A crescente demanda por alimentos mais saudáveis tem estimulado as empresas a usarem ingredientes funcionais para o desenvolvimento de novos produtos. Os alimentos em pó de modo geral cumprem essas qualidades e são utilizados como produtos intermediários no processo de elaboração de alimentos. O presente estudo, podendo ser designado também Formulações em pó para o preparo rápido de sorbet com características funcionais, tem como objetivo desenvolver formulações em pó para preparo de sorbet sabor morango, com características funcionais, podendo ter adição de fibras e substituição de açúcar. Duas formulações (padrão e modificada) para mistura em pó para Sorbet foram desenvolvidas, após diversos testes laboratoriais, com os ingredientes: morango, extrato de aveia, psyllium (Plantago ovata), sacarose, maltodextrina, inulina e sucralose, sendo a amostra padrão produzida com sacarose e a amostra modificada com inulina, maltodextrina e sucralose. Foram testados e fixados os parâmetros de processo de secagem, tempo de mistura e tamanho e distribuição de partícula. Foram conduzidas as análises físicas (tamanho de partícula, força de compactação, ângulo de repouso, molhabilidade, reologia, textura, overrun, taxa de fusão) e análises físico-químicas (cinzas, umidade, proteína, fibra, pH, atividade de água, cor) para testes após o processamento. Os resultados das análises físicas do produto em pó identificaram que as misturas padrão e modificada apresentaram valores semelhantes para a análise de tamanho de partículas (0,27 mm e 0,21 mm), para formulações padrão e modificada respectivamente, sendo caracterizadas como pós finos. A análise de molhabilidade mostrou que os pós possuem uma rápida dispersibilidade e sem formação de grumos em 4 s. O ângulo de repouso mostrou que as amostras padrão e modificada possuem ângulo de repouso de 39° e 44°, respectivamente. A compactação da formulação padrão gerou um valor de força necessária para compactação 60% maior que a amostra modificada, confirmando que quanto mais fino é o pó, mais fácil de compactar. As análises de tamanho de partícula, molhabilidade, ângulo de repouso e compactação mostraram que as misturas de sorbet estão de acordo com especificações para produtos em pó e com a literatura. Análises do sorbet pronto para consumo apresentaram resultados satisfatórios para a composição química (cinzas, umidade, proteína, carboidratos e fibras) encontrou-se diferença significativa (P<0,05) para a análise de umidade. A reologia apontou que as amostras padrão e modificada não possuem região de viscosidade linear, a varredura de tensão da amostra padrão e modificada mostrou comportamento predominantemente elástico (G'), a varredura de frequência mostrou que a amostra padrão possui comportamento viscoelástico enquanto a amostra modificada apresenta comportamento elástico. A análise de textura mostrou diferença significativa (<0,05) entre as amostras padrão e modificada do sorbet, onde a amostra modificada se mostrou mais firme após o preparo. O valor de overrun das amostras padrão e modificada se mantiveram muito próximos com uma média de 50% de ar incorporado. A taxa de fusão apresentou menor valor de derretimento, maior firmeza e menor valor de overrun para a amostra modificada. Na análise de cor as amostras padrão e modificada mantiveram um padrão de coloração, não apresentando diferença significativa (>0,05) entre as coordenadas. As formulações são viáveis para produção e comercialização, e a substituição da sacarose não alterou a estrutura dos produtos quanto pronto para consumo. As formulações de sorbet são direcionadas aos públicos intolerantes à lactose e ao glúten, diabéticos, veganos, vegetarianos e flexitarianos, bem como portadores de outras comorbidades que exijam alimentação com esta conotação.

The growing demand for healthier foods has encouraged companies to use functional ingredients in the development of new products. Powdered foods generally fulfill these qualities and are used as intermediate products in the food preparation process. The present study, can also be designated as Powder formulations for the rapid preparation of sorbet with functional characteristics, aims to develop powdered formulations for preparing strawberry flavored sorbet, with functional characteristics, with fiber addition and sugar replacement. Two formulations (standard and modified) for Sorbet powder mixture were developed, after several laboratory tests, with the ingredients: strawberry, oat extract, psyllium (Plantago ovata), sucrose, maltodextrin, inulin, and sucralose, being the standard sample produced with sucrose and the sample modified with inulin, maltodextrin, and sucralose. The parameters of the drying process, mixing time, and particle size and distribution were tested and fixed. Physical analyzes (particle size, compaction force, angle of repose, wettability, rheology, texture, overrun, melting rate) and physicochemical analyzes (ash, moisture, protein, fiber, pH, water activity, color) for testing after processing. The results of the physical analysis of the powder product identified that the standard and modified mixtures presented similar values for the particle size analysis (0.27 mm and 0.21 mm), for standard and modified formulations respectively, being characterized as fine powders. The wettability analysis showed that the powders have a fast dispersibility and no lump formation in 4 s. The angle of repose showed that the standard and modified samples have an angle of repose of 39° and 44°, respectively. Compaction of the standard formulation generated a force required for compaction 60% greater than the modified sample, confirming that the finer the powder, the easier it is to compact. The analysis of particle size, wettability, angle of repose, and compaction showed that the sorbet mixtures are by specifications for powdered products and with the literature. Analyzes of the finished sorbet showed satisfactory results for the chemical composition (ash, moisture, protein, and fibers) a significant difference was found (<0.05) for the moisture analysis. The rheology pointed out that the standard and modified samples do not have a linear viscosity region, the tension scan of the standard and the modified sample was predominantly elastic (G'), the frequency scan showed that the standard sample has a viscoelastic behavior while the modified sample presents elastic behavior. Texture analysis showed a significant difference (<0.05) between standard and modified sorbet samples, where the modified sample was firmer after preparation. The overrun value of the standard and modified samples remained very close with an average of 50% incorporated air. The melting rate showed a lower melting value, greater firmness, and lower overrun value for the modified sample. In the color analysis, the standard and modified samples maintained a color pattern, even with a significant difference (<0.05). Thus, the formulations showed good values, thus demonstrating that the formulations are viable for production and commercialization and that the replacement of components in the formulation did not change its structure, being adequate to replace sucrose and thus enabling future modifications, adaptations, and improvements in the formulation.