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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.3.2009.tde-15092009-164910
Documento
Autor
Nome completo
Helena de Fazio Aguiar
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2009
Orientador
Banca examinadora
Gut, Jorge Andrey Wilhelms (Presidente)
Novazzi, Luís Fernando
Tadini, Carmen Cecília
Título em português
Modelagem matemática e validação experimental da pasteurização de leite pela avaliação do histórico de temperatura e letalidade em trocador a placas.
Palavras-chave em português
Leite
Pasteurização (modelagem matemática)
Trocadores de calor
Resumo em português
O principal objetivo do trabalho foi desenvolver uma ferramenta de simulação, para servir de base para o projeto e dimensionamento de processos contínuos de pasteurização de alimentos líquidos em trocadores de calor a placas, possibilitando minimizar perdas de qualidade sensorial e nutricional, bem como gastos desnecessários com aquecimento e resfriamento, decorrentes do sobreprocessamento, tendo o controle sobre o histórico de temperatura. Foi desenvolvida uma modelagem matemática para o processo contínuo de pasteurização HTST (High Temperature Short Time) de leite em trocador de calor a placas com três seções, para determinação da distribuição de temperatura ao longo do processo e avaliação do impacto sobre o leite. Foram desenvolvidos três modelos e seus resultados confrontados com os dados experimentais, realizados com água e leite. Os três modelos forneceram resultados similares e próximos ao comportamento experimental. O cálculo de letalidade permitiu detectar sobreprocessamento no processo estudado. Ensaios com indicador enzimático (fosfatase alcalina em tampão fosfato) foram realizados para quantificar o impacto do processo sobre o produto e comparar com a letalidade calculada pelos modelos.
Título em inglês
Mathematical modeling and experimental validation of milk pasteurization through temperature profile and lethality in plate heat exchanger.
Palavras-chave em inglês
Mathematical modeling
Pasteurization
Plate heat exchanger
Thermal processing
Resumo em inglês
The aim of this work was to develop a simulation tool to be used in the design of continuous pasteurization of liquid foods using plate heat exchangers, enabling to minimize the nutritional and sensorial losses as well as unnecessary costs during heating and cooling, caused by the overprocessing. The control is made by the temperature profile. A mathematical model was developed for continuous milk HTST (High Temperature Short Time) pasteurization with a three section plate heat exchanger to determine the temperature profile and to evaluate the process impact on the product. Three models were tested and the simulation results compared with the experimental data using water and milk. The results of the three models were similar among them and close to the experimental behavior. Calculating the lethality of the process showed it was overprocessing the product. Tests using enzymatic indicator (alkaline phosphatase in phosphate buffer) were held to quantify the impact of the process on the product and compare to the lethality calculated using the models.
 
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Dissertacao.pdf (938.54 Kbytes)
ERRATA.pdf (6.17 Kbytes)
Data de Publicação
2009-09-24
 
AVISO: O material descrito abaixo refere-se a trabalhos decorrentes desta tese ou dissertação. O conteúdo desses trabalhos é de inteira responsabilidade do autor da tese ou dissertação.
  • AGUIAR, H.F., and GUT, J.A.W. Continuous HTST pasteurization of liquid foods with plate heat exchangers: Mathematical modeling and experimental validation using a time-temperature integrator [doi:10.1016/j.jfoodeng.2013.09.022]. Journal of Food Engineering [online], 2014, vol. 123, p. 78-86.
  • AGUIAR, H.F., GUT, J.A.W., and YAMASHITA, A.S. Development of enzymic time-temperature integrators with rapid detection for evaluation of continuous HTST pasteurization processes [doi:10.1016/j.lwt.2011.12.027]. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie / Food Science + Technology [online], 2012, vol. 47, p. 110-116.
  • AGUIAR, H.F., and GUT, J.A.W. Experimental validation of the mathematical modeling of temperature and lethality distributions for the HTST pasteurization of liquid foods using plate heat exchangers. In 16th IUFoST World Congress of Science and Technology, Foz do Iguaçu, 2012. 16th IUFoST Abstracts. : TecArt, 2012. Abstract.
  • AGUIAR, H.F., e GUT, J.A.W. Histórico de temperatura em pasteurizador a placas: resultados experimentais e de simulação. In XXI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte, 2008. XXI CBCTA. : Minasplan, 2008. Resumo.
  • AGUIAR, H.F., YAMASHITA, A.S., e GUT, J.A.W. Estudo de indicadores enzimáticos de determinação rápida para avaliação da pasteurização contínua. In XXI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte, 2008. XXI CBCTA. : Minasplan, 2008. Resumo.
  • YAMASHITA, A.S., AGUIAR, H.F., e GUT, J.A.W. Avaliação de pasteurização HTST através de indicador enzimático e histórico de temperatura. In VIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica, Uberlândia, 2009. Anais do VIII COBEQ-IC.Uberlândia : FEQ-UFU, 2009.
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