O colesterol é um importante esterol do corpo humano. Faz parte das membranas celulares, sendo portanto encontrado em todos os tecidos. É precursor de inúmeros compostos imprescindíveis ao organismo, como sais biliares e hormônios esteróides. A importância do colesterol no nosso organismo é, portanto indiscutível. Esse composto pode ser sintetizado pelos tecidos humanos ou então obtido através da dieta, sendo amplamente distribuído nos alimentos de origem animal. Alimentos como o ovo, a manteiga e alguns frutos do mar são exemplos de alimentos com relativamente altas concentrações de colesterol. Sendo um lípide insaturado, o colesterol está susceptível à oxidação formando compostos denominados óxidos de colesterol. Presença de oxigênio, luz e temperatura são alguns fatores predisponentes para a oxidação do colesterol. A preocupação em relação aos produtos formados pela oxidação do colesterol vem crescendo, pois inúmeros trabalhos demonstram uma atividade biológica associada ao desenvolvimento de doenças como a coronariana e o câncer. O ovo é um alimento rico em nutrientes e bastante versátil, consumido tanto na sua forma natural como na forma processada, sendo a pasteurização e a desidratação por atomização os principais processamentos utilizados. A estocagem desses produtos durante os seus respectivos prazos de validade poderia acarretar na formação de óxidos de colesterol. Considerando os fatores predisponentes e a crescente preocupação em relação aos óxidos de colesterol, o presente trabalho teve como objetivo identificar e quantificar esses compostos em um alimento de grande importância nutricional e largamente consumido no Brasil e no mundo. Para tanto, foram analisadas amostras de ovo integral e gema frescos e processados, estocados durante seus prazos de validade. Em relação aos processamentos, a atomização e a liofilização tiveram influência na formação de óxidos de colesterol, quantificados com o auxilio de um HPLC. A atomização, assim como a liofilização, influenciou a estabilidade oxidativa, avaliada na forma de concentração de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS ). Já em relação à estocagem, ao longo da vida de prateleira, nenhum parâmetro avaliado apresentou diferença significativa.

The cholesterol is an important sterol of the human body. It is a component of the cellular membranes, therefore being found in all tissues. It is the forerunner of several compounds vital to the organism, as biliar salts and steroid hormones. The importance of cholesterol in our organisms is, therefore unquestionable. This compound could be synthetized by the human tissues or acquired from the diet, being widely distributed in foods of animal origin. Egg, butter and some sea foods are examples of foods with high concentrations of cholesterol. As an unsaturated lipid, cholesterol is susceptible to oxidation, forming compounds known as cholesterol oxides. Presence of oxygen, light and temperature are some of the pre-conditioning factors for cholesterol oxidation. The concern in relation to these products formed by the oxidation of cholesterol is growing, because several works show a biological activity associated to the development of diseases, as coronarian disease and cancer. The egg is a food rich in nutrients and very versatile, consumed so much on its natural form, as on its processed form, being pasteurization and desidratation by atomization the main utilized processes. The storage of these products through their shelf lives could lead to the cholesterol oxides formation. Considering the pre-conditioning factors and the raising worry related to the cholesterol oxides, the present work had as objective identify and quantify these compounds in a food of great nutritional importance and largely consumed in Brazil and in the world. Therefore, fresh and processed eggs and egg yolks were analyzed during each shelf life. In relation to the process, the spray-drying and the freeze drying had influence on cholesterol oxides formation, quantified with a HPLC. The spray drying, as well as the spray drying had influence on oxidation stability, availed as TBARS concentration form. In relation to the storage during the shelf life, no significant difference was noticed.