O objetivo desse estudo traz como proposta o aumento do tempo de prateleira do caqui (Diospyros kaki), uma vez que o mesmo possui grande relevância na segurança alimentar, sendo consumido em quantidades consideráveis, contribuindo de forma impactante na economia relacionada a fruticultura, além de ser uma fruta detentora de uma extensa gama de nutrientes. Algumas análises foram minunciosamente efetuadas e propuseram quantidades de dose e taxa de irradiação seguras para atingir o objetivo esperado, levando em conta a manutenção das propriedades do fruto, sem a perda da sua qualidade durante o processo de melhoramento tecnológico. A análise de cor e textura dos caquis frescos irradiados com uma dose de 1kGy possibilitou a manutenção das perfeitas condições para consumo do fruto após 28 dias de tratamento tecnológico, enquanto a amostra de frutas controle apresentou degeneração em sua qualidade após 14 dias de armazenamento. Os caquis desidratados permaneceram em perfeitas condições para consumo até 20 dias após a exposição ao processo de tratamento por irradiação de 3kGy, no entanto, com a irradiação de 5kGy e 10kGy, os resultados alteraram o sabor e a textura dos frutos secos. Assim, tanto em frutos frescos como desidratados, a exposição ao tratamento tecnológico para conservação por meio de raios gama mostrou-se eficiente. O teste de firmeza, determinado em frutos de caqui com o auxílio de um texturômetro, apresentou resultados relevantes para as doses 1 e 3kGy. Evidenciou-se, portanto, uma semelhança nos resultados dos caquis frescos irradiados a 1kGy, de forma que foi possível constatar que a irradiação em doses menores pode contribuir para a manutenção da firmeza dos frutos.

The objective of this study is to increase the shelf life of the Dióspyros kaki fruit, since it has great relevance in food safety, is consumed in considerable quantities, contributes in an impactful way to the economy related to fruit growing and is a fruit with an extensive range of nutrients. Some meticulous analyses have proposed quantities of dose and irradiation rate that are safe to reach the expected goal, taking into account the maintenance of the fruit properties without the loss of its quality during the process of technological improvement. The analysis of color and texture of fresh persimmons irradiated with a dose of 1kGy allowed the maintenance of perfect conditions for consumption of the fruit after 28 days of technological treatment, while the control fruit sample presented degeneration in its quality after 14 days of storage. The dehydrated persimmons remained in perfect conditions for consumption until 20 days after exposure to the treatment process by irradiation of 3 kGy, however, with the irradiation of 5kGy and 10 kGy the results altered the taste and texture of the dried fruits, thus in both fresh and dehydrated fruits the exposure to technological treatment for conservation by gamma rays proved to be efficient. The firmness test determined in persimmon fruits with the help of a texturometer determined relevant results of firmness for the doses 1 and 3 kGy. Evidencing, therefore, a similarity in the results of fresh persimmons irradiated at 1 kGy, we can verify that irradiation at lower doses can contribute to the maintenance of fruit firmness.