O saber-fazer tradicional está intimamente relacionado à produção e ao beneficiamento dos alimentos. Estes processos carregam de forma intrínseca questões de cunho cultural, como os conhecimentos e as práticas tradicionais presentes em uma comunidade. Contudo, o atual sistema alimentar, além dos problemas ambientais, vem trazendo profundos impactos socioculturais. Observa-se uma gradual perda do conhecimento tradicional durante as últimas gerações. Nessa perspectiva, o estudo discute como a produção de alimentos artesanais local tem se apresentado no interior do Estado de São Paulo. Utilizando a cidade de Piracicaba/SP como estudo de caso, procuramos identificar os saberes e fazeres que ainda existem no município, através da identificação dos alimentos produzidos e comercializados. A cidade foi escolhida pois, ao mesmo tempo que é considerada um polo de desenvolvimento industrial, também é referência da cultura caipira e preserva boa parte das suas manifestações culturais. A contextualização e a construção da problemática baseia-se em ampla revisão da literatura acerca do sistema alimentar atual e suas evoluções. Para caracterizar a culinária piracicabana, foi realizado um levantamento das festividades tradicionais locais. Também, foram conduzidas entrevistas semiestruturadas com os artesãos e artesãs que fabricam e comercializam localmente produtos gastronômicos. Identificamos quais são os principais produtos gastronómicos locais e descrevemos, as características da sua produção: ingredientes utilizados, proveniência dos insumos, origem das receitas. Três principais resultados são discutidos. Um primeiro achado é que as iguarias identificadas, comercializadas no ordinário do cotidiano, nem sempre correspondem aos produtos colocados em primeiro plano nas festividades tradicionais locais. Em segundo lugar, a análise dos discursos mostra que, na percepção dos entrevistados e das entrevistadas, o embate se situa entre produtos locais artesanais e aqueles que provêm de grandes indústrias alimentícias. Existe uma certa apreensão frente às dificuldades de preservar essas práticas tradicionais. Por fim, a discussão também mostra a importância dos aspectos de gênero: o resgate de receitas tradicionais e o processamento artesanal são práticas com significativo protagonismo feminino e tais atividades desempenham um papel importante na autonomia econômica das mulheres que se envolvem nessas atividades.

Traditional know-how is closely related to food production and processing. These processes intrinsically involve cultural issues, such as traditional knowledge and practices present in a community. However, in addition to environmental problems, the current food system has had profound socio-cultural impacts. There has been a gradual loss of traditional knowledge over the last few generations. From this perspective, the study discusses how local artisanal food production has been presented in the interior of the state of São Paulo. Using the city of Piracicaba as a case study, we sought to identify the knowledge and traditions that still exist, through the identification of food produced and sold. The city was chosen because, at the same time as it is considered a center of industrial development, it is also a reference point for country culture (cultura caipira in portuguese) and preserves a large part of its cultural manifestations. The contextualization and construction of the research question is based on a broad review of the literature on the current food system and its evolution. In order to characterize Piracicabas cuisine, a survey of traditional local festivities was carried out. Semi-structured interviews were also conducted with artisans who make and sell local gastronomic products. We identified the main local gastronomic products and described the characteristics of their production: which ingredients were used, where the inputs came from and the origin of the recipes. Three main results are discussed. A first finding is that the delicacies identified, marketed in the ordinary of daily life, do not always correspond to the products placed in the foreground of traditional local festivities. Secondly, the speech analysis shows that, in the perception of the interviewees, the confrontation is between local artisanal products and those that come from large food industries. There is a certain apprehension about the difficulties of preserving these traditional practices. Finally, the discussion also shows the importance of gender aspects: the revival of traditional recipes and artisanal processing are practices with significant feminine protagonism and such activities play an important role in the economic autonomy of the women who engage in these activities.