A produção de cervejas com adjuntos não convencionais tem sido estudadas no Departamento de Biotecnologia da EEL-USP. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da banana como adjunto do malte, obtendo uma cerveja com baixo teor alcoólico e analisar sua qualidade sensorial. Foram realizados ensaios utilizando as temperaturas de mosturações de 65C e 70C/1h e comparados a outros processos de mosturação (mosturação em rampas, infusão simples e mosturação de dois passos MDP). Esses ensaios foram realizados com mostos puro malte para verificar o efeito das mosturações no extrato obtido. O grau de atenuação e o rendimento de fermentação nos ensaios não foram alterados, sugerindo que as mosturações são adequadas para se obter menor quantidade de extrato fermentescível, resultando em teor alcoólico menor. Em seguida foram medidos pH (4,8), sólidos solúveis totais (21,4ºBrix), acidez titulável total (0,78% ácido málico/100g de polpa) da banana, valores adequados a sua utilização como adjunto. A determinação da atenuação limite dos mostos nas diferentes proporções malte/banana foi realizada segundo a norma EBC. Em todas as proporções malte/banana o fator de conversão foi semelhante (0,40g/g), sendo a eficiência de transformação dos açúcares em álcool de 82,7%. Os graus de fermentação real e aparente dos mostos nas proporções malte/banana de 65/35, 45/55 e 25/75 e puro malte foram 67,5%, 66,3%, 53,4% e 54,4% e 83,3%, 81,9%, 66,0% e 67,2%, respectivamente. Foram produzidas cervejas nas proporções malte/banana de 65/35 e 45/55, utilizando a temperatura de mosturação de 65ºC/1h e temperatura de fermentação de 9ºC e 15ºC utilizando as leveduras PPBI-01 e S-04. Foi verificado queda nos valores do pH, o que é esperado durante a fermentação. Os teores alcoólicos obtidos foram 1,81% e 1,99% (v/v) nas concentrações 65/35 e 45/55 fermentadas a 9ºC/PPBI-01, 1,94% e 2,09% (v/v) nas concentrações 65/35 e 45/55 fermentadas a 15ºC/PPBI-01, e 2,10% (v/v) nas concentrações 65/35 e 45/55 fermentadas a 15ºC/S-04. Os tempos de fermentação para as cervejas utilizando a levedura PPBI-01 foram 192h e para a levedura S-04, 120h. Os fatores de conversão foram 0,41g/g para as cervejas nas concentrações 65/35 e 45/55 fermentadas a 9ºC/PPBI-01, 0,40 e 0,43g/g para as cervejas nas concentrações 65/35 e 45/55 fermentadas a 15ºC/PPBI-01 e 0,41g/g para as cervejas nas concentrações 65/35 e 45/55 fermentadas a 15ºC/S-04. Os valores de eficiência e produtividade volumétrica nas cervejas produzidas nas mesmas condições foram 86%, 85%, 83,2%, 89%, 85% e 84,6% e 0,79, 0,82, 0,80, 0,86, 0,86 e 0,86g/L.h, respectivamente. Em todos os processos fermentativos o crescimento das leveduras acompanhou um perfil típico de fermentação alcoólica. O teor de FAN inicial no mosto controle foi de 118,65mg/L e nas proporções 65/35 e 45/55 fermentados a 9º e 15ºC/PPBI- 01 foram 200,19, 156,14, 200,09 e 157,54mg/L, respectivamente. Os teores de FAN inicial nos mostos controle e nas proporções 65/35 e 45/55 fermentados a 15ºC/S-04 foram 120,12, 200,01 e 157,32mg/L, respectivamente, não existindo carência na quantidade de FAN disponível para a levedura. Esse estudo demonstrou que é viável preparar cervejas com teores alcoólicos por volta de 2% ou menos utilizando banana prata madura sem grandes alterações no processo.

The production of beers with unconventional adjuncts has been studied in the Department of Biotechnology at EEL-USP. The objective of this work was to evaluate the use of banana as an adjunct to malt obtaining beer with low alcohol content and analyzing its sensory quality. Tests were carried out using mashing temperatures 65C and 70C/1h. These tests were compared to processes of infusion mashing, simple infusion and two-step shot mashing (TSS). The assays were carried out with pure malt worts to verify the effect of the modification of mashing process on the availability of the extract obtained for fermentation. The degree of attenuation and the fermentation yield obtained were very close to the comparative processes, suggesting that the mashing process used are adequate to obtain a smaller amount of fermentable extract, resulting in a lower alcohol content. The pH value (4.8), total soluble solids (21.4ºBrix), total titratable acidity (0.78% malic acid/100g pulp) of the banana were measured, indicating suitable values for its use as adjunct. The EBC standard was performed to determine the limit attenuation of worts in different malt/banana ratios. In all malt/banana worts ratios, the conversion factor were similar (0.40g/g), with the efficiency of transformation of the sugars into alcohol of 82.7%. The real and apparent fermentation degrees of the malt/banana worts ratios of 65/35, 45/55 and 25/75 and pure malt were 67.5%, 66.3%, 53.4% and 54.4% and 83.3%, 81.9%, 66.0% and 67.2%, respectively. Beers were produced 65/35 and 45/55 malt/banana worts ratios, using the mashing temperature of 65ºC/1h and fermentation temperature of 9ºC and 15ºC using the PPBI-01 and S-04 yeasts. In the two malt/banana ratios, it was verified lowering of pH values, which is expected during the fermentation. The alcohol content obtained were 1.81% and 1.99% (v/v) with the worts ratios of 65/35 and 45/55 fermented at 9ºC/PPBI-01, 1,94% and 2,09% with the worts ratios of 65/35 and 45/55 fermented at 15ºC/PPBI-01 and 2,10% with the worts ratios of 65/35 and 45/55 fermented at 15ºC/S-04. Fermentations time were of 192h for worts of PPBI-01 and 120h for S- 04. Conversion rates of were 0.41g/g for beers at 65/35 and 45/55 fermented at 9ºC/PPBBI-01, 0.40 and 0.43g/g for beers at 65/35 and 45/55 fermented at 15ºC/PPBI-01 and finally, 0.41g/g for beers at 65/35 and 45/55 fermented at 15ºC/S- 04. The values of efficiency and volumetric productivity in beers produced under the same conditions above mentioned were 86%, 85%, 83.2%, 89%, 85% and 84.6% and 0.79, 0.82, 0.80, 0.86, 0.86 and 0.86g/L.h, respectively. In all beers produced, yeast growth followed a typical profile of alcoholic fermentation. The initial FAN content in the wort control was 118.65mg/L and 200.19, 156.14, 200.09 and 157.54mg/L with the worts ratios of 65/35 and 45/55 at 9º and 15ºC/PPBI-01, respectively. The initial FAN content in the wort control and the worts ratios were 120.12, 200.01 and 157.32mg/L at 15ºC/S-04, respectively, with no lack of FAN available for yeasts growth. Therefore, this study demonstrated that it is feasible to prepare beers with alcohol content of around 2% or less using ripe banana without major changes in the process.