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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.74.2005.tde-17042006-145830
Documento
Autor
Nome completo
Eliane Bonifácio Silva
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Pirassununga, 2005
Orientador
Banca examinadora
Luchiari Filho, Albino (Presidente)
Chardulo, Luis Artur Loyola
Silva, Saulo da Luz e
Título em português
Proteólise miofibrilar e maciez da carne de bovinos (Bos indicus) submetidos a diferentes técnicas pós-morte de resfriamento das carcaças
Palavras-chave em português
Longissimus dorsi
carcaça
cisalhamento
fragmentação miofibrilar
Resumo em português
O objetivo deste trabalho foi avaliar a posição da suspensão de carcaças durante o período de resfriamento, no primeiro experimento lados alternados de dez animais Nelores machos castrados, foram suspensos pelo método tradicional (Tendão de Aquiles) ou dispostos horizontalmente em pallets, no segundo experimento lados alternados de 16 animais machos castrados e 16 fêmeas foram suspensos pelo método tradicional (Tendão de Aquiles) ou pelo músculo Carpo Radial. Amostras do músculo Longissimus dorsi na 12ª costela foram coletadas de todos os lados (42 lados esquerdos e 42 lados direitos) após o período de 24 horas de resfriamento, estas amostras foram embaladas a vácuo e maturadas por sete dias antes de serem congeladas e armazenadas até a realização das analises de força de cisalhamento, perdas de água por cocção e índice de fragmentação miofibrilar (MFI). Para a primeira experiência nenhuma diferença foi observada para espessura de gordura subcutânea, perdas de água por cocção, força de cisalhamento e MFI.Na segunda experiência não houve diferença para espessura de gordura entre os tratamentos, mas as fêmeas apresentavam maior espessura que os machos. Para perdas de água por cocção e força de cisalhamento não houve diferença, mas observando o MFI existe diferença entre os machos e fêmeas e também entre os métodos de pendura. A média de MFI para o tratamento de suspensão pelo Carpo Radial foi maior do que a suspensão pelo tendão de Aquiles.
Título em inglês
Myofibril fragmentation index and shear force of Bos indicus steers and heifers submitted to different hanging positions during chilling
Palavras-chave em inglês
Longissimus dorsi
carcass hanging
myofibril fragmentation index
shear force
Resumo em inglês
The objective of this work was to evaluate the carcass hanging position during the chilling period in which 1st experiment: alternate sides of ten Nellore steers were hang either by the traditional way (Achilles tendon) or placed horizontally over pallets or 2nd experiment: alternate sides of 16 Nellore steers and 16 Nellore heifers were hang either by the Achilles tendon or by the Carpus radial muscle of the forequarter. Longissimus dorsi muscle samples at the 12th rib level were removed from all sides (42 left and 42 right sides) after a 24 hr chilling period, vacuum packaged and aged for 7 days before being frozen and kept for future analysis of shear force, cooking losses and Myofibril fragmentation index (MFI). For the first experiment no differences were observed for fat thickness, cooking losses, shear force and MFI. In the second experiment there was not differences for fat thickness between treatments but heifers showed a thicker fat layer than steers. For cooking losses and shear force there was not differences although for the MFI and hanging position between heifers and steers were observed. The MFI average of the treatment hang by the Carpus radial muscle were higher than the treatment hang by the Achilles tendon.
 
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3191441.pdf (369.94 Kbytes)
Data de Publicação
2006-04-17
 
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