Esta tese explora a relação entre os fluxos globais da gastronomia e os restaurantes da cidade de São Paulo. O foco é posto no trabalho criativo dos chefs de cozinha, a partir de sua inserção no regime dos bens culturais. Entre os condicionantes do trabalho criativo, são consideradas as mobilidades culinárias, as novas características ocupacionais e as relações de poder próprias de uma cidade como São Paulo. Inspiradas pelo olhar etnográfico, diferentes estratégias metodológicas foram adotadas, mantendo como eixo as entrevistas com chefs, jornalistas e outros profissionais. O objetivo da pesquisa foi entender a cena gastronômica de São Paulo no início do século XXI, investigar o contraste de posturas culinárias adotadas pelos chefs e o modo como esse mercado está sendo estruturado.

This dissertation explores the relationship between global gastronomic flows and restaurants in the city of São Paulo. The focus is placed on the creative work of chefs, regarding their insertion in the regime of cultural goods. Among the conditioning factors of their creative work, I considered the culinary mobilities, the new occupational features and the power relations typical of a city like São Paulo. Inspired by an ethnographic perspective, different methodological strategies were adopted, maintaining interviews with chefs, journalists and other professionals as the central axis. The objective was to understand the gastronomic scene in São Paulo at the beginning of the 21st century, the contrast of culinary postures adopted by the chefs and the ways in which this market is being structured.