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Thèse de Doctorat
DOI
https://doi.org/10.11606/T.9.2020.tde-20122021-114535
Document
Auteur
Nom complet
Gabriel Moretti de Almeida
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 2019
Directeur
Jury
Oliveira, Ricardo Pinheiro de Souza (Président)
Léo, Patricia
Nascimento, João Roberto Oliveira do
Converti, Attilio
Perego, Patrizia
Titre en portugais
Cultivo de Lactobacillus plantarum e Lactococcus lactis em meio contendo extrato de soja: estudo da cinética de acidificação, do crescimento celular, da atividade antimicrobiana e do estresse gastrointestinal in vitro
Mots-clés en portugais
Bactérias láticas
Bacteriocinas
Compostos bioativos
Extrato de soja
Fermentação
Probióticos
Resumé en portugais
Atualmente, a ideia de redução dos componentes lácteos como veículos para agentes probióticos tem sido promovida em razão da alta proporção de indivíduos que apresentam intolerância à lactose e alergia aos componentes protéicos do leite. Pesquisadores sugerem que a intolerância à lactose ocorre na mucosa intestinal sensibilizada, causando cólicas abdominais, vômitos, obstipação intestinal, perda de sangue oculto nas fezes, e em casos mais severos, obstrução intestinal e enteropatia perdedora de proteínas. Levando-se em consideração as patologias relacionadas à intolerância alimentar, novas alternativas como as bebidas fermentadas probióticas a base de soja em substituição aos produtos lácteos vêm sendo enfatizadas na alimentação, pois além de proporcionarem uma modulação benéfica da microbiota intestinal, podem atuar na diminuição do estresse imunológico. Foi realizado a cinética de acidificação com o sistema CINAC das diferentes formulações a 42ºC a co cultura ternaria composta por Lactococcus lactis (LL), Lactobacillus bulgaricus (LB), Streptococcus thermophilus (ST) foi a maior taxa de acidificação (Vmax 11.40 x 10-3 unidades pH/min) 10.12 horas para atingir o pH 4.5 (P<0.05), na pos acidificação a linhagem Lactococcus lactis (LL) apresentou a menor taxa de acidificação significante em relação ao demais a 37ºC p<0.05 e a co cultura ternária Lactobacillus plantarum (LP), Lactobacillus bulgaricus (LB) e Streptococcus thermophilus (ST) foi que apresentou a maior taxa de acidificação em relação aos demais p<0.05, a 42ºC a com maior taxa de acidificação foi Lactococcus lactis (LL) junto do Lactobacillus plantarum (LP). Na contagem microbiológica todos os micro-organismos nas diferentes temperaturas e formulações mantiveram viabilidade acima de 106 após os 28 dias de armazenamento a 4ºC. Os parâmetros termodinâmicos estimados para a inativação térmica irreversível da nisina foram energia, entalpia e energia livre de Gibbs de ativação de 155,1, 152,1-152,3 e 86,2-90,4 kJ / mol, respectivamente, e uma entropia de ativação de 177,9-186,2 J mol-1 K-1 .
Titre en anglais
Lactobacillus plantarum and Lactococcus lactis cultivation in soybean extract medium: study of acidification kinetics, cell growth, antimicrobial activity and gastrointestinal stress in vitro
Mots-clés en anglais
Bacteriocins
Bioactive compouds
Fermentation
Lactic acid bacteria
Probiotic
Soymilk
Resumé en anglais
Currently, the idea of reducing dairy components as vehicles for probiotic agents has been promoted because of the high proportion of individuals who present lactose intolerance and allergy to milk protein components. Researchers suggest that lactose intolerance occurs in the sensitized intestinal mucosa, causing abdominal cramps, vomiting, intestinal constipation, fecal occult blood loss, and in more severe cases, intestinal obstruction and protein-losing enteropathy. Considering the pathologies related to food intolerance, new alternatives such as soy-based probiotic fermented beverages instead of dairy products have been emphasized in the diet, as they provide a beneficial modulation of the intestinal microbiota. The acidification kinetics was performed with the CINAC system of the different formulations at 42°C. The ternary co-culture composed of Lactococcus lactis (LL), Lactobacillus bulgaricus (LB), Streptococcus thermophilus (ST) was the highest acidification rate (Vmax 11.40 x 10-3 units pH / min) 10.12 hours to reach pH 4.5 (P <0.05), post acidification the Lactococcus lactis (LL) strain had the lowest significant acidification rate when compared to the others at 37ºC p <0.05. And the ternary co-culture Lactobacillus plantarum Lactobacillus bulgaricus (LB) and Streptococcus thermophilus (ST) showed the highest acidification rate when compared to the other p <0.05, at 42ºC, and the highest acidification rate was Lactococcus lactis (LL) with Lactobacillus plantarum (LP). In the microbiological count, all microorganisms at different temperatures and formulations maintained viability above 106 after 28 days of storage at 4ºC. The thermodynamic parameters estimated for nisin irreversible thermal inactivation were energy, enthalpy and Gibbs free energy of activation of 155.1, 152.1-152.3 and 86.2-90.4 kJ/mol, respectively, and an activation entropy of 177.9-186.2 J mol-1 K-1.
 
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Date de Publication
2021-12-21
 
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