O Pintado (Pseudoplatystoma corruscans), um peixe de água doce encontrado no Pantanal do Mato Grosso, Brasil, é um peixe de grande tamanho, alta precocidade e excelente prolificidade. É visto como uma ótima opção para a piscicultura e a sua conservação, pela redução do teor de umidade, é muito importante, pois inibe alterações químicas ou biológicas indesejáveis entre a pesca e o consumidor final. A Liofilização é o único método prático para a produção de filés de peixes secos de alta qualidade, com mínimas alterações físicas ou químicas. Para a realização adequada de uma liofilização é necessária a aquisição de parâmetros físico-químicos que orientem na condução do processo de forma mais eficiente. O presente trabalho avaliou a mobilidade da água e a transição vítrea por ressonância magnética nuclear (RMN) e estudou as isotermas de sorção de umidade para encontrar os parâmetros que otimizam a liofilização. O estudo permitiu a obtenção da umidade de máxima estabilidade do produto final para as temperaturas de 10, 25, 35 e 40°C, o calor isotérico de sorção de água do peixe Pintado em diferentes teores de umidade, e a temperatura máxima da fase primária da liofilização. A liofilização, utilizando os parâmetros obtidos, foi avaliada através da análise do perfil de textura (TPA) e do perfil de ácidos graxos. Os modelos matemáticos de GAB e BET foram aplicados para ajustar as isotermas de sorção de água, possibilitando a obtenção dos valores de umidade na monocamada em todas as temperaturas estudadas. Os tempos de relaxação spin-spin (T₂) da água nos filés do peixe Pintado, foram estudados pela utilização do método CPMG por ressonância magnética nuclear de baixa resolução (23 MHz) ¹H. Os experimentos avaliaram a variação da temperatura e da umidade utilizando o software MARAN WinDXP. Os resultados obtidos apresentaram espectros de T₂ que permitiram visualizar as diferentes mobilidades da água no peixe Pintado, com tempos de relaxação (T₂) distintos.

Pintado (Pseudoplatystoma corruscans) is a freshwater fish from the swamp of Mato Grosso, Brazil. Its large size, precocity, and high prolificity make it adequate for the practice of fish culture. Freeze-drying is the only practical method for the production of high quality dehydrated fillet fish with minimal physical and chemical changes. In foods, water is the most important component in the system, because it influences so many process variables, product characteristics, and stability attributes. The molecular mobility is considered as the key to product stability. Availability of water indicates how freely water molecules can participate in reactions. We studied the theoretical and practical applications of the thermodynamics of water sorption to a freeze-dried Pintado fish, through the isotherms of sorption of water. It were analyzed the texture profile parameters of hardness, cohesiveness, adhesiveness, and chewiness. The mathematical model of GAB and BET was fitted to the data of the sorption isotherms. The temperature had influence on the isotherm, when the temperature increased the amount of water sorbed decrease, resulting in an influence on the distribution of isotherm. Recently, NMR measurements have been considered a faster and more reliable measure of the availability of water in complex systems. We studied the relaxation time (T₂) from CPMG experiments in pulsed ¹H NMR of the edible portion (fillets) in the temperatures of -70 up to 60°C and in the freeze-dried fillets, reconstituted to moisture content of 1 % up to 32%, at 10, 25 and 40ºC. Analysis of the data obtained from CPMG experiments using the MARAN WinDXP software resulted in spectra of T₂. As a result of the experiments one to three peaks of water appear on each spectrum. Each of which had a distinct relaxation time (T₂) showing a distinct molecular mobility. It was obtained profiles of water fractions with distinct mobility as affected by environments conditions of temperature, moisture and water activity.