A preocupação com a saúde e o envelhecimento da população têm modificado os hábitos alimentares dos consumidores, fazendo com que a indústria alimentícia desenvolva produtos mais saudáveis como os alimentos probióticos, que podem conferir benefícios à saúde quando administrados como parte de uma dieta usual. O objetivo desta dissertação foi avaliar a influência da matriz (gelados comestíveis) fermentados ou não (frozen ou sorvete), com ou sem lactose, sobre a viabilidade e a resistência gastrointestinal simulada in vitro dos probióticos adicionados, ao longo de 84 dias de armazenamento (-18 ± 3ºC), e comparar o efeito desses fatores sobre a aceitabilidade sensorial (utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos) e tecnológicas (pH, overrun, acidez e fração de derretimento) dos produtos. Foram realizados ensaios utilizando o delineamento experimental 2², constituído por dois fatores (fermentação e lactose) em dois níveis (presença ou ausência), resultando em 4 formulações de gelados comestíveis probióticos: sorvete com lactose (SL+), frozen com lactose (FL+), sorvete sem lactose (SL-) e frozen sem lactose (FL-). As 4 formulações foram inoculadas com a cultura ABT-5 (contendo Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium animalis Bb-12 e uma cultura starter de Streptococcus thermophilus) e elaboradas com os mesmos ingredientes, diferenciando-se somente na utilização de produtos isentos de lactose na produção daquelas sem esse açúcar (SL- e FL-). Essas formulações sem lactose foram classificadas como alimentos com baixo teor de lactose. Nas formulações fermentadas (FL+ e FL-) foram encontrados valores inferiores de pH e de overrun e superiores de acidez e de fração de derretimento (p < 0,05). As 4 formulações revelaram populações superiores a 6,12 log UFC/g para Lactobacillus spp. e a 6,24 log UFC/g para Bifidobacterium spp. durante o armazenamento. Com relação à resistência frente às condições gástrica e entérica simuladas in vitro, não houve sobrevivência de L. acidophilus La-5 após a fase entérica (I e II) em nenhuma formulação e em nenhum período avaliado. Já para Bifidobacterium animalis Bb-12, foi observada uma maior resistência da cepa quando incorporada nas formulações com lactose (SL+ e FL+), sendo que a maior sobrevivência foi observada para FL+ (população média de 5,83 log UFC/g) após 6h de ensaio. Na análise sensorial, não houve diferença significativa entre as 4 formulações (p > 0,05) e SL+, FL+, SL- e FL- receberam, no 42º dia de armazenamento, avaliações médias de, respectivamente, 7,56, 7,42, 7,70 e 7,42. Sendo assim, concluiu-se que, durante o período de armazenamento estudado, a presença ou ausência da lactose e/ou da etapa de fermentação não afetou significativamente (p > 0,05) as características sensoriais (boa aceitação das 4 formulações) e tecnológicas dos gelados comestíveis estudados, bem como a viabilidade dos probióticos e sua resistência frente às condições gástrica e entérica simuladas in vitro. Entretanto, futuros estudos visando uma melhor sobrevivência e resistência dos probióticos nos produtos, sem alterar as excelente a aceitação sensorial, serão necessários.

The population's concern with health and aging has changed the eating habits of consumers, leading the food industry to develop healthier products like probiotic foods, which may confer health benefits, when administered as part of a usual diet. The present dissertation aimed to evaluate the influence of the food matrix (ice cream) fermented or not (frozen or ice cream), with or without lactose on the viability and the in vitro-simulated gastrointestinal resistance of the probiotics added over the 84 days of frozen storage (-18 ± 3ºC), besides comparing the effect of these factors on the sensory acceptance (using a structured 9 points hedonic scale) and technological features (pH, overrun, titratable acidity, and melting fraction) of the products. For this purpose, a 2² experimental design, consisting of two factors (fermentation and lactose) in two levels (presence or absence) was carried out, resulting in four probiotic ice cream formulations: ice cream with lactose (SL+), frozen with lactose (FL+), lactose free ice cream (SL-), and lactose free frozen (FL-). The 4 formulations were inoculated with an ABT-5 culture (containing Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium animalis Bb-12, and a starter culture of Streptococcus thermophiles) and produced with the same ingredients, in which the difference consisted only in the use of ingredients absent of lactose in the production of those without this sugar (SL-and FL-). These lactose-free formulations were classified as lactose-reduced foods. In the fermented formulations (FL+ and FL-), lower values of pH and overrun and higher values of acidity and melting fraction were observed (p < 0,05). The 4 formulations presented populations above 6.12 log CFU/g for Lactobacillus spp. and 6.24 log CFU/g for Bifidobacterium spp. during storage. Regarding resistance to in vitro-simulated gastric and acidic conditions, there was no survival of L. acidophilus La-5 after the enteric phase (I and II) in any formulation and period evaluated. For Bifidobacterium animalis Bb-12, a higher resistance was observed when the strain was incorporated in formulations with lactose (SL+ and FL+) and FL+ had the highest survival (average population of 5.83 log CFU/g) after 6 hours of assay. In the sensory evaluation, there was no significant difference between the 4 formulations (p > 0,05) and SL+, FL+, SL-, and FL- received, on the 42^nd day of storage, mean ratings of, respectively, 7.56, 7.42, 7.70, and 7.42. Therefore, it was concluded that, during the storage period studied, the presence or absence of lactose and/or the fermentation stage did not affect (p > 0,05) the sensory (good acceptance of the 4 formulations) and technological aspects of the ice creams studied, as well as the viability of probiotics and their resistance to in vitro- simulated gastric and enteric conditions. However, future studies aiming at a better survival and resistance of the probiotics in the products, without altering the excellent sensory acceptance, will be necessary.