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Disertación de Maestría
DOI
https://doi.org/10.11606/D.9.2003.tde-24082022-102543
Documento
Autor
Nombre completo
Renato Akira Honma
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
São Paulo, 2003
Director
Tribunal
Sato, Sunao (Presidente)
Carvalho, Joao Carlos Monteiro de
Kaneko, Telma Mary
Título en portugués
Contribuição ao estudo de produção de koji para a fabricação de molho de soja
Palabras clave en portugués
Bioquímica industrial
Biotecnologia
Enzimas amilolíticas (Produção)
Enzimas proteolíticas (Produção)
Soja (Análise)
Resumen en portugués
A primeira etapa na produção de molho de soja é chamada de koji. Nesta etapa ocorre o crescimento do microorganismo Aspergillus oryzae e/ou Aspergillus sojae sobre a mistura de soja e trigo produzindo diferentes tipos de enzimas. Estas hidrolisam as proteínas e polissacarídeos das matérias-primas. No Brasil, quase a totalidade da produção de koji utiliza como mistura soja e milho em vez da mistura soja e trigo que é utilizada milenarmente pelos países asiáticos. Na literatura há poucos dados sobre a produção de koji com a mistura soja e milho, assim o presente trabalho foi realizado visando à contribuição para as indústrias produtoras de molho de soja. No trabalho, estudou-se a influência da concentração inicial de inóculo, da matéria-prima, da temperatura e tempo de fermentação. As concentrações de inóculo ensaiadas foram limitadas entre 104 e 1010 esporos/grama de matéria seca (gms); as matérias-primas utilizadas foram soja e trigo nas proporções 50:50 e 60:40, e idem para soja e milho; os efeitos das temperaturas de fermentação estudadas foram 25 °C, 30 °C, 35 °C em um tempo de 56 horas. Também, foram realizados dois ensaios em duas etapas de temperaturas na seqüência. O primeiro ensaio foi realizado na condição de temperatura de 30 °C durante 24 horas seguidas por 25 °C por mais 32 horas e o segundo a 35 °C por 24 horas seguidas por 25 °C por mais 32 horas. Os resultados obtidos mostram que a produção das enzimas proteolíticas e amilolíticas são dependentes da quantidade de inóculo inicial e da temperatura quando se fixa o tempo de fermentação de 48 horas. O melhor resultado obtido foi com inóculo inicial de 1010 esporos/gms e quando se utilizou a condição de temperatura de 30 °C por 24 horas seguidas por 25 °C por mais 24 horas A mudança de matéria-prima não afetou a produtividade enzimática de protease, porém causou uma redução na produtividade da α-amilase. O melhor custo de produção de molho de soja se deu para a matéria prima soja e trigo na proporção de 50:50.
Título en inglés
Contribuição ao estudo de produção de koji para a fabricação de molho de soja
Palabras clave en inglés
Bioquímica industrial
Biotecnologia
Enzimas amilolíticas (Produção)
Enzimas proteolíticas (Produção)
Soja (Análise)
Resumen en inglés
The first step of the soy sauce production is called koji. On this step the growth of microorganisms Aspergillus oryzae and/ or Aspergillus sojae occurs over a soybean and wheat mixture producing different kinds of enzymes. These enzymes hydrolyzed the proteins and polysaccharides of raw materials. In Brazil almost all koji production utilize as raw material, a mixture of soybeans and corn, instead of a mixture of soybeans and wheat, which is used millenary by Asia countries. Due a lack of data about koji production utilizing soybeans and corn as raw materials in literature, the present work was realized to help the industrial producers of soy sauce. The influence of initial concentration of inoculums, raw materials, temperatures and time of fermentation were items studied in this work. The inoculums concentrations tested were limited between 104 to 1010 spores/grams of dry material; the raw materials utilized were soy and wheat in proportion 50:50 and 60:40. The same proportion was used for soy and corn; the temperature and time effects studied over fermentation were 25 °C, 30 °C, 35 °C for 56 hours. Also, two tests in two temperatures stages were realized in sequence. The first test was realized at 30 °C for 24 hours followed by 25 °C for more 32 hours. The second at 35 °C for 24 hours followed by 25 °C for more 32 hours. The results obtained show that the productivity of proteolytic and amylolytic enzymes depends on the amount of initial inoculums size and on temperature when it is fixed a fermentation time of 48 hours. The best result was obtained with initial inoculum size of 1010 spores/grams of dry material at 30 °C for 24 hours followed by 25 °C for more 32 hours. The change of raw material has not caused effect on protease productivity. However, it has caused reduction for a-amylase productivity. The best-cost benefit on soy sauce production was obtained by soybeans and wheat as raw material at proportion of 50:50.
 
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Fecha de Publicación
2022-08-24
 
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