Este trabalho teve como objetivo o estudo dos possíveis substitutos da sacarose em chocolates. O trabalho foi dividido em três capítulos a fim de se realizar um estudo abrangente sobre o tema. No Capítulo 1, concluiu-se, através de uma revisão bibliográfica, que a qualidade da textura e a estabilidade do chocolate são significativamente influenciadas pela existência de cristais específicos, especialmente os provenientes do açúcar. Por essa razão, é crucial examinar cuidadosamente a substituição desse componente. A literatura estudada menciona diversos edulcorantes e espessantes empregados para substituir a sacarose em chocolates, como os edulcorantes nutritivos e não-nutritivos, assim como os espessantes mais aplicados. O melhor edulcorante e fibra, considerando-se as literaturas estudadas, em termos de custo, propriedades reológicas e mouthfeel, para a substituição da sacarose em chocolates, seria o maltitol e a polidextrose. No Capítulo 2, foram comparados alguns chocolates amargos e ao leite, com e sem sacarose presentes no mercado. Estes chocolates apresentaram comportamento calorimétrico indicando pico de fusão, pico de caramelização e pico de carbonização variáveis de acordo com a formulação. Os chocolates apresentaram forças de ruptura semelhantes, entretanto, o dimensional das amostras influenciou na textura dos produtos. O tipo de edulcorante e os ingredientes utilizados, influenciaram no fluxo de escoamento e nas características físicas, como a cor dos chocolates. No Capítulo 3, foram formulados dois chocolates amargos, um com adição de açúcar e um com a adição de uma mistura comercial (contendo fibra de mandioca/tapioca e edulcorantes), disponível comercialmente, porém sem estudos anteriores de aplicação em chocolates, em substituição à sacarose. As amostras foram comparadas, entre si e em relação aos valores encontrados na literatura, quanto as suas propriedades nutricionais, físico-químicas e reológicas. A substituição da sacarose, pela mistura comercial, demonstrou comportamento próximo das amostras de mercado estudadas no Capítulo 2. Concluiu-se que a mistura comercial cumpre as funções da sacarose em formulação de chocolate amargo diet, mesmo que alterando algumas das propriedades físico-químicas e reológicas. Entretanto, esta mistura não é indicada para uso em formulações de chocolates forneáveis, pois apresenta pico de carbonização em temperatura precoce.

This work aimed to study possible sucrose substitutes in chocolates. The study was divided into three chapters to conduct a comprehensive examination of the topic. In Chapter 1, it was concluded, through a literature review, that the texture quality and stability of chocolate are significantly influenced by the presence of specific crystals, especially those derived from sugar. For this reason, it is crucial to carefully examine the replacement of this component. The literature studied mentions various sweeteners and thickeners used to replace sucrose in chocolates, including both nutritive and non-nutritive sweeteners, as well as commonly applied thickeners. According to the literature reviewed, the best sweetener and fiber for the replacement of sucrose in chocolates, considering cost, rheological properties, and mouthfeel, would be maltitol and polydextrose. In Chapter 2, some dark and milk chocolates without sucrose available in the market were compared. These chocolates exhibited calorimetric behavior indicating variable melting peaks, caramelization peaks, and carbonization peaks according to the formulation. The chocolates exhibited similar breaking strengths, however, the dimensional characteristics of the samples influenced the texture of the products. The type of sweetener and ingredients used influenced the flow behavior and physical characteristics, such as the color of the chocolates. In the Chapter 3, two dark chocolates were formulated, one with sugar added and one with the addition of a commercial blend (containing cassava/tapioca fiber and sweeteners), commercially available, but without previous studies of application in chocolates, as a substitute for sucrose. The samples were compared, both between themselves and in relation to the values found in the literature, regarding its nutritional, physicochemical, and rheological properties. The replacement of sucrose with the commercial blend demonstrated behavior similar to the market samples studied in Chapter 2. It is concluded that the commercial blend fulfills the functions of sucrose in diet dark chocolate formulation, even changing some of the physicochemical and rheological properties of the chocolate. However, this blend is not recommended for the use in bakeable chocolate formulations, as it exhibits an early peak of carbonization