O cozimento em micro-ondas é interessante devido ao aquecimento mais rápido e eficiente, mas apresenta desafios para produtos cárneos devido ao aquecimento não uniforme, falta de escurecimento da superfície e secagem excessiva. Neste estudo, o cloreto de sódio foi utilizado como susceptor para auxiliar na distribuição do calor em lombo suíno submetido ao cozimento em micro-ondas. Uma cobertura comestível à base de amido de mandioca contendo óleo de soja foi preparada com concentrações de cloreto de sódio variando entre 0 e 8,26 g/100 g de solução de cobertura e uma solução de água salgada para injeção com concentrações de cloreto de sódio entre 1,66 e 4,59 g/100 g de solução. Estes foram aplicados ao lombo de porco de acordo com um design rotacional composto central. Utilizou-se um forno micro-ondas doméstico para cozer o lombo de porco até a temperatura interior atingir os 74 °C. As propriedades dielétricas do revestimento e da água salgada foram determinadas, e o fator de perda dielétrica aumentou com o maior teor de cloreto de sódio. O ângulo de contato com a água dos revestimentos indica que eles eram hidrofílicos (abaixo de 90°). As amostras tratadas com revestimento e injeção apresentaram coloração superficial marrom e tempos de cozimento mais curtos (4 minutos). A força de cisalhamento Warner-Bratzler das amostras cozidas foi semelhante à do lombo de porco na literatura. O teor de sódio manteve-se abaixo do limite para rotulagem frontal (abaixo de 600 mg/100 g de carne). O cozimento em micro-ondas reduziu a contagem microbiana de Mesófilos e Estafilococos coagulase-positivos. Os resultados microbianos para E. coli, Salmonella spp, Mesófilos totais e Staphylococcus coagulase positiva estiveram dentro dos limites da regulamentação brasileira em todas as amostras cozidas. O cloreto de sódio na cobertura e a água salgada atuaram como susceptor reduzindo o tempo de cozimento e melhorando a cor do lombo de porco micro-ondas, houve efeito de que com o aumento da concentração de sódio na cobertura aumenta-se o fator de perda dielétrica e que as concentrações de sódio na cobertura e na salmoura interferem na coloração do produto. Como houve uma variabilidade dos valores e poucas correlações das variáveis, sugere-se realizar novas análises com diferentes concentrações que podem melhorar o trabalho.

Microwave cooking is interesting due to faster and more efficient heating but presents challenges for meat products because of non-uniform heating, lack of surface browning and excessive drying. In this study sodium chloride was used as a susceptor to help distribute heat in pork loin submitted to microwave cooking. An edible cassava starch-based coating containing soybean oil was prepared with sodium chloride concentrations varying between 0 and 8.26 g/100 g of coating solution and a saltwater solution for injection with sodium chloride concentrations between 1.66 and 4.59 g/100 g of solution. These were applied to the pork loin according to a central composite rotational design. A domestic microwave oven was used to cook the pork loin until the interior temperature reached 74 °C. The dielectric properties of the coating and saltwater were determined, and the dielectric loss factor increased with higher sodium chloride content. The water contact angle of the coatings indicate that they were hydrophilic (below 90°). The samples treated with the coating and injection presented a brown surface color and shorter cooking times (4 minutes). The Warner-Bratzler shear force of the cooked samples were similar to pork loin in literature. The sodium content remained below the limit for front of pack labeling (below 600 mg/100 g of meat). Microwave cooking reduced microbial counts of mesophiles and coagulase-positive Staphylococci. The microbial results for E. coli, Salmonella spp, total mesophiles and coagulase-positive Staphylococci were within the limits of Brazilian regulations in all cooked samples. The sodium chloride in the coating and the salt water acted as a susceptor, reducing the cooking time and improving the color of the microwave pork loin, there was an effect that with the increase in the sodium concentration in the coating, the loss factor increases dielectric and that the concentrations of sodium in the coating and in the brine interfere with the color of the product. As there was variability in the values and few correlations between the variables, it is suggested to carry out new analyzes with different concentrations to improve the work.