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Doctoral Thesis
DOI
https://doi.org/10.11606/T.97.2022.tde-07122022-094102
Document
Author
Full name
Eduardo Haberbeck Brandão
E-mail
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
Lorena, 2022
Supervisor
Committee
Rodrigues, Rita de Cássia Lacerda Brambilla (President)
Espósito, Elisa
Martinez, Ernesto Acosta
Pedroso, Fernanda Palladino
Title in Portuguese
Produção e avaliação sensorial de cervejas de malte de cevada (hordeum vulgare) e malte de arroz branco (oryza sativa) utilizando feijão preto (phaseolus vulgaris black turtle) como adjunto
Keywords in Portuguese
Hordeum Vulgare
Oryza Sativa
Phaseolus Vulgaris Black Turtle
Análise físico-química
Análise sensorial de cerveja
Cerveja
Feijão Preto
Glúten
Malte de arroz
Malte de cevada
Abstract in Portuguese
Um notável aumento no universo cervejeiro ocorreu nas últimas décadas, concomitantemente ao crescimento da produção e comercialização de cervejas especiais utilizando diferentes adjuntos. Como adjuntos da fabricação de cerveja, existem os convencionais (principalmente milho, arroz e trigo) e alguns não convencionais, como frutas, grãos e semi-grãos, leguminosas e tubérculos. O uso de adjuntos contribui para a obtenção de cervejas com características sensoriais diferenciadas e com custo reduzido devido ao menor uso de cevada na produção final da cerveja. Além disso, o número de pessoas com restrições alimentares relacionadas à ingestão de glúten também cresceu exponencialmente na última década. Nesse cenário, o feijão e o arroz aparecem como um adjunto cervejeiro alternativo e/ou ingrediente principal para a produção de cervejas e/ou bebidas fermentadas. Esses ingredientes/adjuntos possuem teor considerável de amido digestível (30% e 60% para feijão e arroz, respectivamente), não contêm glúten, são pobres em gordura e possuem cascas com compostos que podem trazer cor e sabores diferenciados ao produto. O objetivo principal desta pesquisa foi desenvolver cervejas utilizando malte de cevada com feijão preto como adjunto e cervejas utilizando malte de arroz com feijão preto como adjunto que atendam às expectativas dos consumidores. Primeiramente, foram realizados experimentos para desenvolver e otimizar um processo de mostura (também chamado de sacarificação) utilizando feijão preto (Phaseolus vulgaris Black Turtle) como adjunto na produção de cerveja. Portanto, foi necessário produzir farinha de feijão preto (FFP). Os processos otimizados tornaram possível obter 37,61%(m/m) e 35,19%(m/m) de extrato do mosto provindo do feijão para as cervejas com malte de cevada e arroz respectivamente. Em seguida, as cervejas foram formuladas com diferentes proporções de malte de cevada: FFP e malte de arroz: FFP em escala de bancada. De posse dos resultados, aumentou-se a escala de produção de bancada para 18 litros. Devido a problemas nas etapas de filtração e formação de grande quantidade de precipitado na fase de fermentação, apenas cervejas contendo 10% de FFP foram produzidas para degustação. As cervejas finais foram avaliadas por análise sensorial com a participação de 20 provadores selecionados com experiência em análise sensorial de cervejas. Os provadores avaliaram as cervejas com notas de 0 a 10 e aprovaram as cervejas de malte de cevada e feijão preto (média geral 8,5 e probabilidade de compra 8,5), mas as cervejas de malte de arroz e feijão foram reprovadas (média geral 2,5 e probabilidade de compra 0). A presente tese de doutorado certamente contribuiu para o desenvolvimento de cervejas usando grãos ou adjuntos com baixo teor de amido.
Title in English
Production and sensory evaluation of barley malt (hordeum vulgare) and white rice malt (oryza sativa) beers, using black bean (phaseolus vulgaris black turtle) as a brewing adjunct
Keywords in English
Hordeum vulgare
Oryza sativa
Phaseolus vulgaris Black Turtle
Barley malt
Beer
Black Beans
Gluten
Physical-Chemical Analysis
Rice malt
Sensory Analysis of Beer
Abstract in English
A notable increase in the brewing universe occurred in the last decades, concomitantly with the growth of the production and commercialization of special beers using different adjuncts. As adjuncts to brewing, there are conventional ones (mainly corn, rice, and wheat) and some unconventional ones, such as fruits, grains and semi-grains, pulses, and tubers. The use of adjuncts contributes to obtaining beers with differentiated sensory characteristics and at a reduced cost due to the lower use of barley in the final beer production. Furthermore, the number of people with dietary restrictions related to gluten intake has also grown exponentially in the last decade. In this scenario, beans and rice appear as an alternative brewing adjunct and/or main ingredient for producing beers and/or fermented beverages. These ingredients/adjuncts have a considerable content of digestible starch (30% and 60% for beans and rice, respectively), do not contain gluten, are low in fat, and have rinds with compounds that can bring different color and flavors to the product. The main objective of this research was to develop beers using barley malt with black beans as an adjunct and beers using rice malt with black beans as an adjunct that meet consumer expectations. First, tests were carried out to develop and optimize a mashing process (also called saccharification) using black beans (Phaseolus vulgaris Black Turtle) as an adjunct in beer production. Therefore, it was necessary to produce black bean flour (FFP). The optimized processes made possible to obtain 37.61%(m/m) and 35.19%(m/m) of wort extract from beans for barley and rice malted beers respectively. Next, the beers were formulated with different proportions of barley malt:FFP and rice malt:FFP on a bench scale. With the results in hand, the bench production scale was increased to 18 liters. Due to problems in the filtration steps and forming a large amount of precipitate in the fermentation phase, only beers containing 10% FFP were produced for tasting. The final beers were evaluated by sensory analysis with the participation of 20 selected tasters with experience in sensory analysis of beers. The tasters evaluated the beers with scores from 0 to 10 and approved the barley and black bean malt beers (overall average 8.5 and purchase probability 8.5), but the rice and bean malt beers were disapproved (overall average 2.5 and purchase probability 0). The present doctoral thesis certainly contributed to the development of beers using grains or low-starch adjuncts.
 
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Release Date
2024-09-26
Publishing Date
2022-12-07
 
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