A liofilização tem como objetivo estabilizar alimentos, por meio das múltiplas operações, as quais o material é submetido durante o processamento: congelamento, sublimação, secagem a vácuo, além do armazenamento do material seco sob condições controladas. Além disso, obter produtos da mais alta qualidade, com reconstituição instantânea e que ainda possuam longo tempo de vida de prateleira. O Pintado (Pseudoplatystoma corruscans) é um peixe de água doce encontrado no Pantanal do Mato Grosso, Brasil. Seu tamanho, precocidade e alta prolificidade fazem do mesmo uma ótima opção para a piscicultura. A Liofilização é o único método prático para a produção de filés de peixes secos de alta qualidade, com mínimas alterações físicas ou químicas. Em alimentos, a água é o componente mais importante do sistema, pois influencia muitas variáveis do processamento, características do produto e atributos de estabilidade. A mobilidade molecular é considerada a chave para a estabilidade do produto. A disponibilidade da água indica quão livremente as moléculas de água podem participar das reações. O objetivo deste projeto foi estudar as relações entre migração e redistribuição de umidade, sobre a qualidade e estabilidade dos liofilizados. Foi determinada a influência das variáveis de processo (pressão na câmara de liofilização e temperatura das placas de aquecimento que variaram de 0 a 1200mT e de -10 a 50°C, respectivamente) sobre a qualidade do produto final e tempo de liofilização. Os critérios definidos para avaliar a qualidade do produto foram cor, taxa de reidratação, mobilidade molecular e textura. A otimização das condições de liofilização dos filés de pintado foi determinada pelo uso do método da superfície de resposta. A técnica de ressonância magnética nuclear de baixa resolução CPMG (T₂), foi empregada para estudar as relações entre migração e redistribuição de umidade, sobre a qualidade e estabilidade dos liofilizados.

Freeze-drying consists in a multistage operation that stabilizes foods through the four main operations: freezing, sublimation or primary drying, desorption stage or secondary drying and storage of the dried material under controlled conditions. Moreover, freeze-drying allows obtaining products of superior quality, which are easily reconstituted and have long shelf-life. This long shelf life eases manufacture, distribution, and storage. Pintado (Pseudoplatystoma corruscans) is a freshwater fish from the swamp of Mato Grosso, Brazil. Its large size precocíty and high prolificacy make it adequate for the practice of fish culture. Freeze-drying is the only practical method for the production of high quality dehydrated fillet fish with minimal physical and chemical changes. In foods, water is the most important component in the system, because it influences so many process variables, product characteristics, and stability attributes. The molecular mobility is considered as the key to product stability. The objective of this study was to determine the influence of process variables and freeze-drying time on the quality of the products. The criteria defined to evaluate the quality of the product were: calor, hydration rate, moisture migration and texture. The freeze-drying optimization was performed using the surface response method. In this study a pulse nuclear magnetic resonance ¹H NMR technique was used to determine the percentage of the signal on relaxation times (T₂₁, T₂₂ and T₂₃) from CPMG experiments on fillets of freeze dried samples of Pintado (Pseudoplatystoma corruscans) at 5 to 45°C and in the freeze-dried fillets was rehydrated in a controlled manner in environments chambers (100% relative humidity) at 25°C. Analysis of the data obtained from CPMG experiments using the MARAN WinDXP software resulted in a spectra of T₂. It was obtained profiles of water fractions with distinct mobility. These profiles were affected by environments conditions as temperature, moisture and water activity. The resonance magnetic technique using CPMG (T₂) method was used to study the water relations in Pintado fish: migration, redistribution and their influences on quality and stability of the freeze dried products.