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Tese de Doutorado
DOI
10.11606/T.3.2008.tde-17112008-114317
Documento
Autor
Nome completo
Tatiana Guinoza Matuda
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2008
Orientador
Banca examinadora
Tadini, Carmen Cecília (Presidente)
Batista, Eduardo Augusto Caldas
Meirelles, Antonio José de Almeida
Pessôa Filho, Pedro de Alcântara
Telis, Vânia Regina Nicoletti
Título em português
Estudo do congelamento da massa de pão: determinação experimental das propriedades termofísicas e desempenho de panificação.
Palavras-chave em português
Congelamento (estudo)
Panificação (desempenho)
Propriedades físicas
Propriedades térmicas
Resumo em português
O conhecimento de propriedades termofísicas é importante na modelagem, na otimização e no projeto de equipamentos para processos como a fabricação de massa de pão congelada. Neste trabalho, as propriedades termofísicas condutividade térmica, difusividade térmica e calor específico foram determinadas experimentalmente ao longo do processo de congelamento da massa de pão, pois influenciam diretamente a cinética do processo que, por sua vez, determina a qualidade do pão produzido. Os resultados obtidos mostraram que algumas destas propriedades variaram em função do conteúdo inicial de água e principalmente devido à mudança da temperatura. O valor médio encontrado através da atividade de água das massas (aw = 0,950), para temperatura inicial de congelamento, pode explicar alguns desvios no ajuste dos dados experimentais a modelos disponíveis na literatura baseados na lei de Raoult, que são estritamente relacionados à fração de gelo formada. O uso combinado de goma guar e xantana reduziu a entalpia de fusão ao longo do tempo de armazenamento congelado (87,4 J.g-1 e 81,2 J.g-1 para a formulação sem gomas, não congelada e após 28 dias de armazenamento congelado; 84,4 J.g-1 e 76,9 J.g-1 para a formulação com 0,25% de goma guar e 0,25% de goma xantana na massa não congelada e após 28 dias de armazenamento congelado), indicando uma interação entre as gomas na capacidade de ligar água ao longo do tempo de congelamento. Porém, apesar do tempo de congelamento ter reduzido a entalpia de fusão, o processo de congelamento foi o principal fator na queda da taxa de fermentação e da produção de gás pelas leveduras independentemente do tempo de armazenamento congelado.
Título em inglês
Freezing of bread dough: thermophysical properties experimental determination and breadmaking performance.
Palavras-chave em inglês
Frozen bread dough
Guar gum
Thermophysical properties
Xanthan gum
Resumo em inglês
The knowledge of thermophysical properties is important to model and optimize equipment design for frozen food processes. In this work, the thermophysical bread dough properties, such as, thermal conductivity, thermal diffusivity and specific heat were experimentally determined during freezing process, due to their influence on the kinetics process, and therefore on bread quality. The results showed that some properties varied according to the initial water content and mainly due to temperature changes. The average value of initial freezing temperature found by water activity (aw = 0.950) explains the deviations between experimental data and available models in the literature based on Raoults law, which is related to the ice mass fraction. The combined use of guar and xanthan gums reduced the fusion enthalpy along frozen storage time (87.4 J.g-1 and 81.2 J.g-1 for formulation without gum, non-frozen and after 28 frozen storage days; 84.4 J.g-1 and 76.9 J.g-1 for formulation with 0.25 % of guar gum and 0.25 % of xanthan gum in non-frozen and after 28 frozen storage days). It indicated the interaction between gums and their ability to hold water along frozen storage. Despite frozen storage reduced the fusion enthalpy, the freezing process itself was the main factor in the decrease in proofing rate and gas production by yeast cells.
 
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Este trabalho é somente para uso privado de atividades de pesquisa e ensino. Não é autorizada sua reprodução para quaisquer fins lucrativos. Esta reserva de direitos abrange a todos os dados do documento bem como seu conteúdo. Na utilização ou citação de partes do documento é obrigatório mencionar nome da pessoa autora do trabalho.
Matuda_2008.pdf (1.78 Mbytes)
Matuda_2008_errata.pdf (21.88 Kbytes)
Data de Publicação
2008-11-28
 
AVISO: O material descrito abaixo refere-se a trabalhos decorrentes desta tese ou dissertação. O conteúdo desses trabalhos é de inteira responsabilidade do autor da tese ou dissertação.
  • MATTIO, Fernando, MATUDA, T.G., e TADINI, C. C. Construção de uma sonda linear de aquecimento para determinação da condutividade térmica da massa de pão congelada. Produção em Iniciação Científica da Escola Politécnica da USP (CD-Rom), 2006, vol. 3, p. 1688-1711.
  • MATUDA, T.G., et al. Impact of guar and xanthan gums on proofing and calorimetric parameters of frozen bread dough [doi:10.1016/j.jcs.2008.04.006]. Journal of Cereal Science [online], 2008, vol. 48, p. 741-746.
  • MATUDA, T.G., Pessoa Filho, P. A., and TADINI, C. C. Experimental data and modeling of the thermodynamic properties of bread dough at refrigeration and freezing temperatures [doi:10.1016/j.jcs.2010.11.002]. Journal of Cereal Science [online], 2011, vol. 53, p. 126-132.
  • ROMEU, Clarissa Capelas, MATUDA, T.G., e TADINI, C. C. Influência do congelamento na estrutura da massa do pão francês. Produção em Iniciação Científica da Escola Politécnica da USP (CD-Rom), 2006, vol. 3, p. 1816-1845.
  • MATUDA, T.G., Pessoa Filho, P. A., and TADINI, C. C. Enthalpy and heat capacity of bread dough at freezing and refrigeration temperatures. In 2006 CIGR International Symposium, Varsóvia. Proceedings of 2006 CIGR International Symposium.Varsóvia, 2006.
  • MATUDA, T.G., Pessoa Filho, P. A., and TADINI, C. C. Enthalpy and heat capacity of French bread dough at freeezing and refrigeration temperatures. In 2006 CIGR International Conference, Varsóvia, 2006. Collection of Extend Abstracts.Lublin : Ministra Edukacji i Nauki, 2006. Abstract.
  • TADINI, C. C., et al. Thermal Analysis and Textural Properties of Frozen French Bread Dough with Different Quantities of Ascorbic Acid. In Pilar Buera, et al. Water properties of Food, Pharmaceutical, and Biological Materials. Organizador. Abingdon, Oxford : CRC Press, 2006{Volume}. chap. 1, p. 439-444.http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-17112008-114317/
  • Trabalho com distinção de Menção Honrosa no 12o Simpósio Internacional de Iniciação Científica (orientadora) - Pro-Reitoria de Pesquisa da Universidade de São Paulo
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