized by any emotion term when compared to other chocolate products, while organic fermented milk with functional properties was mainly characterized by emotion terms 'adventurous' and 'interested' when compared to the remaining fermented milk products. However, neither of these food products presented significant differences in terms of liking or emotional response scores when compared to their organic or functional counterparts. These results showed that the combination of organic and functional claims should not be used indiscriminately by the food processing industry. Furthermore, results revealed that emotional response scores were dependent on vice and virtue distinctions and that fermented milk products (virtue) were considered better suited for organic claims when compared to chocolate products (vice).
 
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ME6786300COR.pdf (1.88 Mbytes)
Data de Publicação
2019-03-08
 
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