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Mémoire de Maîtrise
DOI
https://doi.org/10.11606/D.9.2020.tde-03022020-161441
Document
Auteur
Nom complet
Selma Nakamoto Koakuzu
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 2004
Directeur
Jury
Penteado, Marilene de Vuono Camargo (Président)
Almeida-Muradian, Ligia Bicudo de
Zenebon, Odair
Titre en portugais
Características nutricionais e tecnológicas de cultivares de arroz (Oryza sativa L.) branco polido e parboilizados
Mots-clés en portugais
Análise de alimentos
Arroz (Análise qualitativa)
Arroz (Características)
Composição nutricional
Grãos
Parboilização (Avaliação)
Parboilizado
Qualidade
Resumé en portugais
Foram analisadas 7 variedades de arroz (Oryza sativa L.) sendo 6 indicadas para sistema de cultivo de terras altas e uma para o sistema de várzeas, com relação as suas características nutricionais e tecnológicas, antes e após a parboilização. O processo de parboilização foi em escala laboratorial, realizado em 3 etapas: encharcamento a 58°C por 15 horas, tratamento térmico utilizando microondas por 8 minutos e radiação em potência de 0,95 kW, e secagem a temperatura ambiente (~33°C). Os parâmetros de qualidade tecnológica analisados foram: classificação visual, incidência de centro branco, temperatura de gelatinização, teor de amilose e rendimento no beneficiamento. Com relação à composição nutricional foram determinados o conteúdo de proteínas, a umidade, o extrato etéreo, o resíduo mineral fixo e a fibra alimentar total. As variedades foram classificadas como longo-fino, preferidas pelo consumidor brasileiro mas apresentaram grande percentagem de centro branco. No entanto, a maioria das variedades obtiveram temperatura de gelatinização intermediária à alta e teor de amilose intermediário a alto, indicando boas características de cocção e textura. A parboilização proporcionou um aumento de rendimentos de inteiros no beneficiamento, no resíduo mineral e no extrato etéreo da maioria das variedades, mas influenciou muito pouco no conteúdo de proteínas e no teor de amilose. As cultivares Soberana, Aroma e Primavera obtiveram os melhores índices de aumento do resíduo mineral fixo, extrato etéreo e fibra alimentar total após a parboilização. O sistema de cultivo demonstrou não exercer efeito sobre as características nutricionais das variedades estudadas. Há necessidade de padronizar o grau de polimento para um estudo detalhado da composição de nutrientes tanto para o arroz branco quanto para o parboilizado.
Titre en anglais
Características nutricionais e tecnológicas de cultivares de arroz (Oryza sativa L.) branco polido e parboilizados
Mots-clés en anglais
Análise de alimentos
Arroz (Análise qualitativa)
Arroz (Características)
Composição nutricional
Grãos
Parboilização (Avaliação)
Parboilizado
Qualidade
Resumé en anglais
Seven rice varieties (Oryza sativa L.) had been analyzed; six varieties appropriate for upland system and one for irrigation system, with relation its nutritional and technological characteristics, before and after the parboiling. The parboiling process was in laboratorial scale, carried through in 3 stages: soaking at 58°C for 15 hours, thermal treatment on microwave per 8 minutes and radiation in Pot. 0,95 kW, and drying the ambient temperature · (~33°C). The analyzed parameters of technological quality had been: visual classification, incidence of white center, gelatinization temperature, amylose contend and milling recovery. With relation to the nutritional composition they had been determined the protein content, the moisture, the ether extract, the mineral residue and the total dietary fiber. The varieties had been classified as long fine, preferred for the Brazilian consumer but they had high percentage of white center. However, the majority of the varieties had gotten intermediate to high gelatinization temperature and intermediate to high amylose contend, indicating good characteristics of cooked and texture. The parboilization provided an increase of head rice yield, the mineral residue and the ether extract of the majority of the varieties, but it influenced very little in the protein content and the texture of amylose. The Soberana, Aroma and Primavera had good indices of increase of the mineral residue, ether extract and total dietary fiber after the parboilization. The culture system demonstrated no effect on the nutritional characteristics of the studied varieties. It has necessity to standardize the degree of polishing for a detailed study of the nutrients composition of white and parboiled rice.
 
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Date de Publication
2020-02-03
 
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