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Master's Dissertation
DOI
https://doi.org/10.11606/D.9.2004.tde-02122021-111000
Document
Author
Full name
Gladistone Carvalho dos Santos Filho
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
São Paulo, 2004
Supervisor
Committee
Vessoni Penna, Thereza Christina (President)
Lannes, Suzana Caetano da Silva
Tadini, Carmen Cecilia
Title in Portuguese
Validação da esterilização de um produto protéico vegetal enlatado
Keywords in Portuguese
Bacillus stearothermophilus
Bioburden
Esterilização
Produto protéico vegetal
Proteína de soja
Validação
Abstract in Portuguese
A validação de processos nas indústrias alimentícia e farmacêutica é uma das principais ferramentas da garantia de qualidade, visando tomar os produtos seguros, eficazes e confiáveis. Neste trabalho, a validação física e biológica foi realizada na esterilização terminal de "carne vegetal" constituída de proteína texturizada de soja, proteína de trigo (glúten), gordura vegetal hidrogenada e condimentos, envasada em latas metálicas contendo 850 gramas. A validação física do autoclave foi executada em três ciclos com câmara vazia e 12 sensores de temperatura. Confirmou-se, para os pontos geometricamente distribuídos no interior do autoclave, uma diferença máxima de temperatura entre um ponto e outro de 1,0ºC, em relação à temperatura média da câmara (121ºC). Nos ciclos realizados com carga máxima, o menor valor F121ºC10ºC (64,86 minutos) garantiu nível de esterilidade (SAL) de pelo menos 10-12 em relação ao indicador biológico de Bacillus stearothermophilus ATCC 7953 (valor D121ºC de 3,68 minutos e população média de 1,00 x 106 esporos). Em todas as operações de esterilização, a presença de esporos sobreviventes no indicador biológico não foi detectada. Apesar de não existir uma margem de segurança definida para esterilização de alimentos enlatados, a validação periódica de um autoclave proporcionou maior confiabilidade na avaliação da esterilidade que o teste de incubação por amostragem de produtos acabados, recomendado pelo Ministério da Saúde do Brasil.
Title in English
Validação da esterilização de um produto protéico vegetal enlatado
Keywords in English
Bacillus stearothermophilus
Bioburden
Soy protein
Sterilization
Validation
Vegetable protein product
Abstract in English
The process validation on food and drug industries is one of the most important tools meant to guarantee quality, making safe and trustworthy products. Physical and biological validation has been carried out at the terminal sterilization of the canned vegetal protein product. The physical validation of the autoclave has been proceeded in three empty chamber cicles and 12 temperature sensors. It has been confirmed to the geometrically distribuited spots inside the autoclave that the maximum temperature difference between one and another spot has been 1.0ºC concerning the average chamber temperature (122°C). Sterility Assurance Level (S.A.L.) of at least 10-12, in relation to biological indicator of B. stearothermophilus with D121ºC value of 3.68 minutes and average spore population of 1.00 x 106 per strip, was obtained. Despite the inexistence of a margin of safety for canned products sterilization, periodical validation of an autoclave has provided greater trust on the sterility evaluation, than the simple incubation test of some samples, recomended by the Brazilian Ministry of Health.
 
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Publishing Date
2021-12-02
 
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