A procura por alimentos funcionais tem sustentado a descoberta de novas cepas microbianas que apresentem propriedades probióticas, destacando-se Veillonella atypica ATCC 17744 como cepa promissora. Desta forma, este trabalho, a princípio, teve como objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma formulação probiótica contendo a referida cepa, direcionada para atletas. Porém a avaliação sensorial da formulação objeto deste estudo não foi aprovada pelo Comitê de Ética, devido à escassez de comprovações científicas que garantissem o seu consumo seguro, o que resultou na reprogramação das atividades. Desta forma, procedeu-se a caracterização in vitro da referida cepa com vistas a estudar características relativas à segurança, bem como propriedades funcionais, como tolerância ao estresse (pH, sais biliares e simulação do trato gastrointestinal), capacidade de adesão (hidrofobicidade, auto-agregação e formação de biofilme), atividade antipatogênica, atividade antioxidante, resistência à antibióticos, síntese de gelatinase, lipase, catalase, e atividade hemolítica. Os resultados de tolerância ao estresse evidenciaram que a cepa em estudo é sensível ao pH em valores inferiores a 4,00, porém não se observou redução da viabilidade celular em pH 3,00 na presença de pepsina bem como na presença de 0,3 e 0,6% de sais biliares. Quanto ao teste de hidrofobicidade, esta cepa apresentou média tolerância ao tolueno e baixa ao xileno. No tocante à síntese de biofilme observou-se a formação de um biofilme fraco após 48 horas de incubação. Verificou-se também que esta cepa não apresentou propriedade antipatogênica contra Streptococcus aureus e Escherichia coli, assim como apresentou baixa atividade antioxidante pelo método DPPH. Em relação aos testes de segurança, a referida cepa apresentou sensibilidade aos antibióticos testados e em relação a síntese de enzimas, demonstrou ser incapaz de sintetizar gelatinase, lipase, beta-hemólise e catalase. Concluise que os resultados do presente trabalho são satisfatórios e que novos estudos são necessários para garantir a utilização segura desta formulação.

The search for functional foods has supported the discovery of new microbial strains that have probiotic properties, highlighting Veillonella atypica ATCC 17744 as a promising strain. Therefore, this work, at first, had as objective the development and characterization of a probiotic formulation containing the mentioned strain, directed to athletes. However, the sensory evaluation of the formulation object of this study was not approved by the Ethics Committee, due to the lack of scientific evidence that would guarantee its safe consumption, which resulted in the reprogramming of activities. Thus, the in vitro characterization of said strain should be carried out with a view to studying safety characteristics, as well as functional properties, such as stress tolerance (pH, bile salts and simulation of the gastrointestinal tract), adhesion capacity (hydrophobicity, auto - aggregation and biofilm formation), antipathogenic activity, antioxidant activity, antibiotic resistance, synthesis of gelatinase, lipase, catalase, and hemolytic activity. The stress tolerance results showed that the strain under study is sensitive to pH at values lower than 4.00, but no reduction in cell viability was observed at pH 3.00 in the presence of pepsin as well as in the presence of 0.3 and 0.6% bile salts. As for the hydrophobicity test, this strain showed medium tolerance to toluene and low tolerance to xylene. With regard to biofilm synthesis, the formation of a weak biofilm was observed after 48 hours of incubation. It was also verified that this strain did not show antipathogenic properties against Streptococcus aureus and Escherichia coli, as well as showing low antioxidant activity by the DPPH method. Regarding the safety tests, the referred strain showed sensitivity to the antibiotics tested and regarding the synthesis of enzymes, it proved to be incapable of synthesizing gelatinase, lipase, beta-hemolysis and catalase. It is concluded that the results of this work are satisfactory and that new studies are needed to guarantee the safe use of this formulation.