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Thèse de Doctorat
DOI
Document
Auteur
Nom complet
Joice Natali Miquelim
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 2010
Directeur
Jury
Lannes, Suzana Caetano da Silva (Président)
Castanho, Sonia Regina Homem de Mello
Finardi Filho, Flávio
Gioielli, Luiz Antonio
Petri, Denise Freitas Siqueira
Silva, Roberta Claro da
Titre en portugais
Avaliação reológica e microscópica de espumas tipo Marshmallow
Mots-clés en portugais
Espuma
Interface
Polissacarídeo
Reologia
Resumé en portugais
Marshmallow é um dos vários tipos de recheio que podem ser produzidos utilizando-se açúcar, açúcar invertido e xarope de glicose adicionado de gomas ou proteínas, como gelatina e albumina, emulsionados em ar. Foram avaliados quatro produtos de mercado quanto à atividade de água, teor de proteína e sua reologia através de ensaios rotacionais, oscilatórios e tixotropia. Os ensaios reológicos foram realizados em conjunto com imagens de microscopia, podendo assim avaliar além do comportamento da espuma também sua estrutura. Produtos com maior teor de proteína e contendo gomas em sua formulação apresentaram valores de atividade de água menores. O uso de proteínas e gomas confere aos produtos estudados características de géis como observado através da reologia. O valor de yield stress determinado pelos ensaios de amplitude mostrou-se coerente com a vida de prateleira dos produtos, sendo que para valores maiores, maior a vida de prateleira, em relação à estabilidade do produto. Os ensaios oscilatórios sob alta frequência foram comparados com os ensaios rotacionais e demonstraram ser de interesse não só para avaliar o comportamento do produto, como também avaliar a recuperação da estrutura da espuma em função do tempo e tensão aplicados. Através da análise reológica da formulação e da interface, bem como análises da tensão interfacial e microscopia, foram avaliadas as diferentes gomas, em pH 4 e 7,5, determinando assim que a goma κ-carragena em pH 4 foi a que apresentou melhores resultados para a estabilidade da espuma. A formulação escolhida com base nos ensaios reológicos de interface e tensão interfacial foi avaliada quanto a sua estabilidade por 60 dias através de ensaios reológicos oscilatórios e microscopia, apresentando estabilidade pelo período estudado. Foi avaliado ainda o tempo de processo necessário para obtenção de um produto estável com melhor capacidade de aeração, levando a um tempo de processo de 15 minutos.
Titre en anglais
Rheological and microscopic evaluation of marshmallow foams
Mots-clés en anglais
Foam
Interface
Polysaccharide
Rheology
Resumé en anglais
Marshmallow is a kind of aerated filling made from sugar, inverted sugar, glucose syrup, added by polysaccharide and proteins, like gelatin and albumin. Four market products were evaluated regarding water activity, protein content and through dynamic and rotational, besides thixotropy evaluation. Rheological tests were done together with image rheology, evaluating not only product behavior but also the product structure. High protein content product formulated with polysaccharides presented lower water activity values, the use of protein and polysaccharides in the formulations produce gel like products, as can be seeing through rheology. Amplitude sweep determine the yield stress, and it was coherent with the shelf life indicated by each product, higher yield stress raises the product shelf life. Dynamic oscillatory tests under high frequency were compared to rotational tests, and showed to be of interest to evaluate foam behavior and structure recovery as a function of time and stress applied. Interfacial rheology were performed to evaluate different polysaccharides under pH 4 and 7,5, determining that κ- carragena at pH presented better results for foam stability. The chosen formulation after rheological tests of interface and surface tension was evaluated for 60 days through dynamic oscillatory tests and microscopy, showing stability for all studied period. Processing time of aeration was also evaluated, and a time of 15 minutes was the processing time with better stability.
 
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teseJoiceMiquelim.pdf (2.35 Mbytes)
Date de Publication
2010-07-23
 
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