O objetivo desta pesquisa foi avaliar a viabilidade da aplicação da radiação gama (⁶⁰Co) em alface (Lactuca sativa, L) americana minimamente processada visando aumentar a segurança do consumidor. Foram estudados os níveis de contaminação da alface disponível no comércio (alface in natura e minimamente processada) da cidade de São Paulo, SP, a redução da população microbiana através do processamento mínimo, os valores de D₁₀ de radiação gama para Salmonella spp. e Escherichia coli O157: H7 inoculadas artificialmente e os efeitos da radiação sobre os atributos sensoriais da alface minimamente processada. A alface americana "in natura" (em cabeça), disponível no comércio, apresentou populações de microrganismos aeróbios mesófilos que variaram entre 1,2x10³ e 4, 1x10⁷ UFC/g, enquanto a alface minimamente processada apresentou populações de microrganismos aeróbios mesófilos que variaram entre 4,3x10⁴ e 9,2x10⁶ UFC/g, com o predomínio de Enterobacteriaceae e Pseudomonas spp. O processamento mínimo da alface reduziu as populações de coliformes e de microrganismos aeróbios em 0,9 e 2,7 ciclos logarítmicos, respectivamente. Os valores de D₁₀ variaram de 0,16 a 0,23 kGy para Salmonella spp. e de 0,11 a 0,12 kGy para E. coli O157:H7. A exposição da alface à dose de 0,7 kGy não alterou os atributos sensoriais do produto o que ocorreu com a textura quando tratada com a dose de 1,1 kGy e com a dose de 0,9 kGy após 3 dias do tratamento. A vida de prateleira da alface minimamente processada, embalada em aerobiose, exposta à dose de 0,9 kGy e mantida a 5°C foi de 2 dias devido às alterações do atributo odor. O processamento mínimo da alface americana com solução clorada, embalagem em aerobiose e exposição à dose de radiação de 0,7 kGy permitiu a redução de 4 ciclos log para Salmonella spp. e de 6,8 ciclos log para E. coli O157:H7, sem alterar as características sensoriais do produto. O processamento mínimo da alface americana combinado com a irradiação será suficiente para garantir a segurança microbiológica dos consumidores se, desde o cultivo, as boas práticas de higiene forem atendidas.

The feasibility of gamma radiation (⁶⁰Co) in combination with minimal processing (MP) to reduce the number of Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 in iceberg lettuce (Lactuca sativa, L) (seccioned) was study in order to increase the safety of consumer. The levels of contamination of "in natura" and minimally processed iceberg lettuce in retail market in São Paulo city, SP, the reduction of the microbial population during the processing, the D₁₀ values for Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 inoculated in iceberg lettuce as well as the sensory evaluation of the irradiated product were evaluated. Iceberg lettuce (head) showed aerobic mesophilic microorganism populations varied from 1.2x10³ to 4.1x10⁷ CFU/g while in MP lettuce these populations varied from 4.3x10⁴ to 9.2x10⁶ CFU/g. with Enterobacteriaceae and Pseudomonas spp. predominating. The immersion in chlorine (200 ppm) reduced fecal coliform and aerobic mesophilic microorganisms by 0.9 and 2.7 log, respectively. D values varied from 0.16 to 0.23 kGy for Salmonella spp. and from 0.11 to 0.12 kGy for E. coli O157:H7. MP iceberg lettuce exposed to 0.9 kGy does not showed any change on sensory attributes. However, the textura of the vegetable was affected during the exposition to 1.1 kGy. The shelf-life of air packed MP iceberg lettuce exposed to 0.9 kGy and stored at 5°C was two days due to change in odor and texture. The exposition of MP iceberg lettuce to 0.7 kGy reduced the population of Salmonella spp in 4.0 log and E. coli in 6.8 log without impairing the sensory attributes. The combination of minimal process and gamma radiation to improve the safety of iceberg lettuce is feasible if good hygiene practice is followed since farm level.