O objetivo desta pesquisa foi investigar a influência do tratamento com aspersão de água (banho), imediatamente antes do abate de frangos, na qualidade de filés de peito (Pectoralis major). Frangos, em condições comerciais, foram transportados (≤50km) sob temperatura ambiente de verão (28°C a 35°C), com um tempo total entre a coleta, recepção e abate de 1h à 4h. As aves foram divididas em dois lotes: Grupo Sem Banho (n= 608), as aves, apresentando respiração ofegante, típica de estresse, foram sacrificadas em seu estado natural de estresse; e Grupo Banhado (n= 611), as aves receberam banho calmante, com aspersão de água em temperatura ambiente por aproximadamente 10 minutos, associada à ventilação, imediatamente antes do abate. Foi coletada amostra de sangue para a análise de cortisol e tomada a temperatura corpórea ante mortem. Em seguida as aves foram sacrificadas em um abatedouro comercial e desossadas. Os filés foram analisados no tempo de 24h post mortem, quanto às seguintes propriedades funcionais: valor de pH, análise de cor (valor de L*.a*.b*), exsudação, perda no descongelamento, perda no cozimento e teste de degustação. A temperatura corporal ante mortem foi de 40,68(±0,23)°C e 42,77(±0,20)ºC, para o Grupo Banhado e Grupo Sem Banho, respectivamente, com diferença estatística extremamente significante (P≤0,0001). O valor do pH_24h foi de 6,06(±0,10) e 5,85(±0,08) para o Grupo Banhado e Grupo Sem Banho, respectivamente, significantemente diferente (P<0, 0001). O valor L* foi de 48,78(±1,72) e 53,11(±1,50) respectivamente para os Grupos Banhado e Grupo Sem Banho, com bastante significância estatística (P<0,0003). A perda por exsudação foi de 2,24(±0,40)% e 3,74(±1,70)% para o Grupo Banhado e Grupo Sem Banho, com diferença estatística ao nível de P<0,0001 e uma diferença percentual relevante de 1,5%. A perda no descongelamento foi de 4,00(±0,30)% e 5,73(±0,42)%, respectivamente para o Grupo Banhado e Grupo Sem Banho, com diferença estatística ao nível de P<0,0001, com uma diferença percentual direta de 1,73%, refletindo os valores relativos da perda por exsudação. Os valores da perda durante o cozimento foram de 28,04(±1,09)% e 32,01(±1,49)%, respectivamente para o Grupo Banho e Grupo Sem Banho, com diferença estatística extremamente significante (P≤0,0001). Na análise sensorial subjetiva, a maioria dos painelista (70%) preferiu a textura mais macia e suculenta dos filés do Grupo Banhado, em detrimento dos filés do Grupo Sem Banho que se apresentaram com fibras mais duras, secas e "borrachudos". Os resultados da análise de cortisol não apresentaram diferença estatística (P≥0,0825) entre os grupos estudados. Estes resultados obtidos demonstraram que o banho de água em frangos ante mortem, provoca mudanças fisiológicas e bioquímicas, inibindo a ocorrência do PSE em filés de peito. Assim, este procedimento deve ser adotado como prática comercial de rotina, como forma de contribuir para a qualidade final desta matéria-prima.

The objective of this work was to investigate the influence of water shower immediately before broiler slaughtering on the breast meat quality (Pectoralis major). Commercial Ross and Cross chickens were transported (≤50 km) under summer temperature condition (28°C to 35ºC) and the total time from harvest to slaughtering was of 1h to 4h. Birds were divided into two groups: Control Group (CG) without shower (n=608) and the majority of them presented symptoms of thermal stress and Treated Group (TG) with water shower treatment (n=611) for app. 10 min associated with ventilation immediately before slaughtering and the birds presented no symptoms of thermal stress. The average body temperature values were 40.68(±0,23) and 42.77(±0,20)ºC (P≤0,0001) for CG and TG, respectively. The average pH₂₄ values were 6.06(±0,10) and 5.85(±0,08) for CG and TG, respectively, significantly different (P<0.0001). The following measurements were carried out 24h after slaughtering. The L* values were 48.78(±1,72) and 53.11(±1,50), for CG and TG, respectively, significantly different (P<0.0003). Drip loss values were 3.74(±1,70)% and 2.24(±0,40)% for CG and TG, respectively, significantly different (P<0.0001). The thaw loss was 4.00(±0,30)% and 5.73(±0,42)%, for TG and CG, respectively, significantly different (P<0.0001). The subjective sensorial analysis showed that 70.0% of test panel components prefered samples from TG in relation to CG. Cortisol analysis results were not statistically significant (P>0.0825). All these results demonstrated unequivocally that the ante mortem shower treatment immediately before slaughtering inhibited the development of PSE chicken breast meat. Therefore this practice is recommended to be used as routine in commercial practices by companies in order to keep the chicken breast meat final quality.