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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.97.2010.tde-27092012-110159
Documento
Autor
Nome completo
Fernanda de Carvalho Oliveira
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Lorena, 2010
Orientador
Banca examinadora
Gonçalves, Adilson Roberto (Presidente)
Alves, Gisele Leticia
Medeiros, Maria Bernadete de
Título em português
Produção de lipase por Penicillium roqueforti e sua aplicação na obtenção de aroma de queijo
Palavras-chave em português
Lipase
Penicillium roqueforti
Queijo (Aroma natural)
Resumo em português
A proposta desse trabalho foi avaliar meios de cultivo para produção de lipase por Penicillium roqueforti e utilizá-la na forma bruta em um processo industrial em escala de bancada de síntese de aroma de queijo, procurando, desta forma, contribuir na busca por processos biotecnológicos viáveis para síntese de aroma natural desse produto que participa da formulação de muitos produtos alimentício, o aroma de queijo. Para tanto, estudou-se a produção de lipase pelo fungo em fermentação submersa, utilizando dez diferentes meios de cultivo, na presença e na ausência de óleo de oliva. Os extratos obtidos foram avaliados quanto à atividade de lipase, protease e quantificação de biomassa. O meio denominado H+óleo induziu a maior atividade lipolítica em 96 h (7,5 U/mL) e foi, portanto, selecionado para aplicação no processo industrial em escala de bancada. A produção da enzima foi realizada utilizando o fungo Penicillium roqueforti em meio H+óleo, sendo esta denominada extrato enzimático bruto, apresentando atividade lipolítica de 10,97 U/mL e atividade específica de 2184,07 U/mg. A atividade proteolítica desse extrato foi 166,30 U/mL e seu perfil eletroforético apresentou 7 bandas proteicas de massas molares variando entre 122,2 kDa e 11,9 kDa. Após a determinação das atividades enzimáticas, este extrato enzimático bruto foi aplicado no processo na indústria através de um planejamento fatorial completo avaliando a influência da temperatura, tempo de reação e pH sobre a intensificação de sabor e odor de queijo, sendo esta determinada através de análise sensorial utilizando Teste de Comparação Múltipla, definindo como padrão o aroma produzido por este processo nas condições realizadas pela empresa. O mesmo planejamento fatorial foi aplicado para este processo avaliando uma enzima comercial. O extrato enzimático aplicado nas condições de temperatura de 50°C, tempo de reação de 24 h e pH 5,0 levou a síntese de um aroma de queijo mais intenso, sendo este o preferido pelos provadores quando avaliado juntamente com o aroma padrão da empresa e o aroma mais intenso resultante do planejamento utilizando a enzima comercial, em análise sensorial utilizando teste de preferência. Esses resultados evidenciam a potencialidade do uso desse extrato enzimático na obtenção de aroma natural de queijo.
Título em inglês
Production of lipase by Penicillium roqueforti and its application in obtaining cheese flavor
Palavras-chave em inglês
Cheese
Lipase
Natural flavor
Penicillium roqueforti
Resumo em inglês
Not avaliable.
 
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BID10008.pdf (2.58 Mbytes)
Data de Publicação
2012-09-27
 
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