Devido à importância da vitamina C para os organismos humano e vegetal, torna-se útil o estudo dos mecanismos de síntese e degradação do ácido ascórbico (AA) nos vegetais, que fornecem cerca de 90% da recomendação da ingestão diária de vitamina C. Os teores de AA podem variar, especialmente em frutas, durante o amadurecimento, mas pouco se sabe sobre os mecanismos utilizados pelas plantas para a regulação dos níveis deste composto. No presente estudo, procuramos correlacionar as atividades das enzimas de síntese (L-galactono-1,4-lactona desidrogenase GLDHase), de degradação (ascorbato oxidase - AO e ascorbato peroxidase - APX) e de regeneração (monodesidroascorbato redutase - MDHAR e desidroascorbato redutase DHAR) com o conteúdo do AA durante o amadurecimento da manga Keitt e da goiaba branca, por apresentarem comportamentos distintos. Também foi estudada a formação do ácido oxálico (AOx) a partir do ácido ascórbico, através de infiltração com um precursor radioativo deste último, a L-[1¹⁴C]-galactose. Na manga, tanto o conteúdo de AA quanto as atividades de GLDHase, DHAR e AO diminuíram durante o desenvolvimento e permaneceram constantes durante o amadurecimento. A APX e a MDHAR apresentaram picos de atividade no 180° dia após a antese (dpa). Não foi detectado ácido oxálico na manga variedade Keitt. Na goiaba, o conteúdo de AA aumentou durante o amadurecimento, assim como a atividade da GLDHase. A APX e a DHAR apresentaram picos de atividade no segundo dia; já as atividades de MDHAR e AO permaneceram constantes durante o período estudado. O conteúdo de AOx permaneceu praticamente constante, e houve detecção de oxalato marcado radioativamente, o que indica síntese de AOx a partir da L-galactose infiltrada, via síntese e degradação do AA. O Northern blotting do RNA total nos vários estádios do amadurecimento da manga e de um dos estádios do amadurecimento da goiaba demonstrou haver conservação da seqüência genética da GLDHase entre estas frutas e o morango. Em estudo da temperatura de armazenamento da goiaba, o abaixamento da temperatura não modifica fortemente o conteúdo de AA durante o armazenamento da goiaba branca durante sete dias. Este conteúdo parece ser mantido pela atividade em conjunto das enzimas de síntese e regeneração, e por uma inativação parcial do sistema de degradação. Desta forma, conclui-se que as atividades das enzimas relacionadas ao metabolismo do AA diferem entre espécies de frutos, originando conteúdos diversos de AA durante o desenvolvimento e amadurecimento, e que, apesar da importância de todo o sistema enzimático, a enzima GLDHase parece estar mais relacionada à variação do AA nestes frutos do que as demais enzimas estudadas.

Ascorbic acid is an important compound for human and plant organisms. The AA levels may vary strongly during the fruit ripening and/or vegetable storage. The knowledge of the pathways that control this variation is very important to avoid loss and to mantain AA's levels high. In our work, we attempted to correlate the AA variation with the enzymes involved in its metabolism, which are: L-galactone-1,4-lactone dehydrogenase (GLDHase, synthesis), ascorbate oxidase and ascorbate peroxidase (AO and APx; degradation), and monodehydroascorbate reductase and dehydroascorbate reductase (MDHAR and DHAR, regeneration), in mango (Mangifera indica L.var. Keitt) and in guava (Psidium guajava L. var. Paloma). We also followed the oxalic acid (AOx) formation from AA, using an radioativa precursor, the L-[1-¹⁴C]-galactose. In mango, it was verified that both the AA level and the GLDHase, MDHAR and AO activities decreased during development and remained constant during ripening. APX and DHAR showed activity peaks at the 180^th day after anthesis. AOx was not detected in the mangos. In guavas, the AA level increased during the ripening, and so did the GLDHase activity. APX and DHAR showed activity peaks at the 5^th day after harvest. MDHAR and AO remained practically constant during the studied period. The AOx levels remained unchanged during guava ripening. Radioactive detection confirmed AOx formation from L-galactose, via AA synthesis and degradation. Northern blotting of the total mango and guava RNA's showed hybridization with a GLDHase cDNA probe obtained from strawberry. The cold storage of guava indicated that AA levels were not significantly changed by the low temperature, in a 7 days study. The AA level seems to be controlled by both synthesis and regeneration enzyme activities, and by a partial inactivation of the degradation system. ln this way, we conclude that the AA metabolic enzyme activities are different among fruit species, resulting in different AA levels during development and the ripening. It was also concluded that, despite the complexity of the enzymatic system of AA metabolism, the GLDHase activity seems to be closely related to the AA variation.