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Tese de Doutorado
DOI
10.11606/T.9.2016.tde-03112016-180803
Documento
Autor
Nome completo
Tatiana Pacheco Nunes
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2008
Orientador
Banca examinadora
Landgraf, Mariza (Presidente)
Cordenunsi, Beatriz Rosana
Destro, Maria Teresa
Modesta, Regina Celia Della
Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da
Título em português
Efeito da irradiação combinada à embalagem em atmosfera modificada na qualidade de rúcula (Eruca sativa Mill.) minimamente processada
Palavras-chave em português
Alimentos de origem vegetal (Processamento)
Irradiação de alimentos (Estudo;Avaliação;Uso)
Microbiologia de alimentos (Análise)
Rúcula (Conservação)
Resumo em português
As mudanças nos hábitos de consumo e a presença de compostos com propriedades antioxidantes, capazes de reduzir o risco de doenças degenerativas, aumentaram a procura por vegetais minimamente processados. Uma vez que as doenças transmitidas por esses vegetais são um problema crescente no cenário internacional, este estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar a viabilidade da utilização do processo de irradiação associado à embalagem sob atmosfera modificada (15% O2, 5% e O2 e 80% N2 ) em rúcula (Eruca sativa Mill.) minimamente processada para garantir a inocuidade do alimento. Nesta pesquisa constatou-se que a sanificação com ozônio (0,08 ppm/5 minutos) reduziu as populações de psicrotróficos e mesófilos aeróbios, bactérias láticas, Pseudomonas e coliformes termotolerantes em até 1 ciclo logarítimico. Não foi verificada a presença de Listeria monocytogenes ou Salmonella nas amostras analisadas, tanto antes quanto após o processamento mínimo. Os valores de D10 determinados neste estudo, para Salmonella e L. monocytogenes inoculadas em amostras de rúcula variaram de 0,16 a 0,22 kGy e de 0,33 a 0,48 kGy, respectivamente, não diferindo estatisticamente (P>0,05) em relação ao tipo de embalagem utilizada (ar atmosférico e atmosfera modificada). A combinação da aplicação de 2 kGy associada à atmosfera modificada foi o tratamento mais eficiente para reduzir a população de L. monocytogenes a níveis não detectáveis ao longo de todo o período de armazenamento (5°C por 16 dias). Tanto as amostras irradiadas quanto as controle apresentaram redução no teor de vitamina e ao longo dos 16 dias de armazenamento. Por outro lado, verificou-se aumento do teor de f1avonóides para as amostras irradiadas. Não se observou alteração no teor de carotenóides com atividade prá-vitamina A após irradiação ou período de estocagem. A análise sensorial demonstrou que a aplicação de 2 kGy não afetou a aceitação da rúcula. Além disso, a percepção da população sobre o risco da irradiação de alimentos é significativamente influenciada (P≤0,05) em função do tipo de informação adquirida. O processo de irradiação associado às Boas Práticas de Fabricação garantem a segurança microbiológica desse produto, entretanto é necessário maior divulgação sobre esta tecnologia para que ela possa ser aceita comercialmente no Brasil.
Título em inglês
Effect of irradiation combined packaging in modified atmosphere as Arugula (Eruca sativa Mill.) Minimally processed
Palavras-chave em inglês
Arugula (Conservation)
Food irradiation (Study; Assessment; Use)
Food microbiology (Analysis)
Vegetable Food (Processing)
Resumo em inglês
Changes in consumption habits and the presence of bioactive compounds with antioxidant capacity, which have the property to protect against degenerative disease, has increased the demand for minimally processed vegetables. Since foodbome diseases associated with these vegetables are increasing problems on the intemational scene, this study was conducted to evaluate the feasibility of associating irradiation with modified atmosphere packaging (15% O2, 5% CO2 and 80 % N2) in minimally processed arugula (Eruca sativa Mill.), to ensure the food safety. Sanitization in ozone-treated water (0.08 ppm/5 minites) reduced psychrotrophic, mesophilic, lactic acid bacteria, Pseudomonas and fecal coliform by 1 log. Listeria monocytogenes and Salmonella were not isolated in samples. D10 values for Salmonella and L. monocytogenes inoculated in arugula samples ranged frem 0.16 to 0.22 kGy and from 0.33 to 0.48 kGy, respectively, not statistically different (P> 0.05) with the type of packaging used (air and modified atmosphere). The 2 kGy dose with modified atmosphere packaging was the most efficient treatment reducing the population of L monocytogenes at non detectable levels during the storage period up to 16 days at 5°C. The vitamin C content decreased in irradiated (1 and 2 kGy) and non-irradiated samples during the storage period, on the other hand, irradiation caused a very significant increase in flavonoid content. No significant change in carotenoids with pro-vitaminic A activity content was observed after irradiation or storage period. The sensory evaluation showed that the exposition to 2 kGy did not affect the acceptance of arugula. What is more, the population risk perception of food irradiation is significantly influenced (P≤:0.05) by the type of the given information. The combination of irradiation and Good Manufacture Practices improve the microbiological safety of these products, however it is necessary to provide more information about this technology so it can be commercially acceptable in Brazil.
 
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Data de Publicação
2016-11-03
 
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