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Tesis de Habilitación
DOI
10.11606/T.9.2008.tde-15022008-095937
Documento
Autor
Nombre completo
Luiz Antonio Gioielli
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
São Paulo, 1996
Tribunal
Baruffaldi, Renato (Presidente)
Areas, Jose Alfredo Gomes
Bonassi, Ismael Antonio
Lourenco, Euclides Joaquim
Mancini Filho, Jorge
Título en portugués
Misturas binárias e ternárias de gorduras hidrogenadas na formulação de margarinas.
Palabras clave en portugués
Gordura hidrogenada
Margarina
Mistura
Resumen en portugués
Na formulação de produtos gordurosos é comum a mistura de óleos e gorduras, para se alcançar as especificações do produto final. O objetivo do trabalho foi estudar as interações que ocorrem em misturas binárias e temárias de gorduras, pela análise das propriedades físicas e químicas das misturas. Foram ainda elaboradas margarinas com bases gordurosas adequadas provenientes das misturas, cujas características foram comparadas com produtos comerciais. Foram utilizadas três gorduras hidrogenadas comerciais, denominadas Frygill PF32, Fatgill PF38 e Fatgill PF42 (Cargill Agrícola S.A.). Foi utilizado um planejamento de 10 experimentos, representados pelas 3 gorduras individuais, 3 misturas binárias e 4 misturas temárias. As amostras foram submetidas às seguintes análises: pontos de fusão, de amolecimento e de gotejamento, conteúdo de gordura sólida, viscosidade cinemática, perfil de textura, composição em ácidos graxos e teor de isômeros trans. Para algumas respostas foi aplicado um modelo de regressão múltipla do tipo cúbico especial. Os resultados mostraram que as respostas analisadas não foram dependentes das interações entre os três componentes. As interações significativas, entre as gorduras Frygill PF32 e Fatgill PF42 e entre Fatgill PF38 e Fatgill PF42 demonstraram efeito antagônico para as propriedades de dureza e conteúdo de gordura sólida, característico de interações eutéticas entre as gorduras. Para os pontos de amolecimento, fusão e gotejamento, assim como para a viscosidade, as interações entre as gorduras não foram significativas, evidenciando um modelo perfeito de mistura. As margarinas elaboradas com as misturas constituídas por 50% de Frygill PF32 e 50% de Fatgill PF38 e por 66,6% de Frygill PF32, 16,7% de Fatgill PF38 e 16,7% de Fatgill PF42 apresentaram consistências semelhantes às de margarinas comerciais duras. O planejamento estatístico empregado no trabalho permitiu, com apenas 10 pontos experimentais, que fossem encontradas diversas opções para a formulação de margarinas envolvendo misturas binárias e ternárias de gorduras.
Título en inglés
Binary and ternary mixtures of hydrogenated fats in the formulation of margarines.
Palabras clave en inglés
Hydrogenated fat
Margarine
Mixture
Resumen en inglés
In the formulation of the fat products, it is usual practice the blending of oils and fats, to meet fmal product specifications. The objective of this study was to investigate the interactions that occur in binary and temary mixtures of fats, by analyzing physical and chemical properties of the blends. Margarines fonnulated with proper fat bases arising from mixtures were prepared. The margarine characteristics were compared to commercial products. Three commercial hydrogenated fats were used (Frygill PF32, Fatgill PF38 and Fatgill PF42 - Cargill Agrícola S.A.). A ten-run design was used, corresponding to 3 original fats, 3 binary blends and 4 temary blends. The following analyses were perfonned: melting point, softening point, dropping point, solid fat content, kinematic viscosity, texture profile, fatty acid composition and trans isomers content. A special cubic multiple regression model was applied to some analytical data. The results showed that the estimated properties were not dependent of the three components interactions. The significative interactions, blends of Frygill PF32 and Fatgill PF42 and blends of Fatgill PF38 and Fatgill PF42, showed an antagonic effect to hardness and solid fat content, typical of eutectic interactions of fats. The interactions were not significative for melting point, softening point, dropping point and viscosity, attesting a perfect mixing model. The margarines prepared with the blends: 50% Frygill PF32 + 50% Fatgill PF38; 66,6% Frygill PF32 + 16,7% Fatgill PF38 + 16,7% Fatgill PF42, showed consistency similar to commercial Brazilian stick margarines. The statistical design used enable to find several altematives to margarine formulation, from binary and temary blends of fats, by using ten experimental points.
 
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Fecha de Publicación
2008-02-15
 
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