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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.11.2008.tde-14102008-111835
Documento
Autor
Nome completo
Neila Camargo de Moura
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2008
Orientador
Banca examinadora
Brazaca, Solange Guidolin Canniatti (Presidente)
Souza, Miriam Coelho de
Spoto, Marta Helena Fillet
Título em português
Características físico-químicas, nutricionais e sensoriais de pão de forma com adição de grãos de linhaça (Linum usitatissimum)
Palavras-chave em português
Ácidos graxos omega-3
Consumidor
Grãos
Linhaça
Pão-propriedades físico-químicas-análise sensorial
Rotulagem de alimentos.
Resumo em português
A indústria alimentícia tem oferecido ao consumidor muitas opções para aquisição de pães, dentre essas estão os pães enriquecidos e os integrais. A linhaça é um alimento com alegação funcional que vem se destacando pela presença do Omega-3, fibra solúvel e proteína, porém seu consumo é baixo devido à falta de hábito e também por escassez de informação dos consumidores. O objetivo do estudo foi formular pães com adição de grãos de linhaça nas concentrações de 3%, 6% e 9% e compará-los ao controle, sem adição de linhaça. Foram realizadas análises de determinação do perfil de ácidos graxos, composição centesimal, quantificação do teor de minerais, determinação de antinutricionais (ácido fítico, taninos, compostos fenólicos totais), digestibilidade de proteína in vitro, análise da qualidade dos pães através do peso da massa crua, peso da massa assada, perdas durante a cocção e índice de conversão. As propriedades físicas dos pães também foram avaliadas através da textura, volume e cor. As características sensoriais foram analisadas através de teste de aceitabilidade realizado em padaria com 116 provadores e também pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com 13 provadores treinados. Com os dados obtidos das análises químicas, elaborou-se um rótulo nutricional para cada formulação. Dentre os ácidos graxos quantificados, o palmítico, o oléico e o linoléico foram os maiores representantes nas 4 amostras de pães o que contribuiu para a frágil estabilidade dos produtos e para a formação de compostos indesejáveis, porém a presença de antioxidantes naturais nas sementes de linhaça controlou a oxidação lípidica. Nenhuma das amostras pode ser considerada fonte de fibra alimentar pelo fato de não conter 3g/100g de alimento pronto para consumo. O teor de fitatos presente nas amostras aumentou de acordo com a adição de sementes de linhaça. Nas 4 formulações de pães o teor de fitato diminuiu significativamente quando comparado ao da semente de linhaça. As amostras controle e com 6% de linhaça foram classificadas como volume específico Muito bom e as amostras com 3% e 9% de linhaça foram classificadas como volume específico Bom. Entre as amostras que receberam adição de linhaça, a amostra com 9% foi a melhor aceita pelos provadores e na ADQ, essa amostra apresentou médias superiores às demais em relação a maioria dos atributos levantados pelo provadores. Não foram identificados atributos indesejáveis para nenhuma das amostras através da ADQ.
Título em inglês
Physico-chemical, nutritional and sensory characteristics of flax seed wheat bread (Linum usitatissimum)
Palavras-chave em inglês
Bread
Consumer
Flax seed
Nutritional label.
Omega-3
Phenolic compounds
Phytates
Tannins
Resumo em inglês
Food industries offer to consumer several types of breads options which vary from whole wheat to enrich with multigrain such with flax seed. Flax seed is considered a functional food that has important content of omega 3 fat acids, soluble fiber and protein, however it intakes is very low in our diet. The aim of the research was to prepare a wheat bread enrich with flax seed at 3% or 6% or 9% concentration and to compare with a wheat bread control with no flax seed added. Analysis of fat acids composition, mineral composition, antinutritionals content (phytic acid, tannin, total phenolic compounds) and in vitro protein digestibility were carried out in the bread samples. Bread quality was evaluated analyzing the weight of the raw dough, the baked bread, and the lost during baking process and its conversion index. Physical properties of breads were evaluated for texture, volume and color. The sensory characteristics were evaluated using acceptability test with 116 panelists and by quantitative descriptive analysis (QDA) with 13 trained panelists. A nutritional label was formulated to each one of the bread preparations. The quantified fat acids profile showed that palmitic, oleic and linolenic acids were the most representative fat acids in the 4 bread sample analyzed. The presence of those fat acids possibly contributes to poor stability of product and for the development of undesirable compound. However, the presence of natural antioxidants in flax seed may help to control fat acid oxidation. None of the samples were considered source of dietary fiber because they have less then 3g/100 g of bread. The phytate content present in the samples increased according to the increase of flax seed concentration in the bread. Compared to raw flax seed, the phytate content in the bread samples were lower. The control and the sample with 6% of flax seed had the ranking for specific volume described as Very good and the samples with 3% and 9% of flax seed as Good. Between the bread samples, the best score in the acceptability test was obtained in the sample with 9% of flax seed. The same was observed for QDA which showed that the panel had high attributes for this sample compared to other ones. No undesirable attributes were identified in any other sample analyzed in QDA.
 
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Neila_Moura.pdf (584.45 Kbytes)
Data de Publicação
2008-10-17
 
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