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Mémoire de Maîtrise
DOI
https://doi.org/10.11606/D.85.2020.tde-12032020-084046
Document
Auteur
Nom complet
Ina Paola Rao
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 2020
Directeur
Jury
Mastro, Nélida Lúcia Del (Président)
Purgatto, Eduardo
Ribeiro, Maria Cristina Marcucci
Titre en portugais
Ação da radiação ionizante no resíduo do processo de prensagem para extração de óleo da macadâmia para utilização em alimentos
Mots-clés en portugais
Macadamia integrifolia
análise microbiológica
análise por ativação neutrônica
composição de micronutrientes
radiação ionizante
resíduo de macadâmia
Resumé en portugais
Muitos subprodutos da indústria de alimentos são ricos em nutrientes, no entanto, ainda são pouco utilizados para consumo, pois necessitam de tratamentos que garantam a segurança microbiológica. A irradiação de alimentos é um processo que responde a esta demanda, pois reduz a população microbiana mantendo a qualidade nutricional do alimento. O objetivo deste trabalho foi estudar a ação da radiação ionizante no resíduo resultante da extração a frio de óleo de macadâmia para utilização em alimentos. Já foi estudada a utilização do resíduo para alimentação animal; entretanto, a originalidade desse trabalho é a proposta da utilização desse resíduo irradiado para consumo humano. O resíduo foi submetido à irradiação em fonte de 60Co Gammacell 220 com doses de 0 - 7,5 kGy. A radiação gama, nas doses aplicadas, não induziu mudanças significativas na composição centesimal e no perfil de ácidos graxos. A caracterização físico-química, pelos ensaios de composição centesimal, mostrou que a macadâmia e o resíduo da extração de óleo, são ricos em gorduras totais, atribuídos principalmente às gorduras monoinsaturadas, além de proteína e fibras. Todo o perfil de ácidos graxos foi analisado sendo encontrado principalmente ácido oleico (cerca de 60 %), palmitoléico (cerca de 18 %) e palmítico (cerca de 8 %). O resíduo após irradiação apresentou o mesmo perfil de ácidos graxos. Pela análise por ativação neutrônica foi possível verificar a presença de minerais relevantes. O resíduo irradiado mostrou-se ainda mais rico do que a própria noz em micronutrientes tais como Ca, K, Mn, Mg, Cu e Zn. Foram realizados ensaios microbiológicos na noz macadâmia e no resíduo irradiado e não irradiado. Foram analisados coliformes a 45°C, Salmonella sp, contagem total de bolores e leveduras, contagem total de aeróbios mesófilos e Bacillus cereus. Os ensaios realizados mostram que doses iguais ou maiores de 5 kGy são suficientes para que o resíduo da macadâmia atenda a legislação vigente e as indicações citadas na literatura, podendo ser utilizado com segurança pela indústria alimentícia.
Titre en anglais
Influence of ionizing radiation on the residue of macadamia oil extraction to be used as food
Mots-clés en anglais
Macadamia integrifolia
instrumental neutron activation analysis
ionizing radiation
macadamia cake
microbiological analysis
micronutrient composition
Resumé en anglais
Many byproducts of food industry are rich in nutrients, but are still little used for human consumption as they require treatments that ensure microbiological safety. Food irradiation is a process that responds to this industry demand, as it reduces the contaminating microbial population while maintaining the nutritional quality of the food. The objective of this work was to study the action of ionizing radiation in the residue resulting from the cold pressed extraction of macadamia oil for food application. The use of residue for animal feed has already been studied; however, the originality of this work is the proposal to use this irradiated residue for human consumption. Samples were submitted to irradiation in a 60Co Gammacell 220 source at doses of 0 - 7.5 kGy. Gamma radiation at the applied doses did not induce significant changes in centesimal composition and fatty acid profile. The physicochemical characterization, by the centesimal composition assay, showed that the macadamia and the residue of the oil extraction, are rich in total fats, attributed mainly to the monounsaturated fats, besides protein and fibers. The whole fatty acid profile was analyzed and it was found mainly oleic acid (about 60%), palmitoleic acid (about 18%) and palmitic acid (about 8%). The residue after irradiation presented the same fatty acid profile. By Instrumental Neutron Activation Analysis (INAA) it was possible to verify the presence of relevant minerals. The irradiated residue was even richer than the nut itself in micronutrients such as Ca, K, Mn, Mg, Cu and Zn. Microbiological tests were performed on macadamia nut and on irradiated and non-irradiated residues. Coliforms at 45°C, Salmonella sp, total count of mold and yeast, total count of mesophilic aerobic and Bacillus cereus were analyzed. Tests show that doses equal to or greater than 5 kGy are sufficient for the macadamia residue to comply with current legislation and the indications cited in the literature and can be safely used by the food industry.
 
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2020RaoAcao.pdf (3.25 Mbytes)
Date de Publication
2020-03-12
 
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