Atualmente, a ideia de redução dos componentes lácteos como veículos para agentes probióticos tem sido promovida em razão da alta proporção de indivíduos que apresentam intolerância à lactose e alergia aos componentes protéicos do leite. Pesquisadores sugerem que a intolerância à lactose ocorre na mucosa intestinal sensibilizada, causando cólicas abdominais, vômitos, obstipação intestinal, perda de sangue oculto nas fezes, e em casos mais severos, obstrução intestinal e enteropatia perdedora de proteínas. Levando-se em consideração as patologias relacionadas à intolerância alimentar, novas alternativas como as bebidas fermentadas probióticas a base de soja em substituição aos produtos lácteos vêm sendo enfatizadas na alimentação, pois além de proporcionarem uma modulação benéfica da microbiota intestinal, podem atuar na diminuição do estresse imunológico. Foi realizado a cinética de acidificação com o sistema CINAC das diferentes formulações a 42ºC a co cultura ternaria composta por Lactococcus lactis (LL), Lactobacillus bulgaricus (LB), Streptococcus thermophilus (ST) foi a maior taxa de acidificação (Vmax 11.40 x 10^-3 unidades pH/min) 10.12 horas para atingir o pH 4.5 (P<0.05), na pos acidificação a linhagem Lactococcus lactis (LL) apresentou a menor taxa de acidificação significante em relação ao demais a 37ºC p<0.05 e a co cultura ternária Lactobacillus plantarum (LP), Lactobacillus bulgaricus (LB) e Streptococcus thermophilus (ST) foi que apresentou a maior taxa de acidificação em relação aos demais p<0.05, a 42ºC a com maior taxa de acidificação foi Lactococcus lactis (LL) junto do Lactobacillus plantarum (LP). Na contagem microbiológica todos os micro-organismos nas diferentes temperaturas e formulações mantiveram viabilidade acima de 10⁶ após os 28 dias de armazenamento a 4ºC. Os parâmetros termodinâmicos estimados para a inativação térmica irreversível da nisina foram energia, entalpia e energia livre de Gibbs de ativação de 155,1, 152,^1-152,3 e 86,2-90,4 kJ / mol, respectivamente, e uma entropia de ativação de 177,9-186,2 J mol-1 K^-1 .

Currently, the idea of reducing dairy components as vehicles for probiotic agents has been promoted because of the high proportion of individuals who present lactose intolerance and allergy to milk protein components. Researchers suggest that lactose intolerance occurs in the sensitized intestinal mucosa, causing abdominal cramps, vomiting, intestinal constipation, fecal occult blood loss, and in more severe cases, intestinal obstruction and protein-losing enteropathy. Considering the pathologies related to food intolerance, new alternatives such as soy-based probiotic fermented beverages instead of dairy products have been emphasized in the diet, as they provide a beneficial modulation of the intestinal microbiota. The acidification kinetics was performed with the CINAC system of the different formulations at 42°C. The ternary co-culture composed of Lactococcus lactis (LL), Lactobacillus bulgaricus (LB), Streptococcus thermophilus (ST) was the highest acidification rate (Vmax 11.40 x 10^-3 units pH / min) 10.12 hours to reach pH 4.5 (P <0.05), post acidification the Lactococcus lactis (LL) strain had the lowest significant acidification rate when compared to the others at 37ºC p <0.05. And the ternary co-culture Lactobacillus plantarum Lactobacillus bulgaricus (LB) and Streptococcus thermophilus (ST) showed the highest acidification rate when compared to the other p <0.05, at 42ºC, and the highest acidification rate was Lactococcus lactis (LL) with Lactobacillus plantarum (LP). In the microbiological count, all microorganisms at different temperatures and formulations maintained viability above 10⁶ after 28 days of storage at 4ºC. The thermodynamic parameters estimated for nisin irreversible thermal inactivation were energy, enthalpy and Gibbs free energy of activation of 155.1, 152.1-152.3 and 86.2-90.4 kJ/mol, respectively, and an activation entropy of 177.9-186.2 J mol^-1 K^-1.