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Dissertação de Mestrado
Documento
Autor
Nome completo
Paula Araújo de Souza
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2009
Orientador
Banca examinadora
Alcarde, André Ricardo (Presidente)
Lima, Urgel de Almeida
Walder, Julio Marcos Melges
Título em português
Produção da aguardentes de cana-de-açúcar por dupla destilação em alambique retificador
Palavras-chave em português
Aguardente
Análise sensorial de alimentos
Bebidas alcoólicas
Cana-de-açúcar
Destilação.
Resumo em português
O Brasil produz atualmente cerca de 1,5 bilhão de litros de aguardente e cachaça por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportação exigem que seu processo de fabricação seja baseado em práticas corretas visando à obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial. O objetivo deste trabalho foi a produção de aguardentes por dupla destilação em alambique retificador, por métodos utilizados na produção de cognac e scotch malt whisky. Foi possível estudar como essas técnicas de destilação interferem no perfil dos componentes secundários da bebida e, consequentemente, em sua qualidade, uma vez que contribuem para seu aroma e sabor, sendo indicadores de qualidade e aceitação pelos consumidores. As aguardentes foram maturadas em tonéis de carvalho e submetidas às análises físico-químicas estabelecidas pela legislação vigente no Brasil, e à análise sensorial. Os resultados obtidos revelaram que as técnicas de dupla destilação empregadas proporcionaram melhora na qualidade química e sensorial das aguardentes, podendo representar uma opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana. A melhora da qualidade da aguardente poderá incrementar a aceitação pelos consumidores habituais, ganhar novos consumidores e contribuir para a expansão das exportações. A dupla destilação, como preconizada por este trabalho é uma alternativa para a melhoria da qualidade das aguardentes.
Título em inglês
Production of sugar cane spirits for double distillation in rectifying still
Palavras-chave em inglês
Alcoholic beverages
Distillation.
Sensory analysis in foods
Sugar cane
Sugar cane spirit
Resumo em inglês
Nowadays the production of sugar cane spirits reaches around 1.5 billion liters per year. The increase of its consumption and the possibility of exportation require a production process based on accurate management practices in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory qualities. The objective of this work was to produce sugar cane spirits by double distillation in rectifying still, based on the methods for the production of cognac and scotch malt whisky. It was possible to study how the distillation techniques affected the profiles of secondary components of the distillates, and consequently spirits quality, once these components contribute for aroma and flavor, being indicators of quality and consumers acceptance. The sugar cane spirit were aged in oak casks and submitted to physicochemical and sensorial analyses established for the current law in Brazil. The results showed that the techniques of double distillation improved the chemical and sensorial quality of the spirits. The improvement of sugar cane spirits quality would lead to a better acceptance by usual consumers, would acquire new ones and would contribute for export expansion. The double distillation represents an interesting option for the quality improvement and the standardization of sugar cane spirit.
 
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Paula_Souza.pdf (2.96 Mbytes)
Data de Publicação
2009-11-23
 
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