A fermentação é uma prática ancestral, disseminada por diferentes culturas, cujo método e alimentos selecionados, variam conforme a região geográfica. Esse processo é capaz de aumentar a oferta de vitaminas, ácidos graxos, proteínas entre outros nutrientes. Os alimentos fermentados incluem produtos derivados do leite, frutas, vegetais e cereais. O tibico, conhecido como kefir de água, se apresenta na forma de grãos irregulares, com coloração amarelada a transparente, de textura gelatinosa, podendo apresentar diferentes tamanhos, é responsável pela produção de bebidas levemente gaseificadas e ácidas. O uso do grão de tibico como cultura iniciadora pode gerar dificuldade de padronização na fermentação comercial entre os lotes, alémde produção de etanol acima de 0,5% (v/v). Com esse contexto, que o presente trabalho propõe o uso de cultura iniciadora líquida, pré padronizada, obtida através da fermentação do suco de uva com o kefir-de-água. A cinética de fermentação foi monitorada através do equipamento CINAC, o teor de álcool medido por cromatografia gasosa headspace e detector FID, calculado açúcares redutores pelo método DNS, e avaliada a alteração de cor dos produtos de acordo com a cultura iniciadora empregada. A utilização de cultura iniciadora líquida, obtida pela fermentação do suco de uva, demonstrou não ser uma estratégia eficaz em busca da estabilização do produto ao longo do tempo com as condições propostas nesse trabalho, não sendo possível avaliar seu desempenho na fadiga.

Fermentation is a traditional practice disseminated by different cultures, whose methods and selected foods vary according to the geographic region. This process can increase the supply of vitamins, fatty acids, proteins, and other nutrients. Fermented foods include dairy products, fruits, vegetables, and cereals. Tibico, known as water kefir, comes from irregulargrains with a yellowish to transparent color and gelatinous texture and can have different sizes. It is responsible for the production of slightly carbonated and acidic drinks. The use of Tibico grain as a starter culture can generate difficulty in standardizing commercial fermentation between batches, in addition to producing ethanol above 0.5% (v/v). With thiscontext, the present work proposes using a liquid starter culture, pre-standardized, obtained through the fermentation of grape juice with water-kefir. The fermentation kinetics was monitored using CINAC equipment, the alcohol content was measured by headspace gas chromatography and FID detector, reducing sugars were calculated using the DNS method, and the product's color was evaluated according to the starter culture used. The use of liquid starter culture, obtained by fermenting grape juice, proved not to be an effective strategy in the search for stabilization of the product over time with the conditions proposedin this work, and it is not possible to evaluate its performance in fatigue.