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Tesis Doctoral
DOI
10.11606/T.9.2006.tde-29082006-162419
Documento
Autor
Nombre completo
Juliana Neves Rodrigues Ract
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
São Paulo, 2006
Director
Tribunal
Gioielli, Luiz Antonio (Presidente)
D'Arce, Marisa Aparecida Bismara Regitano
Grimaldi, Renato
Lannes, Suzana Caetano da Silva
Penna, Ana Lucia Barreto
Título en portugués
Desenvolvimento de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite, óleo de girassol e ésteres de fitosteróis para aplicação em spreads
Palabras clave en portugués
Fitosteróis
Gordura do leite
Lipídios estruturados
Óleo de girassol
Resumen en portugués
Durante anos, a manteiga foi muito apreciada pelo consumidor, mas por conter grande quantidade de ácidos graxos saturados e colesterol, seu consumo tem diminuído. Recentemente, a descoberta dos malefícios causados pelos ácidos graxos trans presentes nas margarinas produzidas por hidrogenação parcial aumentou o interesse por métodos alternativos de modificação de lipídios. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um lipídio estruturado à base de gordura do leite que apresentasse maiores teores de ácidos graxos insaturados que a manteiga original e, consequentemente, melhor espalhabilidade, além de conter fitosteróis, constituindo a base de um alimento funcional com capacidade de reduzir os níveis de colesterol no sangue. Foram realizadas misturas da gordura do leite (GL) com óleo de girassol (OG) e ésteres de fitosteróis (EF) e foi efetuada interesterificação química e enzimática. As misturas e os lipídios estruturados obtidos foram analisados quanto a composição em ácidos graxos, consistência, conteúdo de gordura sólida (CGS), cinética de cristalização e estrutura cristalina, entre outras propriedades físico-químicas. Foram obtidos produtos contendo cerca de 60% de ácidos graxos insaturados pela adição de até 40% de OG e 25% de EF à gordura do leite, que originalmente possuía cerca de 33% de ácidos graxos insaturados. A interesterificação química melhorou a plasticidade das misturas, enquanto que a modificação enzimática não modificou de maneira expressiva sua consistência. A adição de pequenas quantidades de OG à GL provocou grande diminuição de sua consistência, enquanto que a diminuição do CGS ocorreu em proporções semelhantes às esperadas por interpolação linear. A edição de vídeos que permitam a observação da formação da estrutura cristalina de gorduras mostrou ser uma ferramenta de grande utilidade no estudo da cristalização de óleos e gorduras. A emulsão preparada com a mistura contendo 25,0% de EF, 7,5% de OG e 67,5% de GL apresentou diminuição expressiva na consistência quando comparada à manteiga, representando um efeito benéfico.
Título en inglés
Development of structured lipids obtained from milk fat, sunflower oil, and phytosterol esters for application in a tablespread
Palabras clave en inglés
Milk fat
Phytosterols
Structured lipids
Sunflower oil
Resumen en inglés
For many years, butter has been held in the highest esteem by consumer but its world consumption has steadily declined due to its high contents of saturated fatty acids and cholesterol. More recently, trans fatty acids, which are commonly resent in hydrogenated argarines, have been found to cause detrimental effects when consumed in high amounts. This observation has increased the interest in alternative methods of lipid modification. Therefore, the objective of this work was to develop a milkfat based structured lipid, presenting higher contents of unsaturated fatty acids than original butter and consequently better spreadability, besides containing phytosterols and serving as a base of a functional food with a cholesterol lowering health claim. Blends containing milkfat (MF), sunflower oil (SO) and phytosterol esters (PE) were prepared and then chemically and enzimatically interesterified. The fatty acid composition, consistency, solid fat content (SFC), crystallization kinetics and crystal structure, among other physical and chemical properties were analyzed. The blends presented about 60% of unsaturated fatty acids with the addition of up to 40% of SO and 25% of PE to MF, which originally presented close to 33% of unsaturated fatty acids. Chemical interesterification improved the plasticity of the blends, while the enzymatic reaction did not substantially alter it. The addition of small amounts of SO and PE to MF caused a great decrease in its consistency, while SFC decreased almost proportionally to the addition of these components. The edition of videos made possible the observation of crystal structure formation and it represented a tool of great importance in the fats and oils crystallization research. The emulsion prepared with the blend containing 25.0% of PE, 7.5% of SO, and 67.5% of MF presented a substantial improvement in consistency when compared to butter commercially available.
 
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Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con finalidades de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes del documento es obligado indicar el nombre de la persona autora.
tese.pdf (5.18 Mbytes)
Fecha de Publicación
2007-02-13
 
ADVERTENCIA: El material descrito abajo se refiere a los trabajos derivados de esta tesis o disertación. El contenido de estos documentos es responsabilidad del autor de la tesis o disertación.
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  • GIOIELLI, L.A, SIMõES, I.S, and RODRIGUES, J.N. Crystal morphology and interactions of binary and ternary mixtures of hydrogenated fats [doi:10.1016/S0260-8774(02)00355-2]. Journal of Food Engineering [online], 2003, vol. 57, n. 4, p. 347-355.
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  • RODRIGUES, J.N., e GIOIELLI, L.A.. Cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de milho. RBCF. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 2003, vol. 39, p. 93-103.
  • RODRIGUES, J.N., e GIOIELLI, L.A.. Propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos de misturas de gordura do leite e óleo de milh. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2003, vol. 23, p. 226-233.
  • RODRIGUES, Juliana N, and GIOIELLI, Luiz A. Chemical interesterification of milkfat and milkfat-corn oil blends [doi:10.1016/S0963-9969(02)00130-8]. Food Research International [online], 2003, vol. 36, n. 2, p. 149-159.
  • RODRIGUES, Juliana N., et al. Physical and chemical properties of milkfat and phytosterol esters blends [doi:10.1016/j.foodres.2007.01.004]. Food Research International [online], 2007, vol. 40, n. 6, p. 748-755.
  • RODRIGUES-RACT, J.N., et al. Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2010, vol. 30, n. 1, p. 258-267.
  • RODRIGUES-RACT, J.N., e GIOIELLI, L.A.. Lipídios modificados obtidos a partir de gordura do leite, óleo de girassol e ésteres de fitosteróis. Química Nova, 2008, vol. 31, p. 1960-1965.
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