Este estudo teve como objetivo geral a elaboração e adequação das propriedades estruturais de sorvetes tipo gelato, elaborados com diferentes bases gordurosas, de origem láctea e vegetal, e o uso de organogel estruturante funcional como substituto de gordura na formulação deste tipo de produto. Para o primeiro estudo (Capítulo 3), quatro formulações para sorvetes do tipo gelato foram produzidas com diferentes bases de gordura: gordura vegetal low trans (T1), manteiga (T2), creme de leite UHT (T3) e creme de leite fresco (T4); para o segundo estudo (Capítulo 4) utilizou-se a formulação T3 como Padrão, mais duas substituições da base gordurosa pelo organogel funcional (fitosterois + colágeno) (T1 - 50% substituição; T2 - 100% substituição). Foram analisados o seu comportamento de (overrun, taxa de derretimento, textura, reologia e cor) durante diferentes etapas de produção: antes e após maturação, após batimento e congelamento, para o primeiro estudo (Capítulo 3), e antes e após maturação para o segundo estudo (Capítulo 4). A reologia oscilatória foi escolhida como principal instrumento para estudar as mudanças que ocorrem na estrutura das misturas dos sorvetes avaliando-se a alteração das bases gordurosas utilizadas. No primeiro estudo observou-se que os maiores valores de overrun foram observados nas formulações T3 e T1, seguida da T4 e T2 resultando em menor incorporação de ar. As formulações apresentaram taxa de derretimento na sequência: T1, T2, T4 e T3, que demonstrou a maior resistência ao derretimento; T1 evidencia a menor força máxima necessária para extrusão, seguida pelas formulações T3, T4 e T2, respectivamente, podendo-se correlacionar com o overrun. Com os ensaios reológicos nas misturas foi possível estudar a influência do tipo de gordura na formação da estrutura do sorvete e no processo de mistura. A formulação T1 apresentou as maiores diferenças entre as formulações, provavelmente pelo seu perfil de cristalização e por sofrer menor desestabilização da membrana dos glóbulos de gordura por parte do emulsificante. Por apresentar melhor desempenho (performance), a formulação T3 foi selecionada como Padrão para o segundo estudo, a fim de se verificar a possibilidade de produzir sorvetes mais saudáveis, conservando as características reológicas e de indulgência, com substituição da base gordurosa por sistemas coloidais estruturados adicionados de compostos bioativos. A aplicação de sistemas de organogéis em sorvetes é uma abordagem bem-sucedida para obter produtos com reduzido teor de gordura saturada, adição de esteróis vegetais e colágeno, destinados a pessoas que desejam diminuir a ingestão de gordura, de acordo com os resultados obtidos.

This study had as general objective the elaboration and adaptation of the structural properties of gelato type ice creams, made with different fatty bases, of milk and vegetable origin, and the use of functional structuring organogel as a fat substitute in the formulation of this type of product. For the first study (Chapter 3), four formulations for gelato-type ice creams were produced with different fat bases: low trans vegetable fat (T1), butter (T2), UHT cream (T3) and fresh cream ( T4); for the second study (Chapter 4) Formulation T3 was used as Standard, plus two substitutions of the fatty base for the functional organogel (phytosterols + collagen) (T1 - 50% replacement; T2 - 100% replacement). Their (overrun, melting rate, texture, rheology and color) behavior during different production stages were analyzed: before and after maturation, after beating and freezing, for the first study (Chapter 3), and before and after maturation for the second study (Chapter 4). Oscillatory rheology was chosen as the main instrument to study the changes that occur in the structure of the ice cream mixtures, evaluating the change in the fatty bases used. In the first study it was observed that the highest values of overrun were observed in formulations T3 and T1, followed by T4 and T2 resulting in less air incorporation. The formulations showed melting rate in the sequence: T1, T2, T4 and T3, which demonstrated the greatest resistance to melting; T1 shows the lowest maximum force required for extrusion, followed by formulations T3, T4 and T2, respectively, which can be correlated with overrun. With the rheological tests on the mixtures it was possible to study the influence of the type of fat on the formation of the ice cream structure and on the mixing process. The T1 formulation showed the greatest differences between the formulations, probably due to its crystallization profile and due to the less destabilization of the fat globule membrane by the emulsifier. For presenting better performance, the T3 formulation was selected as Standard for the second study, in order to verify the possibility of producing healthier ice creams, preserving the rheological and indulgence characteristics, with replacement of the fatty base by structured colloidal systems added bioactive compounds. The application of organogel systems in ice cream is a successful approach to obtain products with a reduced content of saturated fat, addition of plant sterols and collagen, intended for people who wish to decrease their fat intake, according to the results obtained.