A motivação desta tese é perscrutar a literatura presente nas receitas da célebre obra La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene - Manuale pratico per le famiglie, compilato da Pellegrino Artusi (que contou com 15 edições autorais entre 1891 e 1911). Mercante, homem de cultura, leitor escritor, o gastrônomo didático Pellegrino Artusi militou pela Questione Della Lingua, em favor do toscano-florentino. Uma obra, acima de tudo, voltada à instrução do convívio de uma burguesia emergente e comprometida em educar a palavra (a conversação) e o corpo (a comensalidade e os modos). Por ser um trabalho de natureza transversal, esses estudos pendulam entre os campos da História e Cultura da Gastronomia e da Língua, Literatura e Cultura Italianas. O Manual se fez valer de uma "saborosa" intertextualidade, que garantiu seu longevo frescor. Portanto, trata-se da investigação do que constituiria tais receitas e de como teriam sido "servidas" pelo autor, e, para tal, as reflexões do gastrônomo, crítico literário, filólogo, historiador e antropólogo Piero Camporesi, presentes na edição comentada de 1970, serviram de fio condutor dentre as sincréticas matérias distribuídas pelos cinco capítulos resultantes da pesquisa. Sem dúvida, igualmente o professor e especialista em História e Cultura da Alimentação, Alberto Capatti, com sua edição comentada de 2010, foi essencial para a tese, bem como as obras e aulas de Massimo Montanari, Giovanna Frosini e Elisabetta Menetti. O trabalho, por se acreditar introdutório a tais temas para o leitor brasileiro, privilegia, propositalmente, uma apresentação paratática. No período das investigações, dois aspectos autorais emergiram: o método de Artusi, que nomeamos de raccolta (colheita/coleta), que concedeu às receitas representatividade social por fomentar diálogo com o público leitor, e sua arte narrativa, nomeada de racconto, a qual se beneficiou da eficácia das formas breves, ao amalgamar concisamente referências literárias, anteriores à obra; o autor, dessa forma, ao mesmo tempo em que honra séculos de tradições, inova e consolida um novo gênero, uma vez que, a cada receita, horizontes de conhecimento são oferecidos. A propósito de tal natureza heterogênea, a obra pode ser entendida sob a alegoria do prato timballo, a qual incorpora aqui o conceito de cornice narrativa (moldura narrativa), pois vários racconti encontram-se envolvidos por um contexto comum. Nessa alegoria, a massa representa a voz do autor, pois é invólucro - a macroestrutura da obra, sua cornice. -, e também parte de um recheio de ecléticos ingredientes - as unidades mínimas narrativas que a compõem. Sendo assim, tanto uma fatia do timballo quanto uma receita do Manual de Artusi são suficientes para se captar o todo, pois ambas performam a operação totum pro parte. Um meta procedimento narrativo que elevou a comida ao papel de mediadora, para instruir deleitando as cidadãs e os cidadãos "por fazer", de uma Itália recém-unificada; em outras palavras, essas seriam receitas de italianidade prenhes de literatura.

The motivation of this thesis is to scrutinize the literature present in the recipes of the famous work La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene - Manuale pratico per le famiglie, compitado da Pellegrino Artusi (which had 15 authorial editions between 1891 and 1911). Merchant, man of culture, writer and reader, the didactic gastronome Pellegrino Artusi campaigned for the Questione Della Lingua, in favor of the Tuscan-Florentine language, thus, it became clear that it was a work, above all, that aimed the instruction of a emerging bourgeoisie committed to educate the word (conversation) and the body (commensality and manners). As a work of a transversal nature, these studies swing between the fields of History and Culture of Gastronomy and Italian Language, Literature and Culture. The work made use of a "tasty" intertextuality, which guaranteed its long-lasting freshness. Therefore, it is about the investigation of what would constitute such recipes and how they would have been "served" by the author, and, for that, the reflections of the gastronome, literary critic, philologist, historian and anthropologist Piero Camporesi, present in the commented edition of 1970, served as a guiding thread among the syncretic materials distributed by the five chapters resulting from the research. Also the professor and specialist in the History and Culture of Food, Alberto Capatti, with his annotated edition of 2010, was essential for the thesis, as well as the works and classes of Massimo Montanari, Giovanna Frosini and Elisabetta Menetti. The work, as it is believed to be introductory to such themes for the Brazilian reader, purposely privileges a paratactic presentation. During the investigation period, two authorial aspects emerged: Artusi's method, which we named raccolta (harvest/harvest), granting the recipes social representation and fostering dialogue with the public, and his narrative art, which we named racconto, which it benefited from the effectiveness of the short forms, by concisely amalgamating literary references, prior to the work; the author, in this way, while honoring centuries of traditions, innovates and consolidates a new genre, since, with each recipe, horizons of knowledge are offered. Regarding such heterogeneous nature, the work can be understood under the allegory of the main dish timballo, which here incorporates the concept of cornice narrativa (narrative frame), as the various racconti are involved in a common context. In this allegory, the pasta represents the author's voice, as it is the envelope - the macrostructure of the work, its cornice - and also part of an eclectic filling of various ingredients - the minimal narrative units that compose it. Thus, both a slice of the timballo and a recipe from Artusi's manual are enough to capture the whole, as both perform the operation totum pro parte. A narrative metaprocedure that elevated food to the role of mediator, to instruct, delighting the citizens in a newly unified Italy; in other words, these would be recipes for Italiannes pregnant with literature.