O metabolismo de carboidratos é, sem dúvida, o regulador do desenvolvimento e amadurecimento dos frutos, devido à translocação do carbono ser feita, principalmente, sob esta forma. Também o sabor doce constitui um dos principais parâmetros de amadurecimento do mamão, juntamente com mudanças de cor e textura. Este trabalho trata do estudo de algumas vias do metabolismo da sacarose durante o amadurecimento do mamão (Carica papaya L. cv. Solo), em comparação a frutos submetidos a radiação gama (0,5 KGy), utilizando-se um sistema de batoques que permite acompanhar o amadurecimento de um mesmo fruto. Foram estudadas as enzimas Sacarose Sintase (SS), Sacarose-fosfato Sintase (SPS) e Invertases Ácida e Neutra, diretamente envolvidas no metabolismo da sacarose, além do comportamento dos principais açúcares solúveis, produção de etileno e respiração, e observadas possíveis modificações na composição dos açúcares da parede celular dos frutos. Verificou-se que o sistema de batoques pode ser utilizado com sucesso no acompanhamento do amadurecimento de mamões, sem a ocorrência de sinais de estresse nos frutos. A atividade da SS parece não variar significativamente durante o amadurecimento, enquanto que a SPS apresenta um pico de atividade. A invertase ácida apresenta um aumento brusco de atividade, enquanto a atividade da invertase neutra permanece praticamente constante durante todo o amadurecimento. Os teores de açúcares solúveis totais não se modificam consideravelmente durante o amadurecimento de mamões, mas um decréscimo na quantidade de sacarose por volta do 6º dia após a colheita (dpc), que retorna aos níveis normais em seguida, indica que há síntese de sacarose neste período. Os teores de glicose e frutose permanecem praticamente inalterados. Observa-se uma perda de galactose nos açúcares de parede celular, que não é acumulada no fruto. A respiração e produção de etileno têm um comportamento característico dos frutos climatéricos. A irradiação exerce influência nos parâmetros produção de etileno, e atividades de SPS e de invertases, mas não sobre respiração, metabolismo de açúcares e atividade de SS.

The carbohydrate metabolism is the major regulator of fruits development and ripening, since the carbon translocation is done in this way. Sweetness also establishes one of the principal ripening controls, associated with changes of color and softness. This work studied part of sucrose metabolism pathway during the papaya fruit ripening, previously irradiated or not. A new system using a bunghole method was utilized to follow the ripening process in the same fruit. The enzymes sucrose synthase (SS), sucrose-phosphate synthase (SPS), acid and neutral invertases were studied, and also the major soluble sugars metabolism, ethylene and CO₂ production, and some possible changes in the composition of cell wall sugars. The system using bungholes can be used to follow the ripening of papayas, without causing fruit stress. The SS and neutral invertase activities were practically invariable during the ripening, while SPS showed an activity peak, and the acid invertase activity had an abruptal increase. The total soluble sugars did not change significantly during the ripening of papaya fruits, but a decrease in the sucrose content over the sixth day after harvesting, which returns to the normal level in a few hours, indicated that there is sucrose synthesis at least in this period. The glucose and fructose content remained practically unchanged. There was a loss of galactose from the cell wall, but it was not accumulated in the fruit. The ethylene and CO₂ production showed a typical climateric behaviour. It was demostrated that irradiation modifies the ethylene production, SPS and acid and neutral invertases, but not CO₂ production, sugar metabolism and SS activities.