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Tese de Doutorado
DOI
Documento
Autor
Nome completo
Magda Sinigallia Taipina
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2009
Orientador
Banca examinadora
Mastro, Nélida Lúcia Del (Presidente)
Arthur, Valter
Panetta, José Cezar
Silva Junior, Eneo Alves da
Vieites, Rogério Lopes
Título em português
Efeito da radiação gama sobre o conteúdo de tocoferóis em produtos naturais e industrializados e avaliação sensorial
Palavras-chave em português
avaliação sensorial
radiação gama
Tocoferois
Resumo em português
O conteúdo e o percentual de retenção de atividade de vitamina E, bem como, as características sensoriais foram analisados em amostras de alimentos fontes de vitamina E: nozes pecãs; biscoitos integrais e alimento fortificado em pó irradiados com doses de 1 e 3 kGy de radiação gama de 60Co. Para a determinação de vitamina E (como equivalentes em -tocoferol) foram utilizados três lotes dos produtos e aplicado método colorimétrico padronizado pelo Instituto Adolfo Lutz de São Paulo. Para a análise sensorial foi utilizado o Teste de Comparação Múltipla ou Diferença do Controle para todos os produtos que avaliou as amostras irradiadas em comparação ao controle (não irradiado), dimensionando o grau de diferença em termos globais quanto aos atributos sensoriais de: aparência, aroma, textura e sabor, em escala de categoria de 9 pontos, variando de 1 = nenhuma diferença a 9 = extrema diferença do controle C. O delineamento experimental empregado foi de blocos completos casualizados, em duas sessões consecutivas. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, ANOVA, e comparação de médias pelo teste de Dunnett, a 5% de significância. Os resultados mostram que não houve perda de vitamina E nas amostras de nozes pecãs; biscoitos integrais e alimento fortificado em pó irradiados com doses de 1 e 3 kGy. Em relação à análise sensorial, a radiação gama na dose de 3kGy, produziu mudanças nas propriedades sensoriais das nozes pecãs para os atributos de aparência, odor, textura e sabor. A dose de 1kGy não causou diferença significativa para estes atributos. Em relação à análise sensorial de biscoitos integrais e alimento fortificado em pó, foi obtida diferença significativa para todos os produtos irradiados, porém os valores do grau de diferença foram significativamente baixos em relação as amostras não irradiadas, especialmente quando aplicada a dose de 1kGy.
Título em inglês
GAMMA RADIATION EFFECT ON TOCOPHEROL CONTENT IN NATURAL AND IDUSTRIALIZED PRODUCTS AND SENSORY EVALUATION
Palavras-chave em inglês
avaliação sensorial
radiação gama
Tocoferois
Resumo em inglês
Vitamin E content, the percentage of activity retention and the sensory characteristics were analyzed in samples of vitamin E rich foods: pecan nuts, whole grain cookies and a fortified powder formula irradiated with 1 and 3kGy of 60Co gamma radiation. For the vitamin E determination (as -tocopherol equivalents) three different samples lots were employed using the colorimetric method standardized by the Instituto Adolfo Lutz of Sao Paulo. For sensory analysis, the Multiple Comparison or Control Difference Test was used for all products, comparing the irradiated samples to the non-irradiated controls and measuring the difference rate in total terms, concerning appearance, odor, texture and flavor, in a category scale of 9 points, ranging from 1 = no difference to 9 = extreme difference to the control. The experimental outline employed was that of randomized complete blocks design, in two consecutive sessions. The obtained data were submitted to variance analysis, ANOVA, and means comparison by Dunnett test, at 5% significance. The results show that there was no E vitamin loss in the pecan nuts, whole grain cookies and powder food samples, irradiated with 1 and 3 kGy doses. With regard to the sensory analysis, the 3kGy gamma irradiation produced significant changes in the sensory properties of pecan nuts for the attributes: appearance, odor, texture and flavor. The 1kGy dose did not cause a significant difference for these attributes. Concerning the sensory analysis of whole grain cookies and fortified powder food, significant differences were observed in all the irradiated products, although the difference grades were significantly low, compared to those of the non-irradiated samples, especially when 1kGy dose was applied.
 
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Data de Publicação
2009-06-25
 
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