A Análise de Risco Microbiológico é uma nova ferramenta para a gestão da segurança alimentar, que preenche as lacunas deixadas pelos demais sistemas de gestão, como HACCP e boas práticas de higiene. Ela surgiu em conseqüência da necessidade de se uniformizar a gestão dos riscos associados com a segurança dos alimentos, de modo a garantir o mesmo nível de proteção à saúde pública e contribuindo para a eliminação de barreiras comerciais. Esta dissertação apresenta os fundamentos dos três componentes de uma Análise de Risco, ou seja, Avaliação de Risco, Gestão de Risco e Comunicação de Risco, bem como o conceito de Objetivo de Inocuidade Alimentar (OIA). Os OIAs estabelecem os limites dos perigos microbiológicos eventualmente presentes em um alimento, considerados aceitáveis do ponto de vista do consumidor, além de fornecer os Critérios de Desempenho e Processo necessários para que esses perigos permaneçam dentro dos limites aceitáveis. Nessa dissertação, esses conceitos foram aplicados para maionese não-industrializada, que tem sido descrita como alimento responsável por diversos surtos de salmonelose de origem alimentar, principalmente por ser preparada com ovos in natura e por não apresentar um valor de pH adequado à inativação de microrganismos patogênicos eventualmente presentes. Ao final da Avaliação de Risco, pudemos observar que o risco de se adquirir uma salmonelose pelo consumo de maionese não-industrializada não pôde ser calculado devido ao desconhecimento dos dados essenciais para sua realização, como prevalência e nível de contaminação de Salmonella neste tipo de alimento e tamanho médio da porção ingerida. O OIA foi determinado como menor que uma célula de Salmonella sp. em 100 g do produto.

Microbiological Risk Analysis is the new tool for food safety management, which fills in the voids left by ·other management systems, like HACCP and GMP. Microbiological Risk Analysis carne up as a consequence of the need to standardize the food safety management systems, providing the same level of consumer health protection and contributing to elimination of food trade barriers. This dissertation presents the fundamentals of the three components of a Risk Analysis, i.e., Risk Assessment. Risk Management and Risk Communication, and the new concept called Food Safety Objectives (FSO). FSOs state the limits of a microbiological hazard in a food that provides the appropriate level of protection to the consumer. FSOs also provide information for the establishment of Process and Performance Criteria necessary for keeping the hazards within acceptable limits. ln this dissertation, these new concepts were applied to non-industrialized mayonnaise, a food that has been frequently associated to foodborne salmonellosis, mainly because it is prepared with raw eggs and is not acid enough to prevent growth of pathogens that may be present. When the Risk Analysis was applied to this food commodity, it was observed that the risk of acquiring salmonellosis due to consumption of non-industrialized mayonnaise could not be calculated because of the lack of essential information, like prevalence and level of Salmonella in the food product and the average size of the ingested portion. The FSO was set as less than one cell of Salmonella sp. in 100 g of product.