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Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.9.2016.tde-01092016-175652
Document
Auteur
Nom complet
Verapaz Asuncion Avelina Gonzalez Sanchez
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 1999
Directeur
Jury
Oliveira, Marice Nogueira de (Président)
Saad, Susana Marta Isay
Zancanaro Junior, Orlando
Titre en portugais
Evolução de ácidos graxos e do perfil da textura durante a maturação de queijo Prato
Mots-clés en portugais
Alimentos de origem animal
Indústria de laticínios
Tecnologia de alimentos
Resumé en portugais
O queijo Prato tem grande expressão comercial no Brasil, trata-se de um queijo bem padronizado tecnologicamente e o melhor caracterizado comercialmente. A aceitabilidade do consumidor está relacionada com características físico-químicas e sensoriais do produto, as quais são influenciadas pela presença de culturas lácticas. O trabalho teve por objetivo acompanhar a evolução de ácidos graxos durante a maturação do queijo Prato e sua influência na textura. A produção do Queijo Prato foi feita em escala laboratorial com ou sem adição de cultura láctica nas proporções de 0,75% e 1,5%. Os queijos foram envasados e mantidos sob refrigeração. Determinou-se parâmetros físico-químicos no primeiro dia e após, quatro, sete, quatorze, vinte e vinte e cinco dias de fabricação. Estes, foram comparados com dados analíticos e sensoriais de queijos comerciais. Observou -se que o uso de culturas em proporção adequada parece ser essencial para a fabricação de Queijo Prato com atributos organolépticos de qualidade. A proporção de culturas afetou o tempo de coagulação, o rendimento, e a umidade da massa do queijo, entretanto, não afetou a composição de ácidos graxos da gordura do queijo Prato. A textura foi afetada, principalmente, pelo teor de umidade, pela proteólise e pela acidez do queijo.
Titre en anglais
Evolution of fatty acids and texture profile during the maturation of Prato cheese
Mots-clés en anglais
Animal foods
Dairy industry
Food technology
Resumé en anglais
Prato cheese has a great commercial expression in Brazil, being well standardized technologically, and the best commercially characterized. Consumers acceptability is related with physico-chemical and sensorial characteristics of the product that are influenced by the presence of lactic cultures. The aim of this work was to follow fatty acids evolution during ripening and their influence in texture. Prato cheese was manufactured in laboratory scale, with and without addition of lactic cultures (0.75% and 1.5%). The cheese samples were stored under refrigeration. Physical-chemical analysis were carried out at the first day, and at 4, 7, 14, 20 and 25 days after manufacturing. The obtained data was compared with Prato cheese purchased in local market. It was concluded that the use of cultures in adequate proportions is essential for manufacture of Prato cheese with good organoleptic attributes. The cultures proportions affected coagulation time, yield, acidity, texture development, and fatty acids composition of the cheeses.
 
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Date de Publication
2016-09-01
 
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